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Panettone Milano Ricco di Giambattista Montanari

Non posso iniziare questo post senza dirvi che realizzare un Panettone Milano RICCO  sarà un tantino più complicato,  l’ inserimento di materia grassa ulteriore richiederà una certa esperienza e sarà il momento in cui si dovrà prestare la maggiore attenzione.

Adesso non è che voglio scoraggiarvi ma solo farvi riflettere bene prima di iniziare una ricetta come questa, in cui la preparazione è tanto lunga e impegnativa…(preparare il lievito madre da inserire in un grande lievitato è senza dubbio una missione)…e dove gli ingredienti hanno il loro peso!

Se state cercando la ricetta per realizzare il vostro PRIMO VERO Panettone fatto in casa, vi dico subito che quello di Piergiorgio Giorilli  sarà perfetto; nel caso abbiate già avuto esperienze positive con panettoni & Co. fatti in casa, posso certamente consigliarvi il Panettone Vecchia Milano a lievitazione naturale di Giambattista Montanari che ho realizzato lo scorso anno, fantastico, profumato e umido come piace a me anche se non troppo ricco.

Se poi siete davvero alle prime armi con i grandi lievitati, ma pensate che il vostro lievito madre potrebbe affrontare la sua prima ricetta da re, vi consiglio di scegliere una cosa a metà (perché quello che sto per proporvi non è un vero e proprio Panettone…però….), ovvero il Panettone ad un solo impasto che si prepara sempre con  lievito madre ma che è nettamente più facile …diciamo che una volta che il vostro lievito madre avrà superato questa prova, allora sarà e sarete sufficientemente pronti per affrontare il vero RE DEI LIEVITATI (e anche questo Panettone Ricco … ^_^).

Adesso potrei anche nominarvi il Panettone per i pigri  (che anche questo è un surrogato) che magari potrebbe risultare la ricetta idonea e in linea con le vostre capacità ^_^…..una sorta di prova per testare voi stessi.

Nel caso qualcuno all’ ascolto sia anche sprovvisto di lievito madre…bhe…non scoraggiatevi perché tra le mie pagine troverete anche una ricetta perfetta per voi, ovvero il Panettone Milano con lievito di birra sempre di Giambattista Montanari; attenzione però…il fatto maneggiare del lievito di birra al posto di quello naturale, non escluderà  capacità, sensibilità ed esperienza, requisiti importanti e SEMPRE indispensabili per impasti simili!!!!!!

Se deciderete di realizzare il panettone con il lievito di birra, quello ad un solo impasto o piuttosto che quello per i pigri, la mia assoluta raccomandazione è quella di riuscire ad infornare molto a ridosso del giorno in cui poi consumerete il lievitato, questo perché, essendo prodotti diversi dal Panettone tradizionale, tenderanno ad asciugarsi e ad indurirsi molto precocemente.

Mi sono concessa così tante premesse perché tengo in modo particolare alla realizzazione dei grandi lievitati e so per esperienza che l’ incognita della ricetta giusta è sempre l’ argomento più gettonato in questo periodo.

Sarei un’ ipocrita se dicessi che tutto va bene per tutti; penso piuttosto che sia cosa intelligente affrontare ricette alla “nostra portata” e ad oggi, nel mio piccolo mi sento in grado di darvi quel consiglio in più che può fare la differenza e che senza ombra di dubbio, potrà farvi raggiungere l’ obiettivo che vi eravate prefissati.

Ad ogni modo oggi si parla di lui, del VERO RE DEI RE ovvero il Panettone e ancora una volta Giambattista Montanari appare tra le mie pagine;  la ricetta di oggi me la sono tenuta quasi per ultima anche solo perché volevo avere a disposizione più elementi possibili per valutarlo a dovere.

Ho trovato questo lievitato eccellente, un po’ difficile da realizzare ma estremamente soffice, con shelf life ottima e un profumo sublime. E’ cosa certa che a casa mia per Natale si respirerà questo profumo però magari, nei pressi giorni, se gli eventi me lo consentiranno, proverò qualcosa di diverso anche solo per placare le mia immortale curiosità ^_^.

LE PREMESSE per avviare la ricetta di un qualsiasi grande lievitato sono sempre le stesse e di seguito ve le riassumerò brevemente, il mio consiglio è comunque quello di non farvi assalire dall’ ansia da prestazione.

In merito alla gestione del lievito madre, dovrete avere una buona padronanza (questa è FONDAMENTALE)…non provate ad avvicinarvi a questa ricetta se non avete mai fatto lievitati comuni (pagnotte, brioches o altra roba simile…), se avete concretizzato un lievito madre da pochi mesi (per affrontare un grande lievitato, il lievito naturale ha bisogno di più tempo) e  non fatelo neanche se avete ricevuto in regalo un pezzo di pasta acida e volete sperimentare ricette varie, questa non è assolutamente quella che fa per voi, troppo delicata l’ esecuzione.

Con le mie considerazioni vorrei solo farvi prendere coscienza dei fatti e non farvi apparire questa ricetta impossibile ^_^.

 

Allora grinta e prendetevi un paio di minuti per leggere…

Il LIEVITO MADRE dovrà essere in forza, per questo vi consiglio di rinfrescalo una volta al giorno per tutta la settimana che precederà l’inizio di questa ricetta (la farina che utilizzerete per i rinfreschi dovrà essere la stessa che avete scelto per la ricetta).
La sera che precederà il giorno in cui farete i tre rinfreschi consecutivi, necessari per iniziare il primo impasto, dovrete fare un rinfresco con idratazione pari al 40-42% lasciando il lievito a bagno in acqua a 18° per 10/12 ore.
Quando dico di mettere il lievito in acqua intendo dire che il lievito, dopo essere stato rinfrescato, va lasciato in un recipiente che conterrà acqua pari a tre volte il peso del lievito, da subito il lievito scivolerà sul fondo, con il passare delle ore però comincerà a salire fino a raggiungere la superficie dell’ acqua, a quel punto sarà pronto per essere utilizzato per la ricetta (si utilizzerà solo la parte immersa e non quella secca).
LEGARE IL LIEVITO MADRE – Lo scopo della legatura è quello di mantenere la pasta madre ad una pressione maggiore rispetto a quella dell’ atmosfera (sotto pressione) e quello di lasciare l’ impasto (meno idratato) senza ossigeno. Questi due fattori controlleranno l’ acidità (acido più lentamente) migliorandone la salute e rendendolo più forte. Utilizzando questo metodo di conservazione, si potranno fare rinfreschi con intervalli più lunghi.
La PLANETARIA sarà obbligatoria dato che pensare di incordare l’ impasto a mano sarà quasi impossibile e se ciò non avvenisse, non potrete neanche pensare di proseguire allo step successivo della ricetta. Anche un termometro a sonda sarà il giusto alleato, servirà a monitorare la temperatura dell’ impasto e a controllare il Panettone in cottura.
La FARINA dovrà essere specifica per grandi lievitati, quindi una farina di forza studiata specificatamente per questo scopo (W360/380); vi sconsiglio di utilizzare farine acquistate al supermercato poiché definite troppo generiche; acquistatela per tempo on-line o in negozi specializzati, o perché no, direttamente dal vostro fornaio o pasticcere di fiducia.

La TEMPERATURA dell’ impasto è importante, non va scaldato troppo ma non deve neanche essere troppo freddo; solitamente gli impasti andrebbero chiusi fra i 23° e i 26°; se in fase di lavorazione (circa a metà) l’ impasto si dovesse scaldare troppo (superare i 23°), sarà necessario fermarsi, lasciare che si raffreddi (in frigorifero) e poi proseguire come indicato. Tale accorgimento, se necessario, potrà essere ripetuto ad ogni modo, se seguirete tutti i consigli indicati, potrete evitare questo inconveniente che stresserà, non poco il vostro stato d’ animo ma anche l’ impasto stesso. Consiglio comunque di utilizzare la planetaria a velocità moderate  e questo per evitare di scaldare troppo l’ impasto, è anche importante non azzardare con dosi di impasto superiori per le portata della vostra ciotola.

Per non correre rischi e se necessario,  prima di iniziare il secondo impasto, lasciate il primo impasto, certamente triplicato (o raddoppiato dato che questo dipenderà dalla ricetta del caso), in frigorifero (o in un luogo fresco) per almeno 30 minuti, ed eventualmente fare lo stesso con ciotola e gancio.

Le TEMPERATURE INDICATE, per quanto riguarda le lievitazioni, dovranno essere rispettate: se la ricetta stabilirà che l’ impasto dovrà raddoppiare a 26° C (per esempio), non dovrete metterlo a 30° e non dovrete farlo neanche andare altre la lievitazione. In ogni caso, se non sarà possibile mantenere una temperatura costante e precisa, restate sempre sotto quella indicata e cercate, sopra ogni cosa, di capire il vostro impasto poiché, essendo formato da un elemento vivente come il lievito madre, ogni movimento dipenderà da lui stesso, generando di conseguenza lievitazioni  diverse da caso a caso; anche la temperatura sarà una variabile non costante allo stesso modo per tutti, per questo motivo, i tempi di lievitazione non potranno sempre essere gli stessi.

RISPETTARE LE INDICAZIONI: l’ impasto dovrà raddoppiare o triplicare, questo dipenderà dalla ricetta del caso, vi consiglio di avere pazienza e di non disperare se fossero necessarie ore aggiuntive.

 

 

Create una CELLA DI LIEVITAZIONE di fortuna: servirà a mantenere l’ impasto alla temperatura adeguata senza sbalzi (o almeno senza che siano troppo repentini), di solito il posto migliore è il forno spendo con la luce accesa; è possibile inserire al suo interno un pentolino con acqua calda in modo da consentire il raggiungimento della temperatura stabilita (l’ acqua calda dovrà essere sostituita regolarmente in modo da mantenere costante la temperatura). Un termometro adeguato potrà monitorare la temperatura.

Ultimamente ho scelto di utilizzare il forno a microonde come riparo per i miei impasti e devo dire che ho potuto mantenere una temperatura constate per quasi tutta la durata delle lievitazioni (chiudo il forno mettendo però un pezzetto di carta tra lo sportello e il forno stesso, in questo modo la lucina resta accesa e mi consente di assicurare un bel calduccio all’ interno dell’ abitacolo).

La PIRLATURA è una delle cose più importanti da fare e consente all’ impasto di raggiungere una forma rotonda, serve a rinforzare la maglia glutinica ed è fondamentale ai fini di un corretto sviluppo. Va praticata su un piano di lavoro unto e senza aggiunta di farina.

L’ INSERIMENTO DEGLI INGREDIENTI va eseguito con cautela, è fondamentale far assorbire all’ impasto  ogni ingrediente molto lentamente e gradualmente, pena la perdita dell’ incordatura. Solitamente al primo impasto non si hanno grandi problemi, è nel secondo che tutto si complica, quindi non abbiate fretta. Nel caso in cui l’ impasto dovesse cedere (perdere l’ incordatura), unite una bustina di lievito per dolci per ottenere un ciambellano da RE ricco per la prima colazione al sapore di Panettone ^_^ (magra consolazione lo so….ma sarebbe un peccato perdere tanta grazia no?!?!?!).

Il MIX AROMATICO va preparato per tempo, la sera prima si uniscono al miele le scorze degli agrumi  e i semi di vaniglia, si copre il tutto con della pellicola e si mettere a riposare in un luogo fresco.

L’ UVETTA va reidratata la sera prima: va sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla.

L’ INCORDATURA DELL’ IMPASTO è la formazione della maglia glutinica, sono le proteine denominate Glutenina e Gliadina che unite all’ acqua e sbattute meccanicamente, danno origine al glutine. La maglia glutinica da struttura e trattiene i gas di lievitazione dell’ impasto. Quando l’ impasto è incordato, comincia a staccarsi bene dalle pareti e dal fondo della ciotola attorcigliandosi attorno al gancio. Il suo aspetto risulta liscio e lucido, quasi setoso e tirandolo tra le dita, si formerà  come un velo che non si rompe.
Il BURRO deve essere a pomata e non sciolto (16°/18°C), è consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente per alcune ore prima di utilizzarlo.
PRIMA DELLA COTTURA  il Panettone va lasciato all’ aria per farlo asciugare, la superficie deve formare la pelle,  in questo modo sarà più facile praticare l’ incisione. Dopo i tagli si può effettuare la scarpatura cioè si possono staccare le punte in modo che si sollevino, rendendo così la cupola del lievitato molto più bella.
La giusta COTTURA si avrà quando al cuore la sonda misurerà 94/96°C o comunque un valore compreso tra i 90 e i 100°C.
DOPO LA COTTURA il Panettone andrà subito infilzato da parte a parte alla base, con gli appositi spilloni (o con i ferri da calza) e capovolto in modo che non si collassi. Andrà lasciato così fino al completo raffreddamento, poi dovrà essere lasciato riposare per altre 10 ore  prima di essere confezionato (chiuso in un sacchetto per alimenti spruzzato  con alcool a 90°C si conserverà per due mesi).

CI TENGO A SOTTOLINEARE che tutto ciò che ho raccolto in queste pagine è solo frutto di una grande passione mista a determinazione, non ho la presunzione di insegnare ma solo quella di trasmettere l’ amore per i lievitati.

 

 

PANETTONE MILANO RICCO DI GIAMBATTISTA MONTANARI

DIFFICOLTÀ: MOLTO ALTA                                          Per 2 PANETTONI da 1kg ciascuno
PREPARAZIONE: 1:30h
RIPOSO: 24h circa
COTTURA: 55min circa

Preparare

il LIEVITO MADRE

in questo modo: dopo aver rinfrescato il lievito madre ogni giorno per almeno 7 giorni, la sera prima fate un rinfresco 1:3 con il 40% di acqua e mettete a bagno in acqua (acqua 3 volte il peso del lievito) a 18° per 10/12 ore, al mattino seguente prelevare una porzione integra di lievito madre (non quella secca che ha preso aria) e procedere come segue. Se mantenere il lievito madre nell’ acqua mette un po’ di timore, consiglio di procedere con la solita legatura (lievito cilindrato e avvolto in un panno pulito e legato).
La seguente ricetta produrrà due Panettoni da 1 kg ciascuno, se si avrà a disposizione una planetaria con capienza ciotola 6,9l procedere come indicato; diversamente, se si avrà una macchina con capienza ciotola 4,8l, consiglio  di dimezzare le dosi.
Preparare
il LIEVITO MADRE
1° RINFRESCO ORE 6:45
  • 30g di lievito madre
  • 30g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 10,5g di acqua
Impastate tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formate un cilindro e avvolgetelo in un panno pulito legandolo con una corda resistente, lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale  (corda e panno molto tirati e tesi).
2° RINFRESCO ORE 10:30
  • 60g di lievito madre
  • 60g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 27g di acqua
Impastate tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formate un cilindro e avvolgetelo in un panno pulito legandolo con una corda resistente, lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale  (corda e panno molto tirati e tesi).
3° RINFRESCO ORE 14:30
  • 140g di lievito madre
  • 140g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 63g di acqua
Impastate tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formate un cilindro e avvolgetelo in un panno pulito legandolo con una corda resistente, lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale  (corda e panno molto tirati e tesi).
Ingredienti

(in alcuni casi le dosi sono arrotondate per eccesso solo per praticità; tale modifica non inciderà sul risultato finale)

AROMA PER PANETTONE (prepararlo prima del primo impasto)

  • 16g di miele d’ arancio
  • la scorza di un limone non trattato
  • la scorza di un arancia non trattata
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 36g di burro anidro* fuso

Unire tutti gli ingredienti insieme e lasciare riposare in un luogo fresco.

burro anidro*:  è un tipo di burro che si ottiene da panne che hanno almeno il 99% di grassi e al quale viene eliminata completamente l’acqua. Ne risulta una pasta molto densa, che occupa meno volume e che in genere tende a deperire più lentamente. Utilizzare questo burro permette di ottenere lavorazioni che si conservano meglio, che non si ossidano e non si inacidiscono.Inoltre il burro anidro è una preparazione specifica per le pasticcerie professionali, che in genere non viene venduto al dettaglio, in quanto destinato a preparazioni industriali, o comunque professionali. Nei grandi lievitati dona maggiore sofficità, migliore shelf life dei prodotti finiti e migliore scioglievolezza al palato.

PREPARARE L’ UVETTA

Va reidratata, va quindi sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla (le dosi sono indicate tra il mix di frutta).

PRIMO IMPASTO ORE 18,00

  • 140g di lievito madre
  • 436g di farina per Panettone tipo 00 W380
  • 146g di zucchero semolato
  • 117g di burro tradizionale da panna 82% m.g. (a 16°/18°C)
  • 146g di acqua
  • 9g di malto diastasico*
  • 117g di tuorli

*il malto diastasico: è un prodotto utilizzato nella panificazione, in pratica fornisce gli zuccheri agli impasti; zuccheri come nutrimento per i lieviti e per la formazione di una crosta migliore per colore e sapore. Questo zucchero è presente in natura nei semi germogliati dei cereali (disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro), il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè di enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all’impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l’impasto. Il malto è importante anche per la cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita. L’aggiunta di malto è importante soprattutto per le lunghe lievitazioni (panettone e colomba, pane con lievito madre etc.) poiché  c’è un maggior consumo di zuccheri da parte dei lieviti, ed è quindi maggiore il rischio che quelli naturalmente presenti nella farina vengano esauriti.Omettere il malto negli impasti significa compromettere la caramellizzazione ottenendo quindi una crosta più chiara e poco saporita, e anche meno croccante. E’ opportuno non sostituire il malto diastasico con altri tipi di zucchero come il saccarosio o il miele che sono zuccheri subito disponibili, poiché se il lievitato si troverà a disposizione “zuccheri facili” per il suo sviluppo e la sua fermentazione, da subito crescerà bene ma una volta terminati, utilizzerà l’amido e il malto contenuti nella farina e la fermentazione subirà un ovvio e brusco rallentamento

Far girare in macchina zucchero, estratto di malto, tuorli  e 80g di burro, impastate per circa 5 minuti, aggiungete  il lievito e far girare per qualche minuto; adesso unite la farina e 100g di acqua e impastate per circa 15 minuti, quindi unite la restante acqua e per ultimo il burro restante. Tempo d’ impasto 20/25 minuti, temperatura d’ impasto 26°/27°C. Porre a lievitare l’ impasto a 25°C per 12 ore circa, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale. Prima di procedere al secondo impasto, passare a +4°C per un’ ora.

SECONDO IMPASTO ORE 7,30 circa

  • 35g di farina per Panettone tipo 00 W380
  • 52g di tuorli
  • 44g di zucchero semolato
  • 15g di zucchero invertito*
  • tutto l’ aroma per panettone
  • 175g di panna fresca al 35% m.g.
  • 5g di sale fino
  • 60g di burro tradizionale da panna 82% m.g.
  • 60g di pasta d’ arancia*
MIX DI FRUTTA
  • 378g di uvetta sultanina
  • 205g di cubetti di arancia candita
  • 100g di cubetti di cedro candito
zucchero invertito*: miscela ottenuta da glucosio e fruttosio in pari misura, liquido denso; si utilizza in tutte le preparazioni che tendono a seccarsi facilmente, leggermente dolce, esalta gli aromi e aumenta la morbidezza.
pasta d’ arancia*: scorze di arancia candite e ridotte in pasta; è un prodotto che si trova in commercio nei negozi specializzati ma è anche possibile produrlo autonomamente.

Miscelate il burro con la pasta d’ arancia e lasciate da parte. Mettete in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina, per circa 17 minuti, fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, unite i tuorli e far girare 5 minuti, quindi unite lo zucchero e lo zucchero invertito, il sale  e fate girare ancora per 7 minuti. Aggiungete la panna a filo prestando molta attenzione a non far rompere la maglia . Al termine aggiungete poco alla volta, possibilmente senza fermare la macchina, il burro miscelato con la pasta d’ arancia, tutto l’ aroma per panettone e impastate ancora per circa 7-8 minuti, o comunque il tempo necessario che servirà all’ impasto ad asciugarsi e a legarsi bene.

Incorporate in ultimo il mix di frutta facendola girare 1/2 minuti. Spezzare l’ impasto e porre a riposare per 15/20 minuti a temperatura ambiente su un piano pulito, scoperto;

  • poi pirlare (dare una forma sferica, stringendo bene l’ impasto sotto) e disporre nei pirottini a lievitare, coperto con pellicola per alimenti, a 28°C per 5/6 ore o comunque fino a che l’ impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo (per ottenere un prodotto che abbia una migliore shelf life si consiglia una lievitazione più lunga, 14/16 ore a 18°C).
  • Togliete la pellicola e lasciate asciugare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
  • Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro.
  • Passare 15 minuti a +4°C  appena prima di infornare.
Formare le pezzature* – considerate sempre il 10% in più del perso e cioè, per un Panettone da 1 kg pesare 1100g di impasto, per due Panettoni da 500g, pesare 550g di impasto.
NOTA: il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e impasto più o meno incordato; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre l’ impasto.  
COTTURA
  • Preriscaldate il forno a 160/165°C in modalità statico.
  • Infornate e posizionate la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura il Panettone si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente).
  • Per i primi 45 minuti non aprite mai il forno, successivamente, se a vostro parere il Panettone fosse arrivato quasi a cottura,  inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94/96°C il Panettone sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito, per un Panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; un Panettone da 750g in circa 50 minuti; un Panettone da 500g in circa 40 minuti.
  •  Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
  • A cottura ultimata sfornate e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgete (mettere a testa in giù) e lasciate in questo modo fino al completo raffreddamento.
  • Lasciare ancora per 10 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare fino a tre settimane.

 

 

 

 

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13 commenti

  1. Gabi…
    me lo sono letta tutto, da cima a fondo.. Io che non ho la pasta madre, io che non ho la planetaria,io che non possiedo il termometro.. mi son presa gli appunti come a scuola e ad ogni tuo “non voglio scoraggiarvi” mi partiva un sorriso.
    Ovvio che io non posso fare sta roba meravigliosa qua e mi limiterò a qualche pagnotella con lievito madre disidratato o con lievito di birra, oppure a biscotti (magari un po’ più ricchi per le feste, anche se i tuoi occhi di bue al grano saraceno mi fanno morire..son lì che li centellino ;)) oppure ad una crostata o una torta… Però mi piace studiare, sapere, e tu, sei una insegnante meravigliosa, spieghi benissimo, raccontando la ricetta dai informazioni tecniche comprensibilissime e alla nostra portata…
    Grazie mille Gabi..

    Un abbraccione
    Manu

    Rispondi

  2. Mi è venuta una voglia di farlo Gabi mia…
    Ma né io né il lievito siamo nella forma perfetta… Vediamo va’..
    Intanto mi godo le tue foto e i racconti come fossi lì.
    Anzi, io sono lì <3

    Rispondi

  3. Salve,

    volevo cimentarmi in questa missione impossibile (sono una pasticciona e perenne distratta), ma purtroppo non ho la planetaria, nè il termometro, ma ho un lievito madre bellissimo!
    Pensi sia possibile tentare lo stesso senza questi strumenti? Se si come secondo te?

    Grazie mille

    ps adoro questo blog!

    Rispondi

    1. Ciao…senti, io eviterei di realizzare questa ricetta, in primis perché senza planetaria è praticamente impossibile, in più è comunque molto impegnativa! Se guardi meglio nel blog troverai delle ricette molto più semplici come il “panettone per i pigri” …cercala e poi fammi sapere! Grazie per tutto e a presto! Perdona il mio ritardo nel risponderti, nel caso scrivi su Instagram perché li sono più reattiva!

      Rispondi

      1. Ciao..con certezza assoluta l’impasto non era incordato! E’ un dettaglio fa non sottovalutare mi raccomando….se non crei una maglia ben salda, tutto il peso dell’impasto non può essere sorretto quindi ecco perché la cupola non si crea.

        Rispondi

  4. Ciao, ho preparato questo panettone, il risultato in termini di gusto è stato ottimo, mentre la consistenza somigliava più a quella di una ciambella. Ho seguito tutti i passaggi alla lettera, controllando la temperatura, rimasta intorno ai 24/25 gradi per tutto il tempo della lavorazione; l’impasto risultava fluido ma la maglia glutinica era ben formata e lavorandolo su un piano risultava elastico e si staccava con facilità senza l’aggiunta di burro. Nel tempo di riposo sul piano l’impasto perdeva la forma e sembrava collassare. Vorrei sapere cosa ha potuto influire sul risultato finale. Complimenti per il blog, spiegazioni dettagliatissime e foto accattivanti che incuriosiscono il lettore.

    Rispondi

    1. Al 100% la maglia non era così salda, certe colte può sembrarlo ma se l’impasto collassa il motivo è solo questo. grazie mille a te e buone feste!

      Rispondi

  5. Io lo sto provando a fare. Sto per spezzare l’impasto. Prima volta che ci provo. Incrocio le dita. Comunque ricetta chiarissima. Spero che il mio panettone assomigli almeno un po a quello della tua foto. 🙂

    Rispondi

  6. Grazie di cuore!!
    Sono partita dalla tua ricetta che ho studiato per giorni per capire bene il tutto, ho usato la farina senza glutine (per grandi lievitati), sostituito burro e panne con alternative, zucchero con erytritiolo… il risultato è stato magico e meraviglioso (ho fatto 3 panettoncini) peccato che non avevo pensato bene a come metterli a testa in giù, i bastoncini di legno non erano quelli giusti e quindi… li ho dovuti sdraiare !! Che orrore, hanno la forma di 3 cilindri ma un sapore meraviglioso, “bolle” all’interno da veri panettoni, sono quasi commossa! Voglio riprovare con gli attrezzi giusti per metterli a testa in giù!!!
    Grazie di cuore !!

    Rispondi

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