Lievito madre – Come preparare il lievito naturale in casa

Adoro i lievitati, perché quando si entra in questo mondo, la voglia di sperimentare prima o poi prorompe! All’inizio si parte con il lievito di birra, poi però ciò che si riesce a combinare con quel "cubotto grigiastro" unito alla farina e all'acqua non gratifica a sufficienza e scattano l'estro e l'esuberanza del panificatore seriale. Quindi come si procede? Con il lievito madre, ovviamente!

Il lievito madre è semplicemente un impasto inacidito preparato con acqua e farina, vive grazie alla fermentazione spontanea di questi due ingredienti ad opera di spore che si trovano nell’aria, nella frutta, nelle verdure e nella farina stessa. Per mantenerlo in vita nel tempo dobbiamo nutrirlo, rinnovando costantemente con nuova acqua e farina. 

Per creare il lievito madre devo:

IMPASTARE INSIEME ACQUA E FARINA NELLE GIUSTE PROPORZIONI

LASCIARE MATURARE L’ IMPASTO (periodo  iniziale che varia da 24 a 48 ore)

RINNOVARE CON ALTRA ACQUA E FARINA NELL GIUSTE PROPORZIONI

LASCIARE MATURARE (per circa 24 ore)

RINNOVARE CON ALTRA A CQUA E FARINA fino alla giusta maturazione del lievito madre

IL LIEVITO MADRE PUO’ CONSIDERARSI MATURO QUANDO DOPO IL RINFRESCO RADDOPPIA IL SUO VOLUME INIZIALE NEL GIRO DI 4 ORE ALLA TEMPERATURA COMPRESA TRA 28°C e 30°C.

Nota – le giuste proporzioni tra farina e acqua quando vado a creare o a rinnovare il LIEVITO MADRE sono: 

Creare il lievito madre – FARINA IMPASTATA CON ACQUA – esempio: 200g di farina + 100ml di acqua (pari al 50% dalla farina)

Rinnovare o rinfrescare il lievito – IMPASTO MATURATO REIMPASTATO CON FARINA E ACQUA – esempio: 200g di impasto (maturato) + 200g di farina (pari al peso dell’ impasto maturato) + 100ml di acqua (pari al 50% dalla farina)

Ma nello specifico da dove si parte per creare il proprio lievito madre? Da questi pochi e semplici ingredienti:

IMPASTO INIZIALE

Ingredienti

(per circa 300 g di lievito)

200g di farina Tipo1 macinata a pietra

100 g ml di acqua

NOTA: per accelerare la partenza del lievito madre può essere possibile utilizzare fermenti lievitanti aggiuntivi come yogurt o frutta frullata, questo però non è da considerarsi indispensabile. La scelta di tale azione accelera sicuramente i tempi ma può creare imperfezione nella microflora che si svilupperà e regalare un gusto e un profumo non sempre apprezzabili.

Impastate la farina con l’acqua in modo da formare un impasto omogeneo, dopo di che trasferite il tutto in un contenitore precedentemente lavato solo con acqua e possibilmente di vetro. 

PRIMO PERIODO DI RIPOSO

Coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare in un luogo riparato ad una temperatura di 22-27 gradi dalle 24 alle 72 ore, finché non si vedrà la pasta fermentare. La farina unita all’ acqua e lasciata a riposare, inizierà ad aumentare di volume (aumento non significativo ma visibile): gli enzimi della farina inizieranno a lavorare, il composto inizierà a rilassarsi e a fermentare diventando più molle e scuro e delle piccole bolle d’ aria saranno visibili. Ad ogni modo il volume non crescerà di molto data al scarsa presenza di  batteri lattici e  lieviti.

IMPASTO SUCCESSIVO – PRIMO RINFRESCO

Trascorso il primo periodo di riposo l’impasto è fermentato e quindi è possibile procedere con il primo rinfresco.

Prelevate 100 g d’impasto dal centro e non dalla parte superficiale che risulta dura e secca; lavoratelo  con 100g di farina (pari al perso dell’ impasto fermentato) e 50g di acqua (pari al 50% dalla farina). Lasciare riposare per 24 ore sempre in un contenitore di vetro, coperto con un canovaccio umido (o con della pellicola per alimenti forata) e in un luogo riparato, ad una temperatura di 22-27 gradi.

Dopo il primo rinfresco procedete con un rinfresco ogni 24 ore, con le stesse modalità e proseguite  per  4 giorni.

Dal 5° giorno fate un rinfresco ogni 12 ore e proseguite per 3 giorni.

Arrivati al 9°giorno fate tre rinfreschi al giorno (uno alle ore 8:00 – uno alle ore 12 – uno alle ore 16) lasciando riposare il lievito per le 16 ore successive (riposo notturno).

Continuate con questa modalità di rinfreschi fino a che non si sentirà più l’ odore acido (in questa fase mettete a lievitare in un barattolo di vetro e coprite con della pellicola per alimenti forata) , fino a che l’ impasto risulterà più asciutto e spugnoso, di colore chiaro. Come già su detto, IL LIEVITO MADRE PUO’ CONSIDERARSI MATURO, PRONTO PER LA PANIFICAZIONE, QUANDO DOPO IL RINFRESCO RADDOPPIA IL SUO VOLUME INIZIALE NEL GIRO DI 4 ORE ALLA TEMPERATURA COMPRESA TRA 28°C e 30°C.

Da questo momento in poi, generalmente, il lievito si conserva in frigorifero a +4°C fino alla successiva panificazione. È necessario rinfrescarlo ogni 5/6 giorni: dopo aver rinfrescato il lievito, ci attendono le canoniche 4 ore di riposo, successivamente il lievito è pronto per essere utilizzato per le ricette che lo prevedono. A questo punto si procede con il prelevare la quantità necessaria per la ricetta e la restante dovrà essere rinfrescata nuovamente per essere poi mantenuta in frigorifero fino alla prossima panificazione, per un massimo di 5/6 giorni. Per questo rinfresco  di mantenimento consiglio di procedere utilizzando il doppio della farina rispetto al perso del lievito, l’ acqua andrà come sempre in conseguenza al peso della farina (sarà quindi il 50%), esempio: 100g lievito, 200g di farina, 100ml di acqua.

Altri modi di conservazione del lievito madre

-IN FRIGORIFERO: chiuso non ermeticamente in un contenitore di vetro, grande quattro volte il volume del lievito; possiamo lasciarlo fino alla nuova panificazione, ricordandoci però di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni. Prima di ogni rinfresco, portarlo a temperatura ambiente.

-IN ACQUA: rinfrescate il lievito usando il 40-45% di acqua sulla farina, ottenendo così un impasto duro. Procedete come per preparare la sfoglia: formate una palla e immergete in acqua abbondante (potabile), così che il lievito possa galleggiare. Questo è uno dei metodi migliori poiché il PH neutro del’ acqua elimina l’ acidità. Possiamo conservarlo così per 3 giorni in frigorifero.

-AVVOLTO IN UN TELO di fibra naturale e legato: il lievito nel telo inacidisce più lentamente e dà una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in metà tempo. In entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta che andrà eliminata per utilizzare solo il cuore. Così avvolto va conservato in frigorifero sempre per 5/6 giorni.

-ESSICCATO, cioè polverizzato: pesate il lievito (esempio: 200g di lievito madre), unite la stessa quantità di farina e mettetelo nel mixer così da ottenere una polvere, cospargetelo su una placca rivestita con carta da forno e lasciatelo asciugare per un paio di giorni smuovendolo ogni tanto. Trasferitelo quindi in un contenitore a chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero (per 12 ore) e poi passatelo nel freezer, in questo modo il lievito madre si manterrà per molto tempo, fino a tre mesi. Per riutilizzarlo, lasciatelo scongelare in frigorifero e riportatelo a temperatura ambiente, aggiungete acqua sufficiente per reidratarlo (pari al 50% del peso del lievito), lasciate che i liquidi vengano assorbiti completamente e impastate per ottenere il solito impasto liscio e omogeneo. Ponete a lievitare con la solita metodica. Il risveglio sarà lento, ma dopo una serie di rinfreschi (due consecutivi per due o tre giorni), il lievito madre tornerà  attivo.

Per quanto riguarda i rinfreschi, è molto importante utilizzare sempre la stessa farina, che dove essere di qualità elevata e possibilmente macinata a pietra.

I contenitori, così come i canovacci utilizzati per il lievito madre, non devono essere trattati con detersivi aggressivi: lavate il contenitore di vetro solo con acqua calda e rinfrescate i canovacci senza utilizzare detersivi chimici.

Lievito madre e lievito di birra a confronto

L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta:

– una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo;

– un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale;

– un sapore e un odore leggermente acidi;

– una maggiore digeribilità;

Le caratteristiche di un lievito maturo possiamo valutarle dal colore chiaro e uniforme, dal sapore dolce-acido ma senza retrogusti, dalla consistenza morbida e spugnosa.

Se vi accorgete che nel lievito qualcosa non va, se appare danneggiato, è possibile rimediare:

– sapore acido e scarsa alveolatura: occorrerà solo fare una serie di rinfreschi ravvicinati.

– Sapore acido e colore grigio, consistenza appiccicosa: occorrerà fare il lavaggio del lievito per purificarlo. Bisogna metterlo in acqua fredda a 18°C unendo 2g di zucchero per litro d’ acqua (considerare 300g ml di acqua per 100g di lievito), per 15/20 minuti. Si sottopone al lavaggio solo la parte centrale del lievito tagliato a fette, eliminando la parte esterna, quindi si procede strizzandolo e facendo un rinfresco con queste modalità: LIEVITO 200g – FARINA 00 360/380W, 400g, acqua 210ml. La percentuale di acqua è del 35% poiché si tiene conto dell’acqua assorbita dal lievito in fase di ammollo.

Per un chilogrammo di impasto basteranno 200/300g di lievito madre.

***

RINFRESCARE IL LIEVITO ANCHE SE NON SI PANIFICA – Anche se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato perché con il passare del tempo, i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici (i saccaromiceti, principali responsabili della crescita del pane) e di conseguenza, il pane ottenuto lievita poco e risulta di sapore acido. Per ovviare a questo inconveniente bisogna stimolare e rivitalizzare con una certa frequenza la lievitazione alcolica, rinfrescando il lievito.

Un buon sistema per mantenere il lievito attivo è ovviamente quello di panificare spesso. Se non si riesce a rinfrescare l’impasto nei tempi previsti non è un dramma: il lievito si mantiene per una settimana. Se passano più giorni è comunque possibile utilizzarlo, basta adoperarne una quantità inferiore, con una maggiore quantità di farina; in alternativa si possono effettuare una serie di rinfreschi ravvicinati per diminuirne l’acidità.

CONSIGLIO IMPORTANTE

Al momento di rinfrescare il lievito per poi rimetterlo in frigorifero, consiglio di scegliere di rinfrescarne una dose che non scenda mai sotto i 200/250g; in questo modo, la parte interna e cioè il cuore del lievito che andremo a rinnovare, risulterà sempre sufficiente e non si rischierà di restare senza lievito madre. 

Faccio un piccolo esempio: se si deciderà di rinfrescarne solo 100g, e se prima del successivo rinfresco dovessero passare più giorni di quelli consentiti, ci si potrebbe ritrovare con un lievito quasi completamente danneggiato e quindi si correrà il rischio di dover ricorre a metodi drastici per rimetterlo in sesto o, nelle peggiori delle ipotesi, di perdere un prodotto longevo.

IN DEFINITIVA però credo che non esistano delle regole ferree da rispettare, con il tempo e con la pratica si impara a “capire” il proprio lievito e a comportarsi di conseguenzaa, a seconda di dove il lievito madre vive (temperatura e ambiente) e di ciò che “mangia” (varietà di farine). 

Gabila Gerardi

Gabila Gerardi

6 Comments

  1. Rispondi

    Daniela Abati

    novembre 27, 2015

    Post STU-PEN-DO! Per chi, come me, vorrebbe provare ma non ha il coraggio, questo post è una benedizione! Chiaro e comprensibile, ma nello stesso tempo dettagliato e scritto con competenza! Ti ho scoperto da poco, ma da ora in poi avrai un'affezionata lettrice in più 🙂

  2. Rispondi

    Dolci a gogo

    novembre 29, 2015

    Tesoro promesso, prendo nota di tutti e ci provi..il terzo figlio che mancava all' appello ci voleva spero solo di tenerlo in vita:-D:-D!! Tu sei davvero troppo brava e confermo il blog fa ingrassareeee!!! Ti abbraccio forte, Imma

  3. Rispondi

    Anonimo

    dicembre 1, 2015

    Semplicemente, chapeau!

  4. Rispondi

    Src

    luglio 5, 2017

    Ciao! Sono nuova da queste parti ed ho scoperto questo blog per un "meraviglioso caso"…complimenti davvero, ci delle ricette favolose!! In merito al lievito madre volevo farti una domanda, anzi due: il lavaggio lo posso utilizzare sempre come metodo prima del rinfresco per togliere un po' di acidità che ai miei figli non gradisce molto? E ancora: per conservarlo in acqua è meglio riporlo in frigo o a t.a.? Grazie mille! !

  5. Rispondi

    Anonimo

    settembre 23, 2017

    Ciao, un blog stupendo!!!volevo sapere tu non metti nessun attivante come ho letto in altre ricette tipo miele oppure zucchero come mai?grazie

    • Rispondi

      wp_9258696

      dicembre 11, 2017

      Aggiungere zuccheri non è determinante, diciamo che non ho voluto forzare il processo in generale…ecco perché tale scelta😉

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