Pane fatto in casa con lievito di birra – METODO 1

In un certo senso apprezzo molto questo periodo storico (e che ricorderemo a lungo), in cui tutti ci riscopriamo panificatori. Bombardati da informazioni, frettolosamente cerchiamo di farci i conti e di tirare sù una pagnotta fumante che possa soddisfarci.

Il pane fatto in casa è una cosa che tutti noi possiamo pensare di intraprendere, all’ inizio ci affidiamo a ricette prese a casaccio, perché in fin dei conti da qualche parte si deve pure partire; poi se la cosa ci appassiona, se riusciamo a comprendere quei concetti che contano più degli ingredienti stessi, se per curiosità iniziamo a scoprire il meraviglioso mondo delle farine e se poi sentiamo il bisogno di spingerci oltre…iniziando a muovere i primi passi con un lievito naturale a carico…allora inevitabilmente diventiamo “schiavi” dell’ arte bianca.

Ecco la storia….

All’ inizio guardiamo le tante fotografie che troviamo sui social, magari per scrupolo racimoliamo qualche info un tantino più utili (ma forse non valide) e procediamo con impasti preparati senza sapere; ci facciamo scorpacciate di ingredienti presi a casaccio  e improvvisiamo modi e cotture improbabili che ci portano dritti dritti nel bidone dell’ umido.

Poi magari proviamo a spostarci andando a finire sul binario parallelo a quello di chi il mestiere lo sa fare per davvero, non gli stacchiamo gli occhi di dosso. Loro però parlano una lingua più complessa, consigli, passaggi, metodi più tecnici, difficili da contestualizzare tra le mura domestiche e che nella migliore delle ipotesi, risultano controproducenti per noi che lavoriamo da casa.

Alla fine ci facciamo due conti e decidiamo di metterci del nostro: compriamo libri a go go, dei tanti ne troviamo uno che parla prevalentemente di tecnica, metodi e dove le ricette sono un miraggio (questo è quello giusto); decidiamo di capire perché sui pacchi di farina troviamo sempre numeri e cifre diversi. Ma che saranno mai ‘sto Tipo 1 e Tipo 2? E non parliamo della W!!!! Decifriamo tutti i codici e in automatico usare/tagliare farine diventa un gioco da ragazzi (da qui in poi ogni impasto con  x metodo avrà la sua farina…daje!). Capiamo che quel panetto intero di lievito di birra lo dobbiamo debellare e le dosi ormai microscopiche che mettiamo nei nostri impasti fanno scattare l’ acquisto del BILANCINO DI PRECISIONE.

Siiiii….si…HABEMUS pagnotta fumante, cicciotta e con alveoli grandi…proprio come li volevamo, leggera, profumata e  con una crosta SCROCCHIERELLA da fare invidia.

Solo da qui in poi si apre il mondo del LIEVITO MADRE ma questa è un’ altra storia ^_^…e magari ne parleremo nel prossimo post sul pane (un’ altro).

Tutta questa storiella per cercare di far passar il concetto che SBAGLIARE SI DEVE, che le risposte alle domande poi arrivano e che comunque vada sarà un successo. Inoltre il più del lavoro sarete voi a farlo e lo farete portando nel cuore il sogno di un pane fatto in casa perfetto…ma perfetto solo per voi e per chi avrà la fortuna di mangiarlo.

 

Giuro che mi da tanta soddisfazione pensare di essere d’ aiuto per qualcuno che timidamente si avvicina al mondo dei lievitati; se ne parla e insieme si trova una soluzione. Ovviamente si va a tentativi dato che (nel mio piccolo) valutare un impasto senza vederlo,  ipotizzare il calore di una casa senza esserci mai stata, e dare indicazioni magari a chi è davvero all’ inizio, non è facilissimo…e un pò il peso di questa condizione lo sento; ma lo sento perché io son fatta così, prendo tutto a cuore e pensare di “non farcela” mi crea disagio.

 

Ma insieme si trova la quadra, o quanto meno, ci si prova….perché io sono esattamente come voi, un appassionata.

Oggi con questa ricetta spero di far luce in quei tunnel che per istinto intravedo; scegliendo di preparare un pane fatto in casa con lievito di birra, accontento tutte quelle persone che non hanno un lievito madre e per me questo significa tanto.

Con dosi e e temi, vi racconterò quello che per me funziona, sarà una combinazione di ingredienti a me congeniali, saranno tempistiche che si incastrano con temperature a me conosciute, in pratica vi racconterò quello che faccio per ottenere un pane fatto in casa con lievito di birra che non ha niente da invidiare ad uno fatto con lievito madre (solido o liquido che sia).

Con l’ esperienza ho capito che anche un lievito madre (simbolo di bontà assoluta e intoccabile), se mal gestito, può produrre prodotti discutibili; la stessa cosa vale con quello di birra che diversamente, se ben gestito, può regalare LIEVITATI RISPETTABILISSIMI

Impariamo a conoscere e a gestire i lieviti, se sbagliamo poi possiamo rifare e rimediare, soprattutto possiamo capire dove abbiamo sbagliato e correggere magari un qualcosa che crediamo essere la causa di tale errore.

Io con il mio lavoro vi fornisco una base valida dalla quale partire, il lavoro sporco spetta a voi e ricordate bene che SOLO CHI NON FA NIENTE  NON SBAGLIA.

Per leggere qualcosa in più sul mio concetto di METODI E REGOLARI ABITUDINI,  andate dritti come treni a questo articolo. Non troverete solo pensieri (dove tempo e metodo contano più di quello che voi potete immaginare), ma anche pratici consigli utili per imparare a gestire gli ingredienti  in autonomia  e in  base alle vostre esigenze; FARINA, LIEVITO e ACQUA vi seguiranno ma solo se sarete in grado di guidarli.

P.S. Nel momento stesso in cui vi viene voglia di chiedere una data ricetta (e parlo esclusivamente di lievitati, dove le variabili sono mille), è importante chiedersi come poi vi comporterete per realizzarla perché  saranno solo i vostri gesti i responsabili del vostro operato…un pugno di farina con acqua e lievito, senza un metodo, lasciano il tempo che trovano ^_^. Le ricette di pane e pizza sono in definitiva quasi sempre le stesse…c’ avete fatto mai caso; ma soprattutto…VI SIETE MAI CHIESTI il perché? ^________________^

Però adesso leggete la ricetta, sommatela ad elementi che saranno solo vostri (temperature e necessità) e appuntatevi tutte le variabili che incontrerete, servirà a perfezionala e a renderla vostra per davvero.

Il tipo di farina potrete variarlo ma basterà mantenere alta la forza,  segale con integrale l’ ho incluse per ottenere una colorazione più calda e per il  gusto, i semi potete anche non metterli…io l’ ho fatto solo perché mi piacciono; mantenendo le stesse farine, i grammi di lievito sono strettamente legati alla temperatura che l’ impasto incontrerà quindi, dopo una prima prova, valute se aumentare o diminuire tale cifra. Anche l’ idratazione potrà essere modificata in base alla vostra dimestichezza con gli impasti, io ho scelto un 68% ma non sarà un reato passare al 65/60% per facilitarvi il lavoro (ovviamente questo dato influirà su altre cosa, fermentazione in primis), ma comunque ne uscirà un pane buono comunque.

Mi sembra di avervi detto tutto…nel caso sapete come e dove trovarmi ^____^.

Voglio inoltre dirvi GRAZIE…per il bel periodo che mi state facendo vivere, grazie davvero per la fiducia e per l’ affetto che riesco a sentire anche attraverso un monitor.

ADESSO TUTTI IN CUCINA e buona giornataaaaaaaaaaa!

P.S. la cottura in pentola di ghisa non è obbligatoria, diciamo che a livello casalingo è il sistema migliore per ottenere un pane con uno sviluppo maggiore, una crosta più spessa e bella croccante. Nel caso non ne possediate una, potete tranquillamente usare la pietra refrattaria (alle brutte la solita placca da forno), avendo l’ accortezza di scaldarla almeno un’ ora in forno alla massima potenza 250/280°, modalità statico; importante è creare vapore all’ interno della camera di cottura, per farlo basterà vaporizzare un pò di acqua al suo interno, appena prima di infornare il pane..

 

Pane fatto in casa con lievito di birra

Ingredients

  • 400g di farina tipo 1 w400
  • 50g di farina interale
  • 50g farina di segale
  • da 0,5g a 1g di lievito di birra compresso
  • 340ml di acqua a temperatura ambiente
  • 80g di semi si sesamo
  • 10g di sale
  • 1 cestino di lievitazione (o 1 ciotola rivestita con un canovaccio cosparso di semola)
  • 1 pentola di ghisa da 26cm
  • semola rimacinata q.b.
  • lametta o coltello affilato

Instructions

  1. La sera prima (verso le 21) mettete nella ciotola della planetaria 310ml di acqua e unite le farine, mescolate brevemente con una forchetta per fare in modo che l' acqua vada a bagnare tutta la farina
  2. e poi lavorate 1 minuto utilizzando la frusta a forma di foglia (in questa fare non servirà ottenere un composto omogeneo).
  3. Coprite con un canovaccio e lasciate in autolisi per circa 1 ora, anche 1 ora e mezza se riuscite.
  4. Trascorso il tempo sciogliete il lievito nell' acqua restante (30ml) e versate sull' impasto autolitico, aggiungete adesso i semi di sesamo.
  5. Impastate con il gancio per gli impasti (a forma di uncino) per circa 5 minuti, poi aggiungete il sale e continuate fino ad incordatura, dovrete quindi ottenere un' impasto liscio, elastico, ben strutturato, che si stacca delle pareti della ciotola; in questa fase state attenti a non scaldarlo troppo perchè così facendo, la maglia glutinica potrebbe spezzarsi irreparabilmente (temp. di uscita dell' impasto non oltre i 24°). Sul finale, nel caso il gancio per impasti faccia fatica, provate con quello a forma di foglia, di solito funziona meglio per texute un pò più idratate.
  6. Adesso prendete un contenitore trasparente capiente (che contenga tre volte il volume iniziale dell' impasto) e ungetelo con olio evo; rovesciate l' impasto su un piano di lavoro pulito e leggermente oliato e date una serie di pieghe in modo da dargli forza (impasto teso in superficie); mettetelo nel contenitore (con la chiusura rivolta verso l' alto) e con un pennarello segnate il suo livello.
  7. Coprite con pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente (18/21°) fino al mattino successivo (per circa 8-12h*), dovrà triplicare il volume iniziale.
  8. Trascorso il tempo, l' impasto dovrà risultare triplicato di volume ma non passato di lievitazione, è opportuno quindi capire (in base alla temperatura di casa vostra e ai grammi di lievito utilizzati), quante ore di riposo notturno effettive dovrete prendere come buone (dalle 8h alle 12h), dato che la mia può essere solo un indicazione visto che ogni casa ha la propria temperatura.
  9. Quindi, una volta che l'impasto sarà perfettamente triplicato, lasciatelo nella ciotola e con le mani unte d' olio, e con una pressione delicata, piegatelo portando i lembi esterni verso l' interno, mentre lo fate girare leggermente la ciotola e ripetere fino a che avrete completato il giro.
  10. Coprite nuovamente e lasciatelo lievitare ancora per 1 o 2h, finché vedete che la lievitazione riprende.
  11. A questo punto l' impasto dovrà risultare gonfio e pieno di bolle; rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola, mi raccomando, fatelo davvero dolcemente in modo da non rovinare tutto il lavoro fatto dai lieviti (non tiratelo e non strappatelo), poi fate una serie di pieghe a 3 in modo da dare forma al pane, dategli tempo, nel senso che (se necessario) fate le prime pieghe e poi aspettate circa 15 minuti prima di fare le successive, tale accortezza sarà necessaria se l' impasto non risultasse troppo forte. Se non sapete come dare le pieghe al pane, guardate il mio piccolo video che troverete di seguito.
  12. Mettete adesso la pagnotta nel cestino di lievitazione cosparso di semola (chiusura verso l' alto), spolverate in superficie con altra semola, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 1 ora circa (ma anche fino ad un massimo di tre). Nel caso non abbiate il cestino di lievitazione, una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito e poi cosparso di semola, andrà benissimo. Se alle prime armi, potete comunque mettere il canovaccio anche nel cestino di lievitazione, questo servirà ad evitare che l' impasto si attacchi vista la sua alta idratazione.
  13. Preriscaldate il forno alla massima potenza (250/280°) e fin da subito inserite al suo interno la pentola chiusa con il suo coperchio; quando il forno sarà pronto, estraete il pane dal frigorifero, con l' aiuto di un foglio di carta da forno capovolgete la pagnotta, cospargetela con della farina e incidete a fantasia (a croce, un taglio longitudinale o se siete bravi, create dei disegni a piacere).
  14. Con l' aiuto di guanti protettivi, estraete la pentola dal forno ma fate attenzione perché sarà rovente, togliete il coperchio, inserite il pane all' interno con tutta la carta forno, richiudete e rimettete in forno, cuocete così per 30 minuti, poi togliete il coperchio, abbassate il forno a 240° e continuate la cottura per altri 20 minuiti, o finché risulterà molto brunito.
  15. Una volta pronto, spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate cosi per circa 10 minuti, poi estraete la pagnotta dalla pentola e lasciatela raffreddare su una gratella, meglio si appoggiata di lato e non di piatto.
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Gabila Gerardi

Gabila Gerardi

18 Comments

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    Manu Lupi

    Aprile 4, 2020

    Grazie!
    Per aver pensato anche a noi, piccole comuni mortali e adoperanti lievito di birra..
    Io ho il librino che la Ross aveva fatto qualche tempo fa.. ”Pane pizza e co.” e, all’inizio nelle tecniche di base, ci sono tutti gli impasti.. con lievito di birra, con lievito madre, con poolish (sarebbe il Li.co.li? non l’ho mai capito) e un altro che non ricordo.. ed io, per fare il pane per casa, sono partita da lì, da quella ricetta con lievito di birra lì, pooooooooooi ho pensato… se dimezzo il lievito che succede?.. raddoppio il tempo di lievitazione? .. proviamo.. e così dai 12, 5 g di ricetta inziale, sono intanto passata a 6g .. e sto cercando si stabilizzarmi con 6.. proverò poi a ridurre a 3g e vedere cosa succede… Faccio così perché non ho al momento il lievito madre (per il pane che faccio a mia sorella uso quello essiccato) e nonostante tutto mi viene bene… e, altro dettaglio da non considerare, visto che il lievito ora va via come il pane ahahah, con un panetto riesco a farne 4 di pani e son molto contenta.. certo! E’ da affinare e da perfezionare, ma come dici tu.. si procede, si osserva e si migliora…

    Ah, quanto adoro i semi io! mi sa che questo me lo faccio SOLO PER ME ahahaha!
    Gabi! sei troppo brava … io sti post me li stampo davvero, mica scherzo!
    un abbraccio, buon impasti! e buona giornata!
    Manù!
    Ps: aspetto pure le fette io eh?! 😉

    • Gabila Gerardi
      Rispondi

      Gabila Gerardi

      Aprile 4, 2020

      Manu…è asattamente come dici tu, ho pensato a voi e hai centrato il senso del mio messaggio! Tu comunque sempre la NUMERO 1 per me!

    • Gabila Gerardi
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      Gabila Gerardi

      Aprile 15, 2020

      Devo essere parecchio indietro con le risposte ai tuoi messaggi! Manu, io bada che li leggo sempre tutti eh?!?? Poi è che non potendo rispondere direttamente dalle mail mi incarto è ritardo! Tutto qui…poi ti farò una lezione privata su licoli & co….va bene?

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    Romina

    Aprile 4, 2020

    Ora, una domanda prima di tutte: perché quando utilizzo il lievito di birra, che dia fresco o liofilizzato, il risultato finale mi dà sempre un prodotto che ha un forte odore di lievito? È una mia spiccata sensibilità o intolleranza?
    Sto cercando di far partire il lievito madre perché ho rinunciato ad usare il lievito di birra 🥺.
    Grazie

    • Gabila Gerardi
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      Gabila Gerardi

      Aprile 4, 2020

      Sicuramente dipende da quanto ce ne metti….o comunque sei tu molto sensibile a questo odore, che tra le altre cose a me piace…pensa come sono messa ahahah!

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    Chiara

    Aprile 5, 2020

    Grazie per questa ricetta!!! Ci voglio provare!! In assenza della pentola in ghisa come si può fare???

    • Gabila Gerardi
      Rispondi

      Gabila Gerardi

      Aprile 5, 2020

      Ciao Chiara, puoi usare una pentola completamente d’acciaio con coperchio pesante😉

  4. Avatar
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    Valentina

    Aprile 6, 2020

    Grazie mille Gabila per questa ricetta..il pane è venuto davvero buonissimo!!ti seguo da un po’ e sei sempre una garanzia!
    Domani tocca ai i tuoi croissant francesi!!😍😍 ti farò sapere come sono venuti!

    • Gabila Gerardi
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      Gabila Gerardi

      Aprile 6, 2020

      Non sai la mia soddisfazione nel leggere il tuo messaggio, fare il pane ha qualcosa di magico, magnetico e se riesci a capirlo, ci resterai attacca per molto tempo! Aspetto i croissant e grazie perché sei stata preziosa per me! Buon notte

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    Veronica

    Aprile 7, 2020

    Ciao Gabila, vorrei provare a fare questo pane, ma non ho il dado fresco di lievito di birra, ma bustine di lievito disidratato, quanto ne devo usare? Grazie Veronica

    • Gabila Gerardi
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      Gabila Gerardi

      Aprile 7, 2020

      Puoi usare quello secco ma mettine 1/3…un bacio!

  6. Avatar
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    Chiara

    Aprile 15, 2020

    Ce l’ho fatta! Per la prima volta in vita mia ce l’ho fatta! Nonostante mio figlio ci mettesse le dita ogni due secondi, nonostante la mia totale inesperienza, sei stata così precisa e minuziosa nella descrizione che ce l’ho fatta. Grazie <3

    • Gabila Gerardi
      Rispondi

      Gabila Gerardi

      Aprile 15, 2020

      Siiiiiii…il tuo messaggio vale per mille❤️❤️❤️❤️

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    Martina

    Aprile 18, 2020

    Ciao Gabila, vorrei approcciarmi per la prima volta al pane ma ho qualche dubbio sulla farina da utilizzare. Hai qualche farina da consigliarmi (anche da poter acquistare online)?
    Grazie

    • Gabila Gerardi
      Rispondi

      Gabila Gerardi

      Maggio 13, 2020

      Ciao …ma senti, scegli farine di grani antichi per esempio, fanno davvero la differenza in termini di gusto; poi per il tipo di farina devi sceglierla in base all’ uso che ne vuoi fare. Farine di forza quando le lievitazioni sono lunghe e scegli un’ idratazione importante. dai uno sguardo alle farine di Mulino Marino o Molino Grassi! Spero di esserti stata d’ aiuto, buona serata!

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    Chiara

    Maggio 4, 2020

    Ciao !! Mi potresti dare indicazione per sostituire il lievito di birra con il lievito madre solido? Mi cimento spesso nella preparazione del pane ma ancora non ho trovato la ricetta perfetta !! Il mio pane risulta sempre con crosta croccantissima ma mollica un po’ umida ( uso la pentola per il pane per la cottura ) e non capisco dove sia l’errore. I lievito è sano e ultra maggiorenne si età … grazie mille!

    • Gabila Gerardi
      Rispondi

      Gabila Gerardi

      Maggio 4, 2020

      Ciao, senti se hai il lievito madre vai a leggere le altre due ricette che ho sul blog sul pane fatto in casa con li.co.li., non farai altro che sostituire il licoli con la madre solida!E visto il problema della tua mollica umida, non altererei l’idratazione indicata! Grazie e buona giornata!

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