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Polpo lesso e i segreti di una cottura perfetta

Il POLPO LESSO all’ apparenza è un piatto semplice che non nasconde insidie ma è solo non cadendo nella banalità che otterrete una granfia cotta a dovere, poche semplici mosse ma fatte con sapienza! Dicesi polpo mollusco cefalopode dotato di otto tentacoli, schivo per natura, se la gode rintanato in anfratti ma è poi la sua curiosità che lo rende preda facile per bambine armate di retino, si perché il polpo in questione aveva sottovalutato l’ astuzia di una scaltra pescatrice quale mia figlia!

Il polpo lesso può essere solo di scoglio poiché più pregiato e prelibato, di grosse dimensioni può raggiungere anche i 7 kg di peso,  da non confondere con il fratello MOSCARDINO ovvero polpo di sabbia con dimensioni nettamente inferiori, raggiunge a malapena i 50 grammi! Come per tutti gli esseri viventi esistenti in natura (eccezion fatta per gli esseri umani), il Polpo nonché maschio, è certamente assai più bello rispetto all’ amata femmina, che sempre nello scoglio si nasconde ma con carni meno pregiate e con tentacoli più sottili, riconosciamo la Signora per le due fila di ventose asimmetriche rispetto a quelle del Signor POLPO!
Cimentarsi nell’ impresa solo se muniti di polpo freschissimo, cuocerlo il prima possibile e consumarlo nell’ immediato, dopo di che la magia svanirà! All’ Elba, come probabilmente in altre parti d’ Italia, il POLPO LESSO è stato il piatto che ha sfamato bocche fin dal dopo guerra ed è ancora tutt’ oggi un piatto ampiamente in voga! Ho recenti ricordi di pentoloni con acqua fumate pronti per la mattanza sparsi negli angoli del paese, dove si consumava il polpo che arrivava direttamente dalla barca per essere poi venduto a paesani golosi e buongustai: granfia infilzata nel forchettone e un buon bicchiere di vino dopo la solita partita a carte, solo questo bastava a rendere tutto magico e il paese vivo felice di esistere! Oggi forse quello smalto un po’ si è perso ma questo certo è un altro discorso!
Ma passiamo ai fatti, per un POLPO LESSO all’ ELBANA (cotto alla perfezione che non si spella e che resta compatto) seguire le seguenti indicazioni.
Cosa occorre?

  • 1 – una pentola abbastanza capiente da contenere il polpo del caso
  • 2 – forchettone
  • 3 – peperoncino in abbondanza (regolatevi secondo coscienza)
  • 4 – sale tre volte tanto quello necessario per salare l’ acqua per la pasta (abbondante)
  • 5 – polpo di scoglio freschissimo
Tempo di cottura:
20 minuti 
Tempo di riposo:
20 minuti
Tempo di cottura totale :
40minuti
Il tempo di cottura (e di riposo) indicato non varierà a seconda della grandezza del mollusco, il peso del polpo non muterà il tempo di cottura che resterà sempre di 20 muniti + 20 minuti di riposo, dettaglio non trascurabile per ottenere una cottura perfetta: il polpo non si spellerà e resterà bello compatto.

NOTA: se il polpo risultasse duro (caratteristica dovuta anche dalla qualità del polpo stesso), con una breve frollatura si potrà ovviare al problema: lasciare il polpo una notte appeso in modo che si rilassi o metterlo per un giorno in congelatore.

Prima della cottura il polpo andrà pulito eliminando le viscere dalla borsa e ripassato sotto l’ acqua corrente.
Come si procede?

  • 1 – riempire la pentola con acqua fredda e unire il peperoncino intero in abbondanza.
  • 2 – mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
  • 3 – con l’ acqua che bolle violentemente, inforcare il polpo dalla borsa ed immergerlo per tre volte consecutive come si fa con il biscotto nel latte, questa operazione servirà ad arricciare i tentacoli.
  • 4 – immergere definitivamente il polpo nell’ acqua e salare come già indicato.
  • 5 – da questo momento cuocere senza coperchio per 20 minuti eliminando la schiuma che si formerà in superficie.
  • 6 – spegnere il fuoco e lasciare il polpo nell’ acqua coperto con coperchio per altri 20 minuti.
  • 7 – scolare e servire immediatamente.
  • Il polpo così cucinato acquista un sapore unico e ottimo se consumato al naturale.
  • E’ possibile però cucinare una buonissima insalata di polpo: tagliare e condire con prezzemolo, aglio, olio, peperoncino e aceto o limone anche se io preferisco l’ aceto poichè il limone rende la carne del mollusco gelatinosa che con il tempo tende a disfarsi.

Considerazioni finali?

Polpo lesso solo se:
POLPO DI SCOGLIO
Polpo lesso sole se:
ABBONDANTE SALE, ABBONDANTE PEPERONCINO
Polpo lesso solo se:
COTTO PER 20 MINUTI  scoperto + 20 MINUTI di riposo coperto
Polpo lesso solo se:
PESCATO, COTTO e MANGIATO
Polpo lesso solo se :
MAI CON LIMONE

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95 commenti

  1. tutte le volte che arrivo da te mi viene in mente un tuo post in cui raccontavi che la tua vicina di casa di doveva prendere per matta perchè ti vedeva fare acrobazie per fare le foto per il blog e mi viene da sorridere….. stamani mi ha commosso il tuo "polpo", sei speciale, lo sai?
    a fra poco tesoro.
    Sandra

  2. Ciao Gabila cara, che bello vedere una tua ricetta salata.
    Quando scendo a Napoli ho spesso il pregio di gustare il polpo fresco di scoglio perché mio fratello ha la passione per la pesca e mia mamma fa esattamente il tuo stesso rituale delle 3 immersioni e poi cottura lenta, da noi si dice: 'O purpo se coce int' a l'acqua soja'
    Non ti nascondo che però spesso viene congelato ed è ottimo lo stesso perché la fase di congelatura rende le sue carni morbide.
    Sarò ripetitiva ma le tue foto sono splendide
    Un grande abbraccio
    Enrica

    1. Si, sapevo che congelandolo poi la carne risulta morbida ma certo il saperlo cuocere fa la sua differenza, perchè morbido si, ma sfatto no e questo dipende proprio dal metodo di cottura…..!!!! Fra poco ci sarà posta per te cara!!!

  4. Come fai a rendere bellissimo un polpo:-D!!?? Hai il potere di renderlo tanto caruccio con le tue foto meravigliose e seguirò alla lettere i tuoi consigli per il mio prossimo polipo all' insalata…io lo amo cosi senza tanti intrugli!!! Bacioni e un grande abbraccio e felice giornata tesoro!!!

  6. Gab, a parte che riesci a rendere bello anche un polpo di scoglio, ho qualche domanda da porti:
    1) quanta acqua devo mettere nella pentola?
    2) il polpo lo compro al supermercato, come faccio a sapere se è di scoglio? Basta chiedere?
    3) come faccio a regolarmi sul peso del polpo da acquistare (es. per due persone?)
    4) quando lo cucino io diventa piccino, rosso e perde tutte le ventose
    5) quella dell'aceto al posto del limone non la conoscevo.
    Finite le domande. Grazie e ti abbraccio

    1. 1)La pentola deve essere abbastanza capiente per contenere il polpo che hai acquistato e la devi riempire come fai per cuocere la pasta; 2)Lo vedi, il polpo di scoglio è generalmente più grande e comunque chiedi sempre e compra da chi di fiducia, quello che vedi qui lo ha pescato mia figlia quindi freschissimo e di scoglio, deve assomigliare a questo;3) il peso ideale è intorno al chilogrammo, per due va benissimo anche perché in cottura si ritira; 4)il diventare rosso è normale, infatti come vedi dalle foto anche il mio è risultato tendente al rossiccio una volta cotto; 5) si, il limone cuoce e fa diventare gelatina la carne del polpo mentre l' aceto lo conserva compatto e sodo!!!!! Finite le risposte e ti abbraccio anch'io cara!!!!

  7. ciao Gabila
    hai descritto alla perfezione! brava.Unica osservazione:il trattamento"biscotto nel latte" anche con la testa tenendolo per un tentacolo…e che la testa non la vuoi pucciare? 🙂 . Il limone , messo all'ultimo momento o a tavola noi lo gradiamo più dell'aceto.
    bacio

    p.s.
    lo stesso trattamento lo faccio anche con quello nel freezer fidati ^_*

    1. Ho scritto di infilzarlo dalla borsa e va tuffato nell' acqua completamente per tre volte…si tesò lo devi pucciare tre volte completamente!!! Il fatto del limone può andare bene se consumato subito, se ti avanza tenderà a diventare gelatina! Bacio ma poi tu sarai esperta quanto me di polpi no??!

  8. Anche io, come Emanuela M., il polpo di scoglio appena pescato…. dove vuoi che lo trovi???? Di solito uso quello congelato ( e bada bene di non storcere la bocca Gabila ! quello abbiamo noi che non abitiamo all'Elba o non abbiamo pescatori in casa anche se il mare e gli scogli sono vicini!). La procedura che seguo è simile alla tua ed il risultato di solito è (per noi gente di terra!) piuttosto buono.
    Le foto sono spettacolari!
    Bacione.
    GiuseB

    1. La mia descrizione di oggi sarebbe la condizione ottimale, certo se in mancanza di altro va bene uguale…passi il polpo congelato ma sappi che c'è una discreta differenza tesoro mio!!! Se ti dico che ancora non ho guardato l' orario dei treni??!?!?!? Mamma ce la posso fare dai!!!

  11. Mamma mia, all'inizio pensavo di aver sbagliato blog, poi ho visto le foto, ho letto la storia e mi son detta….eh no cacchio, questa è gabi davvero, bella, isolana, solare e bravissima, come sempre!
    Bellissima sorpresa, reclamo il bis!!!
    Un abbraccio!

  12. Ma mi hai fatto troppo sorridere in questo post!! Che argomento hai toccato.. il polpo.. dame tanto ma tanto amato!!!! In Grecia Riccardo (mi fidanzato) si diverte sempre a scovare le loro tane.. tutte circondate da conchiglie.. dopodichè.. lo tira fuori con spruzzate di inchiostro che non ti dico.. e lo tira fuori dall'acqua per farmelo vedere e toccare!!! Poi lo lascia libero… Eh si.. sono animaletti così indifesi.. la loro sfortuna è essere troppobuoni da mangiare. così son preda di cacciatori di polpi… come tua figlia :-D.. Noi locuciniamo inmaniera diversa.. ovverosenza aggiungere acqua.. che rilascia il polpo in cottura.. Ma credo che ognuno abbia il suo metodo.. ed il tuo polpo sarà stato ottimo e tenero!! un baciotto

    1. Che curioso modo di cucinarlo….magari poi mi spieghi meglio!!! Anch' io adoro il polpo così come tutti molluschi, non mangerei altro è che certe volte mi manca un po' di fantasia ma voglio impegnarmi per migliorare e diventare brava in cucina e non solo a fare i dolci che comunque sono il mio primo amore!!! Grazie Claudia per il bel messaggio!!

  14. Quando faccio un super strappo alla mia dieta vegetariana lo faccio mangiando del pesce: il POLPO è uno dei miei preferiti! Assieme ad uno spicchietto d'aglio, pomodorini e trito di basilico è un ottimo condimento per la pasta! 😉 Che fameeee!!!

  17. fantasticissimo! Io lo faccio come te, solo che in Sicilia mi hanno insegnato a metterci le verdure nella pentola, il resto è uguale. L'uso del peperoncino in cottura, non solo mi risulta nuovo ma anche interessante! Poi le foto sono dell'altro mondo, mi sembrava di sognare. Per quanto riguarda le note importanti a fine post, credo tu abbia perfettamente ragione ma questo significa che non potrò mai cucinare il polpo, visto che qui oltre ai laghi, non si va…venissi da te?bacino Gabi

  18. Eccolo qui:) tempo fa in un mio post che parlava proprio di polpo e della sua cottura mi avevi accennato al vostro metodo… adesso però me lo gusto passaggio dopo passaggio… la tecnica è un pochino diversa… ma solo per i primi 20' di cottura …. per il resto concordo su tutto… purtroppo sono allergica al peperoncino quindi ne in cottura ne in fase di condimento potrei utilizzarlo… ma sia a Napoli sia a Roma il polpo lo mangiano spesso e volentieri con il peperoncino 😉 brava brava… anche con il salato la mia Gaby e che meravigliose foto:*
    baci grandi e buona partenza tesoro:**

    1. Ed io ricordo benissimo di avertene parlato!! Solo chi davvero ascolta quel che dici può ricordare sempre ogni particolare e tu non mi deludi mai, anzi è con scadenze a lungo termine che i apprezzano e si capiscono le persone!!!! Felice di averti trovata Simo!!!

  21. POLPO LESSO SOLO SE….Vengo a casa tua e me lo cuoci, perchè io il polpo fresco qui ad Arezzo non lo troverò mai! Anche se lo compro nelle pescheria più rinomata (e infatti è li che vado) non sarà mai freschissimo come il tuo!!! Quindi, o mi presti la figlia quando vengo in vacanza all'Elba o il polpo lesso a dovere nunsepò fà! Però, ascolta, io ci provo, magari non sarà buono come il tuo, ma a me il polpo piace molto, quindi la prossima volta seguirò alla lettere tutti i tuoi preziosi consigli e mi applicherò alla lettera! Grazie Gaby per questo bel post, un abbraccio tesoro

    1. Vediamo se sei di parola allora!!!!! Se vieni, andiamo con i bimbi a pescare e vedrai come si divertono!!! Ma scusami un po' , ma tu davvero vivi in mezzo ai lupi!!! Nemmeno una pescheria decente????? Dai vabbé invece del polpo ti farsi un pollo lesso, quello impossibile non trovarlo!!!! Ahahahah dai che sono contenta e vedi di rispondere al telefono quando ti chiamo!!!!

  22. D'accordissimo con te su tutto…l'unica novità sta nel peperoncino che non abbiamo mai messo…e poi anche noi ogni tanto lo mettiamo nel congelatore (quando sono tanti!!!!!)…..ma davvero lo ha pescato tua figlia…..fantastica come la mamma allora…..

    Un abbraccio
    monica

    PS
    pensavo di aver aperto il blog sbagliato °o°

  23. Beh, questo post sul polpo mi piace un sacco Gaby!!!
    Primo perchè ne vado davvero matta (ma io pure per i moscardini…sai che a Venezia li chiamiamo 'folpetti' e li mangiamo lessi come cichetto?) poi perchè mi ho scoperto cose che non sapevo sulla cottura…il peperoncino??? Devo assolutamente provare..unica cosa difficile..reperire un polpo di scoglio appena pescato…mannaggia…ho la figlia con il retino..ma mica c'ho lo scoglio qui! 🙂
    Vai a preparare la valigie, parti, divertiti, fai tante foto, abbraccia per me tutte le donne che conosco e anche quelle che non conosco ancora…e TORNA più carica che mai ok?
    Ti abbraccio! Roberta
    n.b. ho letto il tuo commento…lo sai quanto ci ho messo a fare quel post oggi…3 oreee..la connessione va e viene, mi fa impazzire!

    1. Con la tua connessione io avrei già sbloccato!!!!!! Prima della planetaria io investirei su una linea telefonica decente, che dici Roby??!!?!?!questo polpo di scoglio ho sconvolto tutte, ma è chiaro che averlo rende la ricetta fantastica, il polpo di scoglio e' la condizione ottimale, poi certo si può ripiegare su quello congelato ma non sarà mai la stessa cosa!!!! Valigia ancora da fare ma lo farò stasera con calma!!! Pronta e bella carica!!!! Ti penserò e spero di postare tante foto!!! Bacio amica!!!

  27. Cara Gabila, scusa, ma credo di avere le fette di salame sugli occhi e non so dove vedere il risultato del giveaway sui gelati! Scusa!
    Cambiando discorso, oltre al fatto che amo il polpo, fai delle foto pazzesche!!! Quel ricciolo di tentacolo in primo piano è magnifico! Sei davvero molto brava! Complimenti!
    Bacioni
    Annalisa B lacucinadellaportaccanto

  29. È divertentissimo questo post!!! In Spagna, dove il polpo è uno dei piatti tipici, lo fanno lessare insieme ad una patata…per sapere quando è pronto, se la patata si lascia infilzare facilmente, allora anche il polpo ha raggiunto la morbidezza giusta. Qui si serve su un letto di patate bollite, tagliate sottili, il tutto irrorato con dell'olio e del Pimentón, la paprika 😉 Davvero squisito, è anche uno dei mie piatti preferiti. Complimenti ancora!
    Besos,
    Daniela

    1. un polpo da un chilo e due ho chilo e mezzo una pentola capiente mettere il polpo eviscerato coprire con un coperchio accendere il gas per qualche minuto a fiamma alta poi metterlo al minimo per 45 minuti scuotere la pentola ogni tanto per non farlo attaccare poi farlo a insalata aglio prezzemolo peperoncino e un buon olio quindi mangiarlo

  35. Ciao ..!!! Mi sono ritrovata in questa meraviglia di blog cercando 'cottura polipo’ 🙂
    Entrata nel tuo blog ne sono rimasta letteralmente affascinata ..!!
    Rapita dalla bellezza delle tue foto e dalle tue parole ..ho pensato subito 'Ma quanto mi piacerebbe avere solo una bricioletta della tua bravura per fotografare le mie miniature.'
    Ho usato i tuoi preziosissimi suggerimenti per cucinare il mio polipetto ..!! Grazie mille per averli condivisi ..!! Bravissima per i tuoi capolavori ..le tue fotografie sono vive ..piene di vita ..di luce ..bellissime ..!! Comlimentoni 🙂
    Ti seguo con grande ammirazione,
    mini baci
    elvira

    Ps ti scrivo in questo post perché nell' ultimo dove hai pubblicato la tua buonissima torta ace non mi faceva entrare in 'commenti'.

  37. ma quanto mi piace quando ci regali questi post in cui vai oltre la ricetta,ma ci insegni proprio delle chicche, i trucchi per il successo.. interessantissimo, utile..! e quelle foto?!?!? vabbeh, chetelodicoaffare.. sono stupende!

  39. M'è sempre piaciuto e raramente mi viene tenero come al ristorante; e poi ascoltando tutti… mettilo in acqua fredda, mettilo in acqua calda, regolati con le patate, metti aceto nell'acqua, cuocilo per un'ora…ecc.ecc. ne ho sentite di tutti i colori e di tutti i colori ne ho provate. Ora è su', e provo la Tua ricetta perfetta. Poi Ti dirò, ciao grazie, domenico.

  42. Non so se te lo hanno già fatto presente, ma la polpessa non è la femmina del polpo. E' un errore clamoroso! E' l'octopus macropus, differente dall'octopus vulgaris che è il polpo comune. Sono due differenti specie.
    Esiste dunque anche la polpessa maschio. Saluti

    1. Ciao…hai ragione ma per "polpessa" volevo intendere la femmina del polpo e non nominare il nome di un' altra specie, magari ho erroneamente usato il termine dato che qui, in gergo la chiamiamo così. Correggerò per non creare equivoci e grazie per avermelo fatto notare. Saluti a te.

  43. Brava Gabila! Prova il polpo di scoglio (MAIOLINO) anche infarinato e fritto (qui nel palermitano lo cuciniamo anche così). Per facilitarne la frittura dividi il polpo in tentacoli, infarinali e friggilo (proprio come faresti con i calamari). Chiaramente nella farina puoi anche aggiungere del curry o le spezie che più Ti aggradano. Buon appetito

    1. Il fatto che venga duro è dovuto anche dalla qualità del polpo stesso, comunque puoi risolvere il problema con una breve frollatura: lasciarlo una notte appeso in modo che si rilassi o metterlo per un giorno in congelatore! Scusa se non ho risposto subito ma sono periodi caotici! Grazie per la pazienza! Buone feste!

  47. ahaha mi fà ridere la tua considerazione (eccezion fatta per gli esseri umani) aghhaha la quoto in pieno!
    anch'io da poco, apprezzo molto di più il polpo, fatto da noi è tutta un'altra cosa, e mi sono anche sbizzarrita con le insalate, quest'estate con la pesca noce ottimo!! e ora per capodanno con l'arancia..ottima versione invernale visto che trovare una pesca noce sarebbe stato un po' dura…
    bellissime foto come sempre
    approfitto ovviamente per farti anche gli auguri di buon anno!
    a presto

    2. Grazie a te per la risposta e anche per il post che ho trovato molto utile. Prima immergevo il polpo in acqua bollente e lo tiravo su a fine cottura, ma la pelle veniva sempre in gran parte via. Domenica sperimenterò questo nuovo metodo di cottura.
      Non sapevo che il polpo maschio avesse una carne migliore della femmina. Da oggi farò più attenzione anche a questo. Però, per riconoscere il maschio dalla femmina, bisogna guardare la forma dei tentacoli e non la fila delle ventose. Nella femmina terminano tutti con la punta molto sottile e sono di uguale lunghezza, nel maschio invece, uno dei tentacoli è più corto e non termina con la punta ma ha uno spessore maggiore e funge da organo inseminatore per la riproduzione.
      Buona serata e buon fine settimana. 🙂
      Stella.

  49. Ciao be che dire…. da buon palermitano il polpo è una leccornia che mi accompagna da quando ero piccolo, in sella alla bici con destinazione piccolo mondello e con una manciata di monetine si gustava il polpo pescato, cucinato e venduto nelle bancarelle con ogni tipo di crostacei e molluschi. Complimenti per la ricetta semplice e veritiera. Complimenti per le foto.

  50. Buongiorno Gabila,
    ho letto tutto quanto e dovrò provare per credere. Avrei un paio di domande da porti:

    La prima è sull'acqua, visto che i napoletani dicono che il polpo va cotto dentro la sua acqua, mentre qui tu dici di riempire la pentola come fosse per la pasta. Inoltre ho sempre sentito 45-50 minuti di cottura per kg.

    Un'altra cosa che mi incuriosisce è il sale, visto che il polipo è già sapido di suo.

    Io,trovandomi al nord, prendo il polpo al supermercato che risulta essere già trattato, per cui già sfibrato. l'ho sempre cotto 45 minuti e poi un po di riposo nella sua acqua. Il risultato è il polpo tenero, ma poi un po' la pelle viene via. Allora è perché cotto troppo? e quella del frigo non la sapevo. E' un ottimo consiglio in quanto mi è già capitato lo sgradevole effetto gelatina, anche se lieve.

    Ho sempre fatto la prova con il forchettone a fine cottura per vedere se si infilzava bene o se era troppo duro ancora.

    Con il tuo metodo si può cuocere ad occhi chiusi e il risultato è assicurato?

    Ti ringrazio per una tua gentile risposta.

    Un saluto.

    Demis

    1. Buongiorno Demis, allora premetto che la ricetta su riportata è perfetta per il polpo lesso all'Elbana, come hai potuto leggere, da noi è tradizione vendere per strada la frangia di polpo così, nuda e cruda, infilzata con il forchettone e quindi senza aggiungere altro condimento. Se il tuo polpo è già trattato non dovrai fare altro che lessarlo. Il polpo all'Elbana ha bisogno di tanto sale proprio per i motivi appena esposti ma ad ogni modo, anche se il polpo subirà altri trattamenti , sarà bello saporito. Sul discorso della cottura , per quanto mi riguarda, queste modalità e quindi queste tempistiche, risultano essere perfette! Per me il polpo deve risultare bello abbastanza consistente quindi forse un po' più duro del normale, odio vedere la pelle tutta sfatta. Comunque in base a queste indicazioni potrai testare la ricetta e variare i tempi di cottura in base ai tuoi gusti e valutazioni. Fammi sapere e grazie mille!

  51. Grazie Gabila per la celere risposta. Ho capito, il duro che intendi tu non è segno di poca cottura ma di una giusta consistenza, un po come le verdure quando sono cotte e rimangono un po croccantine? Se è così è molto interessante. Devo cucinarlo per 10 persone. Ho in mente di fare delle verdure trifolate tagliate a fiammifero, appena saltate con l'aggiunta del polpo a pezzetti, una sorta di insalata di polpo diversa dalla solita con patate, già testata. Proverò allora a fare la cottura del polpo come dici tu.

    ti farò sapere…..

    Sono stato all'elba ed è un'isola magnifica. Si trova ancora la frangia di polpo per strada? In tutti i paesi o solo in alcuni? Non mi è mai capitato di vederlo.

    Grazie ancora un saluto.

    Demis

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