Colomba di Pasqua fatta in casa (lievitazione naturale)

In tutti questi anni di blog la Colomba non ha mai trovato il modo di farsi accalappiare; in tutte le nottate/giornate perse dietro a lievitazioni impegnative, lente ma tenaci e grandiose se considerate le mura domestiche..il simbolo della Pasqua in quanto dolce tradizionale, mai…ma dico mai, era riuscito a conquistarmi.

Se analizzate a fondo la forma della Colomba, in effetti non è che sia così bellina…ahahhah….’sta sagoma alquanto discutibile che per certi versi ricorda più un tacchino che un candido pennuto, a me non diceva assolutamente niente.

Devo dire che a convincermi ad implementare il “progetto Colomba”, in primis è stata la curiosità  e in seconda battuta sono state le numerose richieste da parte di “chi mi vuole bene” ecco. Mi creava una sorta di disagio non riuscire ad essere d’ aiuto per chi rappresenta il motore del mio carrozzone; diciamo che è sopraggiunto in me un grande senso del dovere che in definitiva mi ha portata a compiere ‘sto parto!

So bene che sto pubblicando una ricetta tanto laboriosa, e con tempi tecnici non trascurabili,  un pò al limite; ma se iniziate subito, o se abitualmente mantenete il vostro lievito madre a temperatura ambiente, riuscirete ad impastare e a portare in tavola la vostra Colomba homemade.

Per chi invece ancora non se la sente, o crede di non essere nella condizione di riuscire a farcela, vorrei che considerasse il tempo che ho voluto dedicargli, come un augurio sentito di BUONA PASQUA , con la speranza di poter essere la sua bussola in un viaggio futuro. Ho imparato a mie spese che nelle situazioni (come nella vita) meglio esserci a metà piuttosto che non esserci affatto.

Come già sapete io altro non sono che un’ autodidatta con la sola presunzione di sbagliare (vi giuro che questa cosa io ci tengo sempre a precisarla).

Perché quindi dovreste starmi da ascoltare? Ci sono tanti volumi validi che hanno come ricetta PRINCIPE i grandi lievitati no?

Questa è la solita domanda che mi faccio sempre anch’ io prima di mettermi alla scrivania.

In realtà, a prescindere dagli ingredienti, con i miei post lunghi e strampalati, mi appresto a regalare la mia esperienza, raccontando fino alla fine cosa è successo nelle ciotole della planetaria. Chi si prende la briga di mettere su un blog (di cucina ma anche di altro), ha il sacro santo dovere di “fare bene”….punto! Nel momento stesso in cui mi metto a scrivere una ricetta, il mio intento è solo quello di dire la mia, nel bene o nel male…poi sta a chi legge tirare le somme e comportarsi di conseguenza!

Dei dottori bisogna fidarsi…giusto? La stessa cosa penso si possa fare con me e nel momento stesso in cui qualcuno mi sta ad ascoltare, penso che allora qualcosa di buono sono riuscita a farlo, nonostante le qualifiche che non e anche per il fatto di essere l’ autrice di un libro mai scritto.

La mia missione è quella di mantenere un’ onestà INTELLETTUALE, credo serva a farmi sentire una persona migliore; onestà che però mi porterà in eterno a viaggiare con il freno tirato.

Se avete la passione per certe preparazioni, la mia raccomandazione è quella di non fermarvi alla pratica, ma di approfondire (anche nel tempo perso) ad aspetti più teorici; raccomandazioni che giro a me stessa ogni giorno. Quindi leggete e documentatevi…io per voi farò lo stesso!

Ma adesso veniamo al dunque e alle solite premesse che puntualmente mi sento di dovervi ricordare.

Queste preparazioni non sono facili sopratutto perché la gestione del lievito madre richiede impegno e costanza. Detto ciò non sto dicendo che è impossibile realizzare una Colomba a casa propria; ad ogni modo mi sento di mettere le mani avanti…ecco!

La Colomba in quanto GRANDE LIEVITATO ha in se tutte le insidie/difficoltà che un altro qualsiasi grande lievitato ha, non pensiate quindi di non sottoporre il lievito madre al consueto trattamento pre-colomba/panettone/pandoro.

Il vostro lievito madre dovrà essere maturo, in buona salute e forte abbastanza per affrontare una ricetta ricchissima di grassi; purtroppo troppe volte si sottovaluta questo aspetto e quando il dolce non lievita ci si chiede inspiegabilmente il perché!!!! I grassi rappresentano una barriera tra i lieviti e gli zuccheri; le particelle di grasso quindi è come se ostacolassero i lieviti nel raggiungere il  nutrimento utile che di conseguenza consentirà alla crescita dell’ impasto. Lo sforzo che un lievito madre deve fare per riuscire a tenere in piedi una struttura tanto pesante è immenso, è quindi importante mandare in guerra un esercito ben armato e corazzato, piuttosto che a piedi nudi e con le mani vuote.

In generale, a prescindere dalla Colomba, il mio lievito madre resta a temperatura ambiente quasi sempre salvo partenze o impegni che mi tengono lontana da casa a lungo, il mio impegno è quello di pensare a lui tutti i giorni; pratico i rinfreschi con la stessa frequenza  con cui mi lavo i denti…ahahahah. Giuro!

Nel caso sia la prima volta che vi avvicinate ad un Grande Lievitato, vi raccomando di leggere questo post, ma anche questo dove vi parlerò in modo più ampio di alcune RACCOMANDAZIONI importanti che dovete per forza tenere di conto.

Diversamente partiamo con la ricetta senza pensarci due volte; voi nel caso partirete già da domani, massimo un paio di giorni…va bene!?!?!?

COLOMBA TRADIZIONALE CON LIEVITO MADRE  ricetta DI PIERGIORGIO GIORILLI 

DIFFICOLTÀ: MOLTO ALTA                                          Per 1 COLOMBA da 1kg
PREPARAZIONE: 1:30h circa
RIPOSO: 24h circa
COTTURA: 55min circa
LA PLANETARIA E’ INDISPENSABILE PER REALIZZARE QUESTO TIPO DI IMPASTO (lo scrivo in anticipo per evitarvi problemi successivi)

La sera prima preparate il LIEVITO MADRE* in questo modo: dopo averlo rinfrescato mattina e sera per 5 giorni almeno, fate un rinfresco 1:3 con il 47% di acqua, poi cilindrate (stendete l’ impasto in modo da ottenere una sfoglia e arrotolate su se stesso) e legatelo utilizzando un panno pulito e una corda resistente.

*Se conservate il lievito madre a temperatura ambiente, potete saltare i due rinfreschi al giorno per i 5/6 giorni precedenti al primo impasto.

IL MATTINO SUCCESSIVO fate un bagnetto al lievito: slegatelo, prelevate solo il cuore, tagliatelo a fettine e pesatelo, immergetelo in acqua pari a tre volte il suo peso, aggiungete 2/3g di zucchero per litro di acqua e lasciatelo in ammollo per 15 minuti. Poi scolatelo, strizzatelo e pesatelo nuovamente, la differenza tra i due pesi indicherà la quantità di acqua da defalcare dalla prima dose destinata al primo rinfresco dei tre giornalieri.

1° RINFRESCO ORE 6:45
  • 15g di lievito madre
  • 15g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 7ml di acqua
Impastate tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formate un cilindro e avvolgetelo in un panno pulito legandolo con una corda resistente, lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale  (corda e panno molto tirati e tesi).
2° RINFRESCO ORE 10:30
  • 30g di lievito madre
  • 30g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 14ml di acqua
Impastate tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formate un cilindro e avvolgetelo in un panno pulito legandolo con una corda resistente, lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale  (corda e panno molto tirati e tesi).
3° RINFRESCO ORE 14:30
  • 60g di lievito madre
  • 60g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 28ml di acqua
Impastate tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formate un cilindro e avvolgetelo in un panno pulito legandolo con una corda resistente, lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale  (corda e panno molto tirati e tesi).

Ingredienti

(in alcuni casi le dosi sono arrotondate per eccesso solo per praticità; tale modifica non inciderà sul risultato finale – inoltre ci sono piccole modifiche apportate per andare incontro ai miei gusti personali)

PER IL MIX AROMATICO

Prepararlo prima del primo impasto

  • 16g di miele d’ arancio
  • la scorza di un limone non trattato
  • la scorza di un arancia non trattata
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 36g di burro anidro* fuso

Unire tutti gli ingredienti insieme e lasciare riposare in un luogo fresco.

burro anidro*:  è un tipo di burro che si ottiene da panne che hanno almeno il 99% di grassi e al quale viene eliminata completamente l’acqua. Ne risulta una pasta molto densa, che occupa meno volume e che in genere tende a deperire più lentamente. Utilizzare questo burro permette di ottenere lavorazioni che si conservano meglio, che non si ossidano e non si inacidiscono.Inoltre il burro anidro è una preparazione specifica per le pasticcerie professionali, che in genere non viene venduto al dettaglio, in quanto destinato a preparazioni industriali, o comunque professionali. Nei grandi lievitati dona maggiore sofficità, migliore shelf life dei prodotti finiti e migliore scioglievolezza al palato.

PER LA GHIACCIA

Prepararla prima del primo impasto

  • 100g di zucchero a velo
  • 50g amido di mais
  • 75g di mandorle
  • 60g di albume
  • 1g di sale
  • 1/2 baccello di vaniglia

Fruttate le mandorle con metà dello zucchero, poi unite gli albumi, l’ amido setacciato, il resto dello zucchero, i semi del baccello di vaniglia e il sale, frullate ancora per ottenere un composto omogeneo (basteranno pochi secondi), che se lasciato cadere, dovrà scrivere, cioè non affondare immediatamente ma restare per poco in superficie. Conservate in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica.

PRIMO IMPASTO ORE 18,00

  • 65/70g di lievito madre
  • 220g di farina per Grandi Lievitati tipo 00 W380
  • 100ml di acqua
  • 70g di zucchero semolato
  • 50g di tuorli
  • 70g di burro tradizionale da panna 82% m.g. (a 16°/18°C)
  • 2g di sale
Fate girare in macchina lievito madre e acqua, quando il lievito si sarà sciolto unite la farina e fate andare per circa 10 minuti; a questo punto aggiungete lo zucchero e il burro a più riprese (alternate poco zucchero e burro per volta – non tutto in un colpo solo) e impastate per circa 5 minuti, finché gli ingredienti saranno stati assorbiti completamente; sempre poco per volta aggiungete i tuorli e continuate ad impastare fino a che otterrete un impasto liscio. Per ultimo incorporate il sale.
Tempo d’ impasto 20/25 minuti, temperatura d’ impasto finale 26°/27°C.
Rovesciate l’ impasto sul piano di lavoro, staccatene un pezzetto e mettetelo in un bicchierino di vetro per poterne controllare la crescita; pirlate l’ impasto rimasto e con l’ aiuto di un tarocco trasferitelo in una contenitore capiente.  Ponete a lievitare a 25°C per 10/12 ore circa, fino a tre volte il suo volume iniziale. Prima di procedere al secondo impasto, passate a +4°C per un’ ora.

SECONDO IMPASTO ORE 7,30 circa

  • 55g di farina per Grandi Lievitati tipo 00 W380
  • 55g di zucchero semolato
  • 85g di tuorli
  • 10g di sale
  • tutto il mix aromatico
  • 4g di malto diastatico* 
  • 100g di burro tradizionale da panna 82% m.g. (a 16°/18°C)
  • 60g di pasta d’ arancia*
  • 200g di cubetti di arancia candita
  • mandorle intere q.b.
  • granella di zucchero q.b.

 

*il malto diastasico: è un prodotto utilizzato nella panificazione, in pratica fornisce gli zuccheri agli impasti; zuccheri come nutrimento per i lieviti e per la formazione di una crosta migliore per colore e sapore. Questo zucchero è presente in natura nei semi germogliati dei cereali (disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro), il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè di enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all’impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l’impasto. Il malto è importante anche per la cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita. L’aggiunta di malto è importante soprattutto per le lunghe lievitazioni (panettone e colomba, pane con lievito madre etc.) poiché  c’è un maggior consumo di zuccheri da parte dei lieviti, ed è quindi maggiore il rischio che quelli naturalmente presenti nella farina vengano esauriti.Omettere il malto negli impasti significa compromettere la caramellizzazione ottenendo quindi una crosta più chiara e poco saporita, e anche meno croccante. E’ opportuno non sostituire il malto diastasico con altri tipi di zucchero come il saccarosio o il miele che sono zuccheri subito disponibili, poiché se il lievitato si troverà a disposizione “zuccheri facili” per il suo sviluppo e la sua fermentazione, da subito crescerà bene ma una volta terminati, utilizzerà l’amido e il malto contenuti nella farina e la fermentazione subirà un ovvio e brusco rallentamento
pasta d’ arancia*: scorze di arancia candite e ridotte in pasta; è un prodotto che si trova in commercio nei negozi specializzati ma è anche possibile produrlo autonomamente.

Miscelate il burro con la pasta d’ arancia e lasciate da parte. Mettete in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina, per circa 17 minuti, fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, unite lo zucchero, e quando sarà completamente assorbito, aggiungete metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico e continuate ad impastare  finché ottenete una pasta liscia e omogenea. Aggiungete adesso poco per volta i tuorli restanti, il malto e il burro miscelato con la pasta d’ arancia; lasciate assorbire bene, il tempo necessario che servirà all’ impasto ad asciugarsi e a legarsi bene.

Incorporate i canditi e fate girare ancora 1/2 minuti.

Togliete l’ impasto dall’ impastatrice, mettetelo in una ciotola e ponete a riposare per 30 minuti a 28/30° C;

  • poi pirlate (dare una forma sferica, stringendo bene l’ impasto sotto) e lasciate riposare la pagnottella ottenuta sul piano di lavoro, scoperta, per 40 minuti.
  • dividete la pagnottella in due parti uguali e formate dei salsicciotti; nell’ apposita forma per Colomba, uno andrà sistemato a formare una “U” per le ali e l’ altro andrà appoggiato sopra a formare il corpo.
  • mettete la Colomba a lievitare, coperta con pellicola per alimenti, a 28/30°C per 6 ore o comunque fino a che l’ impasto si distribuirà in modo uniforme nello stampo e ne avrà raggiunto  quasi il bordo.
  • Togliete la pellicola e con l’ aiuto di un sac à poche, distribuite uno strato sottile ma uniforme di ghiaccia, cospargete con la granella di zucchero e con le mandorle (se volete spolverate anche con dello zucchero a velo).
  • Passare 15 minuti a +4°C  appena prima di infornare.

NOTA: il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e impasto più o meno incordato; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, la Colomba non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre l’ impasto.  

COTTURA
  • Preriscaldate il forno a 160/165°C in modalità statico.
  • Infornate e posizionate la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura il lievitato si bruci toccando le resistenze del forno e cuocete per circa 50/55 minuti, o finché la temperatura al cuore non raggiungerà i 92-94° C.

NOTA: se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito una pezzatura da 1kg cuoce in circa 60 minuti, una da 750g in circa 50 minuti e una da 500g in circa 40 minuti.

  • A cottura ultimata sfornate e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgete (mettere a testa in giù) e lasciate in questo modo fino al completo raffreddamento.
  • Lasciare ancora per 10 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire la Colomba in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare fino a tre settimane.

 

Gabila Gerardi

Gabila Gerardi

2 Comments

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    Manu Lupi

    Aprile 7, 2020

    Buongiorno!
    Ieri sera non son riuscita a passare, perché non sarei stata attenta, invece per TE, per QUESTI POST QUI, devo essere, attenta e concentrata come a scuola, perché tu, nonostante non sia esperta, non sia professionista (professionale si e pure tanto), tu dicevo INSEGNI Gabi ed io prendo appunti, anche se… non ho lievito madre né planetaria, ma non importa… questi post sono appunti di viaggio stra utili perché fatti da una persona “normale” (non che tu non lo sia, capisci a me!),.. Certo un po’ (molto po’) più pratica, ma normale e quindi che si immedesima nei problemi casalinghi che possiamo avere noi e questo per me è la BASE PER mettermi seduta, blocchetto alla mano, e leggerti da cima a fondo e pure più volte…
    Detto ciò.. anche io ho un compito-dovere per Pasqua… mio papà mi ha chiesto un dolce ”morbido”, dove lui per morbido intende al cucchiaio e quindi per me è una SUPER SFIDA! sono indecisa tra panna cotta (ne ho trovata una semplice dalla Ross, perché per iniziare devo andare sulle cose easy… ) o il tuo crème caramel .. quello al caffè…
    Comunque tu Gabi sei davvero il top!
    Anzi sai che ti chiedo?
    se tu hai dei libri da consigliare, quelli che prenderesti per te, diccelo che magari tu hai maggior capacità di giudizio obiettivo.. (io magari prenderei un testo sbagliato), che dici, ti va?
    Ah! comunque un librino a 4 mani lo hai scritto pure tu, non sui lievitati, ok, ma lo hai scritto….
    <3 …
    Mi sa che ho scritto tutto…
    un bacione enorme!
    Manù

    • Gabila Gerardi
      Rispondi

      Gabila Gerardi

      Aprile 7, 2020

      Io ho bisogno dei tuoi messaggi quindi non smettere mai..capito!! CREME CARAMEL tutta la vita…latte alla portoghese per la precisione ahahahaah!

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