Brioche Parisienne

Dal mio semplice punto di vista, la brioche Parisienne altro non è che una brioche mooooooolto più ricca, burrosa, poco dolce, ma di una sofficità unica! Assaggiatela quando è ancora tiepida e spalmatela con abbondantissima confettura (per me ai frutti di bosco, ^_^ grazie)!!!

Sicuramente tra tutte le brioche, quella Parigina, è quella un pò più laboriosa; quindi se arrivate qui adesso per scegliere lei come la vostra prima brioche di pasta lievitata, vi consiglio di fare un pò di pratica con queste ricette:

Pan brioche al cioccolato con li.co.li.

Pan brioche per tutti

Pan brioche senza uova

Pan brioche vegano

Pan brioche intrecciato uvetta e cannella

Wool roll bread senza uova

Brioche con tuppo al cioccolato

Chi mi conosce sa che scelgo SEMPRE di impastare la sera per poi avere al mattino un impasto pronto per essere formato e poi cotto; trovo questo metodo, oltre che comodo, anche pertinente per ottenere un prodotto finito più soffice e profumato. La quantità di lievito da utilizzare la misuro in base alle mie metodiche ma anche in relazione al tipo di impasto (più o meno ricco di grassi).  

La ricetta della brioche Parisienne di solito prevede una lunga lievitazione in frigorifero, io francamente decido di procedere come al solito, ovvero lascio l’impasto a maturare per tutta la notte, a temperatura ambiente.

In questa brioche la quantità di burro e uova è davvero importante, ma voi non lasciatevi intimorire, seguite le mie indicazioni e vedrete che tutto andrà per il verso giusto.

Leggendo il procedimento noterete che inizialmente sciolgo il lievito con gli albumi e il latte…mi raccomando fatelo anche voi senza pensare che sia un dettaglio di poco conto. Di seguito aggiungo la farina, lo zucchero (poco) e il miele; lascio incordare l’impasto e incorporo tuorli, burro e aromi molto lentamente. Questa sequenza di scelte è secondo me quella vincente perché mi permette di formare una maglia glutinica ben salda senza dover imprecare OGNISSANTI.

Sostituendo UNA FARINA FORTE con UNA DEBOLE condannerete il vostro impasto a morte certa; sarà proprio questa scelta che vi porterà a scrivermi per chiedermi spiegazioni, facendomi presente che la ricetta non funziona. 

E non funziona noooooooo se prendete iniziative del piffero ^_^….ahahahhahhaha…! La farina è uno degli elementi più importati in ricette come queste, non mancatele di rispetto e amatela così come la amo io! CHIARO!?!?!?

Adesso comprate una quintalata di farina di forza, di burro e mettetevi a rinfrescare il vostro lievito; volete o no rifare questa MERAVIGLIOSA brioche Parisienne?

Ah…ultima cosa, per dare la forma alla brioche io ho scelto uno stampo circolare a ciambella, dal bordo alto, da 20cm (nello specifico quello da Chiffon Cake). Se avete voglia di fare lo stesso, ben venga; diversamente date alla Parisienne la forma che preferite.

Brioche Parisienne

Ingredienti

(per uno stampo a ciambella dal bordo alto da 20cm – per uno stampo a cassetta da 30cm)

• 180g di li.co.li. (o 220g di lievito madre solido*, o 6g di lievito di birra fresco*, o 3g di lievito di birra secco*)
• 40 ml di latte intero
• 4 uova medie (albumi e tuorli separati)
• 400g di farina di forza tipo Manitoba (in sostituzione farina che abbia il 14/15% di proteine)
• 50g di zucchero semolato
• 15g di miele di Girasole
• 1 baccello di vaniglia
• la scorza di 1 limone non trattato
• 200g di burro a pomata (temperatura ambiente)
• 8g di sale

per finire

•  2 cucchiai di latte e 1 tuorlo

*se scegliete di utilizzare il lievito madre solido, adeguate la giusta quantità di farina che da 400g diventerà 350g

*se scegliete di utilizzate il lievito di birra (secco o fresco), in certi casi, sarà necessario adeguare la quantità di latte che da 40ml, potrebbe diventare 50/60ml. Vi consiglio di pesare la differenza dei liquidi a parte e di valutare, strada facendo se sarà necessario aggiungerli.

Procedimento

1. La sera prima: unite i semi della vaniglia e le scorze del limone al burro morbido.
2. Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito nel latte e negli albumi; unite lo zucchero, il miele, la farina e iniziate ad impastare a media velocità con al frusta piatta; lavorate finché l’ impasto diventa estendibile; a questo punto incorporate il burro a piccole riprese alternando con tuorli; fate riprendere l’incordatura e unite il sale, lasciate che venga ben assorbito.
3. Passate l’ impasto su un piano di lavoro pulito, formate una palla e ponetela in una ciotola capiente, coperta con pellicola per alimenti.
4. Lasciate lievitare a temperatura ambiente (18-20°C) per circa 12 ore o finché avrà più che raddoppiato il proprio volume iniziale.
   Al mattino, dividete l’ impasto in 6 parti uguali, formate delle palle ben chiuse sotto e usatele per riempire lo stampo che avrete rivestito con carta da forno. Coprite ancora e lasciate lievitare a 26-28°C per circa 4-5 ore o finché la brioche Parisienne avrà raggiunto il bordo dello stampo.
5. Preriscaldate il forno a 180°C, spennellate la superficie con il latte unito al tuorlo e infornate; cuocete per circa 30 minuti o finché risulterà bella dorata in superficie; per mantenere la brioche bella soffice, importante sarà non cuocerla eccessivamente.
6. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per dolci; conservate in un sacchetto per alimenti fino ad esaurimento.

So che non si dovrebbe fare, ma se nessuno vi vede, staccate un pezzo di brioche quando è ancora tiepida e cospargete con taaaanta confettura, quella che più preferite!