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Pain au chocolat

E sulla scia dei lievitati dolci un pò più complessi, non potevo non prendere in considerazione il PAIN AU CHOCOLAT….dopo i Croissants sfogliati all’ Italiana, dopo i Croissants sfogliati Francesi e dopo i Croissant sfogliati integrali al miele…questi piccoli saccottini erano d’ obbligo! L’ impasto di oggi sarà sempre un impasto per Croissants al burro Francesi  ma invece di arrotolare triangoli isosceli, arrotoleremo tanti piccoli rettangoli con all’ interno un bastoncino di cioccolato fondente che prepareremo in anticipo….la ricetta sarà quella di Emmanuel Hadjiandreou tratta dal libro di sempre “Come si fa il Pane”, che ho leggermente modificato per renderla più equilibrata per me e cioè ho aggiunto del burro all’interno dell’impasto principale (cosa che non era prevista) e sottratto la stessa quantità, dalla dose di burro prevista per la sfogliatura. Senza bisogno di supplementari presentazioni…non mi resta che lasciarvi dosi e procedimenti e buon lavoro!

Pain au chocolat 

Ingredienti
(per 8 pain au chocolat)

  • 250g di farina 0
  • 20g di zucchero semolato (io grezzo di canna)
  • 5g di sale
  • 10g di lievito di birra fresco (io 6g)
  • 125g di acqua tiepida
  • 25g di burro di buona qualità a temperatura ambiente (mia aggiunta)
  • 125g di burro (per la sfogliatura)
  • 1 uovo piccolo leggermente sbattuto (per la finitura)
Per i bastoncini di cioccolato
 
  • 75g di cioccolato fondente al 70% di cacao
  • 1 cucchiaio e 1/2 di acqua
  • 2cucchiai di zucchero
  • 1 sac à poche con bocchetta liscia
  • 1 teglia foderata di carta da forno

Precedimento
(lo stesso utilizzato per i croissant francesi)

Si parte 12 ore prima

  • Nella ciotola della planetaria con il gancio ad uncino raccogliete la farina, il lievito sbriciolato nell’acqua e lo zucchero. Incordate l’ impasto (impasto lucido e attorcigliato intorno al gancio) e solo a questo punto incorporate il burro (25g) e il sale. Incordate ancora.
  • Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, formate una palla, adagiatela in una ciotola pulita e sigillate con la pellicola per alimenti; lasciate partire la lievitazione (1 ora circa a 25°C circa) e poi trasferite la ciotola in frigo a 4° per almeno 12 ore.
NOTA: realizzare un impasto ben incordato è fondamentale poiché dall’ incordatura dipenderà lo sviluppo del lievitato finale. Prestare quindi molta attenzione e non abbiate fretta di terminare questa prima fase.
Preparazione del burro per la sfogliatura
 
  • E’ molto importante che impasto e burro abbiano una temperatura ben stabilita, preparate quindi il burro sfogliandolo solo quando avrà raggiunto la temperatura di 15°C (cifra indicativa poiché può variare a seconda della qualità del burro, comunque non sfogliare mai al disotto di questa).
  • Prendete un foglio di carta da forno della misura adeguata al risultato che si vorrà ottenere, riporre al centro il panetto del burro, coprite con un’ altro foglio di carta da forno (leggermente più grande del precedente) e stendete con l’ aiuto di un matterello formando una rettangolo abbastanza regolare; esercitate una pressione graduale ma costante. Lo spessore del burro dovrà essere abbastanza simile a quella dell’ impasto, quindi cercate poi di regolarvi di conseguenza.
  • Piegate i bordi della carta carta in modo da formare un pacchetto.
  • Ponete il pacchetto in frigorifero ma solo mentre starete già stendendo l’ impasto; il burro dopo essere stato steso avrà sicuramente subito un’ alterazione di temperatura, questo piccolo riposo al fresco permetterà di ripristinare la temperatura iniziale (15°C).

PREPARARE I BASTONCINI DI CIOCCOLATO

  • Spezzettate il cioccolato e lasciate da parte.
  • Versate l’ acqua e lo zucchero in una casseruola e portate ad ebollizione.
  • Quando bolle togliete dal fuoco.
  • Aggiungete il cioccolato allo sciroppo bollente e mescolate per ottenere un composto liscio e lucido.
  • Lasciate raffreddare mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
  • Se il composto risulta grumoso, rimettetelo sul fuoco basso e mescolate finché risulta liscio.
  • Quando il composto avrà raggiunto una certa densità, raccoglietelo nel sac à poche e formate, direttamente sulla teglia rivestita con carta da forno, dei bastoncini di circa 5mm di spessore e lunghi almeno 12 cm ciascuno.
  • Ponete in frigorifero, fino al momento dell’ uso.
Preparazione dell’ impasto sfogliato e pieghe
 
  • Passate le 12 ore, estraete l’ impasto dal frigorifero che dovrà avere una temperatura (al cuore) di 4°C; infarinate leggermente la spianatoia e stendetelo formando un rettangolo, spesso e alto quanto il pacchetto di burro già formato, ma con una lunghezza pari al doppio di quella del pacchetto del burro. In questo modo l’ inserimento di questo’ ultimo potrà avvenire nel modo corretto.
  • Prendete il pacchetto di burro, eliminate la carta da forno e disponetelo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo, in questo modo si avrà 1/4 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra.
  • Chiudete i due lati sul pacchetto di burro e saldate i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.
Le girate (tre serie di pieghe a tre)
  • Questa serie di pieghe hanno lo scopo di uniformare l’ impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili.
1° Piega a tre
  1. Infarinate nuovamente la spianatoia e stendete l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.
  2. Piegate un lembo dell’ impasto fino al centro del rettangolo.
  3. Prendete l’ altro lembo e piegatelo sugli altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
  4. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi  e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
Ecco ottenuta la  1° Piega a tre
  • – Coprite con pellicola il panetto ottenuto.
  • – Lasciatelo riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.
2° Piega
  • – Tirate fuori il panetto dal frigorifero e procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4.
  • – Coprite con pellicola il panetto ottenuto.
  • – Lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.
3° Piega
  • – Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
  • – Coprite con pellicola il panetto ottenuto.
  • – Lasciate riposare per 60 minuti in frigorifero.
A questo punto il panetto è pronto per essere steso definitivamente.
Preparazione dell’ impasto – Forma e lievitazione finale
  • Estraete l’ impasto dal frigorifero e stendetelo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 15 x 50cm e spesso 3mm circa (rettangolo lungo e stretto).
  • Ricavate 8 rettangoli ognuno da 15 x 6 cm circa.
  • Estraete i bastoncini di cioccolato dal frigorifero e rompeteli con le mani in modo che siano appena più corti di 6 cm; serviranno 16 pezzetti (2 per ogni pain au chocolat).
  • Sistemate i restanti bastoncini in freezer per la volta successiva.
  • Mettete un pezzetto di bastoncino sul fondo di ogni rettangolo di impasto.
  • Ripiegate l’ impasto sul bastoncino ed iniziate ad arrotolarlo fino ad arrivare a un quarto della lunghezza.
  • Adesso posizionate un altro bastoncino e terminate di arrotolare il saccottino; assicuratevi che la chiusura si trovi sul fondo del rotolo appiattendo poi leggermente con la mano.
  • Ripetete questa operazione per ogni rettangolo.
Due strade da poter prendere
1° STRADA
  • Disponete i saccottini formati su una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli bene tra loro.
  • Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare 2/3 ore al caldo (25/26°C) o fino al raddoppio del volume iniziale.
  • Prima di procedere con la cottura spennellate la superficie con l’ uovo sbattuto e cuocete in forno statico a 220°C  per 5/6 minuti circa, poi abbassate la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.
  • I tempi di cottura sono chiaramente indicativi, posso quindi non corrispondere (ogni forno è diverso da altri), comunque cuocete il Pain au chocolat finché avrà raggiunto un bel colore dorato.
  • Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire
2 °STRADA
  • Posizionate le pezzature appena formate su un vassoio rivestito da carta forno, coprite con pellicola e ponete in freezer. Al momento dell’ utilizzo, fate scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente coperti con pellicola per alimenti.  Procedete con la  1° STRADA.
Adoro tutti i lievitati in genere e preparare con le mie mani ciò che poi la tavola offrirà ai miei amori e vedere le loro facce sorridenti…mi regala la soddisfazione più grande e mi ripaga di ogni sforzo compiuto. E’ necessario capire che certe cose hanno bisogno di più tempo…..quel tempo che poi sarà il regalo più grande!!!
Ciò che vedrete sulle mie pagine saranno solo le prove generali perché sono in attesa di un viaggio che mi regalerà davvero grandi soddisfazioni….per adesso forse ho solo giocato ma tra poco il gioco si farà più duro…..voi restate nei paraggi perché buone notizie stanno per arrivare!!!
BACIO GRANDE
e ancora grazie per tutto!!!
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29 commenti

  9. Ho quel libro e lo adoro… lo sfoglio spesso immaginando l'emozione e la soddisfazione di sfornare simili cose "complicate", almeno per me… ma se quando verrò all'Elba – perchè ci tornerò e lo sai – mi fai un corso di lievitati? Ce la facciamo in un paio di pomeriggi? 😀
    Quanto alle notizie e alle novità, sono certa che saranno grandi, grandissime… me lo sento! E attendo il momento dell'annuncio… se parli di viaggio già mi esalto!

  15. Una delle mie amiche turche a cui sto insegnando l'italiano ti segue attraverso FB. L'altro giorno mi ha chiesto come mie io non faccio mai croissant o simili, semplicemente io le ho detto che non sono abbastanza brava. Mi piace venire qui e immaginare di poterli un giorno far uscire dal forno… sognare non é mica un peccato, no?

  16. Eccoli qua, finalmente…ho pensato a questo post da quando pubblicasti su fb le foto della preparazione, un sacco di tempo fa….adesso posso ammirare in tutto il loro splendore queste piccole e golose brioche con le quali facevo colazione da ragazzina, le poche volte che mi permettevo la colazione al bar….questi ovviamente sono di gran lunga più buoni, più sani e soprattutto sono fatti con tanto amore, quell'amore che ogni volta permette alla foto di bucare lo schermo, quell'amore che ci dà la spinta per andare avanti e non abbattersi….sono felicissima per le belle novità che stanno per arrivare, te lo meriti e ti auguro, ma soprattutto VI auguro tanta, tantissima buona fortuna famiglia eccezionale!!!!

  17. Tesoro mi stai davvero deliziando con i tuoi lievitati!!Dopo i croissant una nuova visione perfetta che lascia davvero senza parole!!Sei un mito in tutto sia per le foto sempre uniche ed originali che per il contenuto dei pos,.divinamente golosi!In attesa delle grandi novità cara, Ti abbraccio forteeeeeeeee

  19. mm che buoni! ho fatto qualcosa di simile domenica scorsa, ma che preferisco chiamare semplicemente saccottini al cioccolato visto che sono sicuramente meno complessi di questi.
    sono molto pigra per le lievitazioni…e poi ho sempre così poco tempo…
    però io uno te lo rubo volentieri ! sono bellissimi!
    bravaaaa

  24. Ciao io ho già provato i tuoi croissant all'italiana con lievito madre.
    Adesso voglio provare questi è possibile usare il lievito madre anche per questa preparazione?
    Grazie.
    Claudia

  25. Ciao Claudia, mi pare che ti firmavi così, per errore ho cancellato il tuo commento dove mi chiedevi se potevi usare il lievito madre in questa ricetta. Io ti consiglierei di preparare l'impasto dei cornetti all'italiana con pasta madre e di dare la firma dei pain ai Chocolate. È la strada più semplice . Altrimenti questa ricetta è molto buona quindi potresti provarla comunque. A presto e buona giornata.

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