Croissant sfogliati francesi – ricetta di Iginio Massari

Non è la prima volta che mi butto in una ricetta simile….avevo già lasciato traccia con i Croissants sfogliati all’ Italiana preparati con lievito madre…buonissimi, ma certamente più complicati rispetto alla proposta che troverete oggi.  L’ idea di preparare un’ altra ricetta simile, ma che fosse alla portata di tutti, mi girava in testa da un po’ di tempo…ma sapete quando si aspetta il momento giusto e poi quello non arriva mai???? Poi, ieri sera, mentre stavo valutando se pubblicare una delle tante ricette salate ancora parcheggiate in archivio, mi cade l’ occhio su questo post…… Teresa mi folgora…..un colpo di fulmine e guidata dall’ ispirazione mi ritrovo in cucina a pesare tutti gli ingredienti….e ancor prima di capire cosa stesse succedendo….la mia KitchenAid si mette in funzione!!! Ok…mi rendo conto che solo una pazza come me può decidere di preparare dei Croissants francesi alle dieci di sera e mentre poi in lavorazione ci stavano già due impasti per il giorno successivo…ma io sono così….quando dico, scrivo….quando decido una cosa, non mi smonto neanche morta e devo cavalcare l’ onda dell’ entusiasmo! Quindi spero non vi dispiaccia se anche oggi dovrete sorbire un dolce….però vediamoci il lato positivo….adesso saprete cosa preparare per la colazione di Domenica….giusto????!??!??!

Pur essendo un lievitato complesso, il croissant parigino di oggi, sarà alla portata davvero di tutti…vi troverete di fronte ad una serie di ingredienti semplici, ad un procedimento non troppo difficile, a dei tempi di lievitazione “umani” per poi avere tra le mani un prodotto davvero di qualità…ma dopo tutto, quando c’è di mezzo un certo Iginio Massari, ciò che addenterete sarà senza ombra di dubbio eccellete!!!! Quindi per tutti quelli che pensano che preparare dei croissant fatti in casa, sia un’ impresa impossibile….oggi vi ricrederete….oggi vi ritroverete ad impastare per poi dire…questo l’ ho fatto io!!!!! In effetti, come dice Teresa nel suo post, oggi è più difficile scrivere che agire, però a voi lascerò il compito più facile e con questo non avrete scuse…forza che un’ altra colazione sta per cominciare! Se vorrete poi provare un’ altra variante, vi consiglio il Pain au Chocolat….stesso impasto ma dalla forma decisamente differente. Anche i Croissant sfogliati integrali al miele, dal sapore e dalla resa ottima, potrebbero fare al caso vostro!

• Nella planetaria con il gancio ad uncino unire la farina, l’ acqua, il lievito sbriciolato e il burro. Incordare l’ impasto (impasto lucido e attorcigliato intorno al gancio) e solo a questo punto unire il latte, lo zucchero e il sale. Incordare ancora.
• Trasferire in una ciotola pulita e chiudere ermeticamente con della pellicola per alimenti; collocare la ciotola in frigo a 4° per almeno 12 ore.

• E’ molto importante che impasto e burro abbiano una temperatura ben stabilita, preparare quindi il burro sfogliandolo solo quando avrà raggiunto la temperatura di 15°C (cifra indicativa poiché può variare a seconda della qualità del burro, comunque non sfogliare mai al disotto di questa).
• Prendere un foglio di carta da forno della misura adeguata al risultato che si vorrà ottenere, riporre al centro il panetto del burro, coprire con un’ altro foglio di carta da forno (leggermente più grande del precedente) e stendere con l’ aiuto di un matterello formando una rettangolo abbastanza regolare; esercitare una pressione graduale ma costante. Lo spessore del burro dovrà essere abbastanza simile a quella dell’ impasto, quindi cercare poi di regolarsi di conseguenza.
• Piegare i bordi della carta carta in modo da formare un pacchetto.
• Mettere il pacchetto in frigorifero ma solo mentre starete già stendendo l’ impasto; il burro dopo essere stato steso avrà sicuramente subito un’ alterazione di temperatura, questo piccolo riposo al fresco permetterà di ripristinare la temperatura iniziale (15°C).

• Passate le 12 ore, estrarre l’ impasto dal frigorifero che dovrà avere una temperatura (al cuore) di 4°C; infarinare leggermente la spianatoia e stenderlo formando un rettangolo, spesso  e  alto quanto il pacchetto di burro già formato, ma con una larghezza pari al doppio di quella del pacchetto del burro. In questo modo l’ inserimento di questo’ ultimo potrà avvenire nel modo corretto.
• Prendere il pacchetto di burro, eliminare la carta da forno e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo, in questo modo si avrà 1/4 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra.
• Chiudere i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.

• Questa serie di pieghe hanno lo scopo di uniformare l’ impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili. 

1. Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm circa. Se la temperatura del burro sarà di 15°C e quella dell’impasto sarà di 4°C, si otterrà una sfogliatura perfetta. Diversamente il burro si spezzerà e in fase di cottura, il croissant subirà la fuoriuscita del burro risultando poi unto,  pesante e poco digeribile. 
2. Piegare un lembo dell’ impasto fino al centro del rettangolo.
3. Prendere l’ altro lembo e piegarlo sugli  altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
4. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi  e con il dorso delle pieghe verso sinistra.

• – Procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
• – Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
• – Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.

• Servirà molto spazio quindi il piano di lavoro dovrà essere bello grande. Prendere l’ impasto e stenderlo sulla spianatoia appena infarinata  nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55×20/25 cm dello spessore di 3mm circa (rettangolo lungo e stretto). 
• Tagliare dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base che misuri 8 cm, eseguire un taglio al centro della base del triangolo di circa 1cm e formare i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli saranno esteticamente i vostri croissant. 
• Inizialmente avvolgere stretto e allungando il taglio; terminare in modo da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.
• Si otterranno 8 triangoli per ciascun rettangolo di impasto steso, quindi 16 pezzi totali.

• Disporre i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 2/3 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
• Prima di procedere con la cottura spennellare la superficie con l’ uovo sbattuto e cuocere in forno statico a 220°C  per 5/6 minuti circa, poi abbassare la temperatura a 190°C e preseguire la cottura per altri 10 minuti circa. 
• I tempi di cottura sono chiaramente indicativi, posso quindi non corrispondere (ogni forno è diverso da altri), comunque cuocere i croissants finché avranno un bel colore dorato. 
• Consiglio di servire caldi se possibile.

• Posizionare i cornetti appena formati su un vassoio rivestito da carta forno, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell’ utilizzo, fare scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente coperti con pellicola per alimenti.  Procedere con la  1° STRADA.

Vi lascio dunque alla vostra avventura…se avete bisogno suonate al campanello, 

tempo di togliere le mani dalla farina e corro da voi! 

Ahh…..oggi è San Valentino….cuori???? Forse….

Bacio Grande