Colomba di Pasqua fatta in casa con lievito di birra

Ho già deciso che per questo post non voglio scrivere niente di allarmante. Al contrario il mio intento sarà quello di incoraggiare i più timorosi.

Questa ricetta vorrei che la provassero tutti, anche i meno esperti dato che potrebbe diventare il banco di prova più importante di questo periodo.

Ho scelto di realizzare una Colomba di Pasqua con lievito di birra per due ragioni; in primis per metterla a confronto con quella tradizionale fatta con lievito madre, e in seconda battuta, per rendere la vita più facile a chi non possiede un lievito madre maturo e pronto per affrontare questo lievitato, che comunque è “GRANDE”.

Questa versione di Colomba, risulta senza dubbio meno densa di passaggi, dato che sarete esonerati del lungo e complesso processo di preparazione del lievito madre (che normalmente si considera per i grandi lievitati); ad ogni modo non la prendete sotto gamba, piuttosto:

  • LEGGETEVI TUTTA LA RICETTA
  • PARTITE SOLO QUANDO NON AVETE IMPEGNI (ahahhaah adesso tanto siamo blindati in casa quindi potevo anche non scriverlo…però LO DICO ugualmente…non si sa mai).
  • PESATE IN ANTICIPO GLI INGREDIENTI PREVISTI PER OGNI PASSAGGIO
  • GLI IMPASTI SONO TRE QUINDI E’ OPPORTUNO LAVORARE BENE FIN DA SUBITO
  • INCORDATE OGNI IMPASTO
  • INCORPORATE I GRASSI SEMPRE CON MOLTO CURA E FATELO SENZA ANSIA DA PRESTAZIONE
  • NON ABBIATE FRETTA e questo in generale.
  • SIATE PULITI E PRECISI, perchè sprecisi sul banco, sprecisi NELLA MENTE.

E meno male che non volevo allarmarvi…..ahahahha.

No dai, non mi sembra di avervi detto niente di scoraggiante, ho solo elencato i principali consigli che vorrei che voi seguiste.

Vorrei dirvi anche di procedere rispettando tempi e indicazioni (anche se sapete che i primi posso subire variazioni  dato che ogni casa fa parrocchia a se). I tuorli sono a temperatura ambiente, il burro anche; prima di procedere ad ogni nuovo inserimento di burro, l’ impasto deve essere SEMPRE  incordatoMOLTO BENE. Per incordare, e quindi per concludere ogni impasto, non ci deve volere una vita, ci vuole sensibilità e soprattutto conoscenza della materia che si sta maneggiando. La planetaria è indispensabile e quella che uso io è una da banco casalinga ma con un motore da 1500W. Nel caso l’ impasto si dovesse scaldare troppo, per non danneggiare la maglia glutinica, consiglio di inserire il burro ad una temperatura più bassa per cercare di rimediare ad un errore imminente e fatale. Se l’ impasto si danneggiasse (ovvero non più elastico ma che tende ad allargarsi), sarà possibile unire poco lievito per dolci e rimediare con una ciambella per la prima colazione (eventualità possibile); NON BUTTATE NIENTE, il cibo è prezioso.

Questa Colomba è ottima, ovviamente per note aromatiche, consistenza e qualità di alveoli,  non posso metterla a confronto con quella tradizionale; diciamo che si difende bene e nel caso vogliate mangiarla nel giorno di Pasqua, vi consiglio di mettervi all’ opera SOLO il giorno prima.

Tutti i lievitati realizzati con lievito di birra hanno un shelf life  discutibile, nel tempo non si conservano bene quindi io vi consiglio di farli e di mangiarli.

Credo di avervi detto tutto, ma comunque non è necessario dirvi altro, adesso sta a voi decidere di far volare ‘sta Colomba fatta in casa con lievito di birra. IO DICO CHE CE LA POTETE FARE.

Il preambolo oggi è stato breve (per fortuna di tutti ^_^).

Adesso non ve la voglio tirare ma state in campana….ok!?!?! Aspetto di vedere le vostre Colombe si Instagram e vi dico già che domani arrivarà un’ altra ricetta perfetta per Pasqua. CIAOOOOOOOOOO.

 

COLOMBA DI PASQUA CON LIEVITO DI BIRRA ricetta DI PIERGIORGIO GIORILLI 

DIFFICOLTÀ: MEDIA                                          Per 1 COLOMBA da 1kg
PREPARAZIONE: 1:30h circa
RIPOSO: 9h circa
COTTURA: 55min circa

LA PLANETARIA E’ INDISPENSABILE PER REALIZZARE QUESTO TIPO DI IMPASTO (lo scrivo in anticipo per evitarvi problemi successivi)

Ingredienti

(in alcuni casi le dosi sono arrotondate per eccesso solo per praticità; tale modifica non inciderà sul risultato finale – inoltre ci sono piccole modifiche apportate per andare incontro ai miei gusti personali)

PER IL MIX AROMATICO

Prepararlo prima del primo impasto

  • 15g di miele d’ arancio
  • la scorza di un limone non trattato
  • la scorza di un arancia non trattata
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 35g di burro anidro*  fuso

Unire tutti gli ingredienti insieme e lasciare riposare in un luogo fresco.

burro anidro*:  è un tipo di burro che si ottiene da panne che hanno almeno il 99% di grassi e al quale viene eliminata completamente l’acqua. Ne risulta una pasta molto densa, che occupa meno volume e che in genere tende a deperire più lentamente. Utilizzare questo burro permette di ottenere lavorazioni che si conservano meglio, che non si ossidano e non si inacidiscono.Inoltre il burro anidro è una preparazione specifica per le pasticcerie professionali, che in genere non viene venduto al dettaglio, in quanto destinato a preparazioni industriali, o comunque professionali. Nei grandi lievitati dona maggiore sofficità, migliore shelf life dei prodotti finiti e migliore scioglievolezza al palato.

PER LA GHIACCIA

Prepararla prima del primo impasto

  • 100g di zucchero a velo
  • 50g amido di mais
  • 75g di mandorle
  • 60g di albume
  • 1g di sale
  • 1/2 baccello di vaniglia

Fruttate le mandorle con metà dello zucchero, poi unite gli albumi, l’ amido setacciato, il resto dello zucchero, i semi del baccello di vaniglia e il sale, frullate ancora per ottenere un composto omogeneo (basteranno pochi secondi), che se lasciato cadere, dovrà scrivere, cioè non affondare immediatamente ma restare per poco in superficie. Conservate in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica.

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PER IL PREIMPASTO

  • 50g di farina per Grandi Lievitati tipo 00 W380
  • 40ml di acqua
  • 13g di zucchero semolato
  • 15g di lievito di birra compresso

Nella ciotola della planetaria impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo; ponete a lievitare in un contenitore capiente e coperto con pellicola per alimenti, a 23-24° C per circa 30 minuti.

PER il 1° IMPASTO

  • tutto il preimpasto
  • 75g di farina per Grandi Lievitati tipo 00 W380
  • 35ml di acqua
  • 25g di zucchero semolato
  • 25g di burro tradizionale da panna 82% m.g. (a 16°/18°C)

Nella ciotola della planetaria impastate il preimpasto con tutti gli ingredienti previsti, lavorate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e lasciate lievitare in un contenitore capiente e coperto con pellicola per alimenti, a 26-28° C per circa 50 minuti, o fino al raddoppio dell’ impasto.

PER il 2° IMPASTO

  • tutto il 1° impasto
  • 100g di farina per Grandi Lievitati tipo 00 W380
  • 40ml di acqua
  • 40g di zucchero semolato
  • 25g di burro tradizionale da panna 82% m.g. (a 16°/18°C)
  • 15g di tuorlo

Nella ciotola della planetaria impastate tutto il 1° impasto con gli ingredienti del secondo impasto, lavorate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e lasciate lievitare in un contenitore capiente e coperto con pellicola per alimenti, a 26-28° C per circa 60/70 minuti, o fino al raddoppio dell’ impasto.

PER il 3° IMPASTO

  • tutto il 2° impasto
  • 200g di farina per Grandi Lievitati tipo 00 W380
  • 50g di zucchero semolato
  • 15g di tuorlo
  • tutto il MIX AROMATICO
  • 50g di pasta d’ arancia*
  • 8g di sale
  • 40ml di acqua
  • 50g di burro tradizionale da panna 82% m.g. (a 16°/18°C)
  • 120g di burro montato con 60g di zucchero a velo
  • 160g di arancia candita in cubetti
  • mandorle in lamelle q.b.
  • granella di zucchero q.b.
  1. Nella ciotola della planetaria impastate tutto il secondo impasto con la farina, una volta che il composto l’ avrà completamente assorbita, unite gradualmente lo zucchero e il tuorlo, poi il sale, la pasta d’ arancia e tutto il mix aromatico; infine fate assorbire all’ impasto l’ acqua e il burro (50g).
  2. Lasciate lavorare la macchina finché l’ impasto rimarrà attorcigliato attorno al gancio; solo adesso incorporate a piccole dosi l’ altra porzione di burro (160g) montato con lo zucchero a velo.
  3. Una volta che avrete incordato bene l’ impasto (pasta lucida ed elastica), aggiungete l’ arancia candita e lasciate girare brevemente, giusto il tempo di distribuirli uniformemente.
  4. Adagiate l’ impasto finito in una ciotola capiente, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare per circa 30 minuti a 28-30° C.
  5. Trascorso il tempo trasferire l’ impasto su un piano di lavoro, dividetelo in due parti uguali e lasciatelo puntare scoperto, per circa 10 minuti.
  6. Adesso pirlate (dare una forma sferica, stringendo bene l’ impasto sotto) le due porzioni di impasto ungendovi le mani con poco burro e lasciate puntare per ulteriori 30 minuti, sempre scoperto. Ripetere l’ operazione (2 pirlature) dando la forma di due pagnottelle allungate e posizionate nello stampo di carta, formando una croce.
  7. Posizionate lo stampo sulla placca che userete per la cottura, coprire con della pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo caldo (28°C) fino a quando l’ impasto sarà arrivato ad 1cm dal bordo dello stampo e si sarà distribuito in modo uniforme (6 ore circa*). 
  8. Una volta che la lievitazione sarà arrivata al punto giusto, con l’ aiuto di un sac à poche, distribuite la ghiaccia  sulla Colomba in modo uniforme, cospargete con con le mandorle in lamelle e con la granella di zucchero.
*Il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili possono essere diverse, la temperatura non costante e il modo in cui avete impastato la Colomba possono essere alcune; per questo motivo non allarmatevi se trascorso il tempo indicato, la Colomba non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendete quindi che avvenga monitorando sempre il vostro impasto.

pasta d’ arancia*: scorze di arancia candite e ridotte in pasta; è un prodotto che si trova in commercio nei negozi specializzati ma è anche possibile produrlo autonomamente.

COTTURA

  1. Preriscaldare il forno a 160/165°C in modalità statico.
  2. Infornate, posizionate la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura la Colomba si bruci, e cuocete per circa 55 minuti.
  3. Per i primi 45 minuti non aprite mai il forno, successivamente, se a vostro parere la Colomba fosse arrivata quasi a cottura,  inserite la sonda di un termometro dritta al centro, se misurerà 94/96°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, solitamente, una Colomba da 1kg cuoce in circa 55 minuti; una da 750g in circa 50 minuti; una da 500g in circa 40 minuti.
  4. Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliarla.
  5. A cottura ultimata sfornate e infilzate tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgete (mettere a testa in giù) e lasciate in questo modo fino al completo raffreddamento.

Gabila Gerardi

Gabila Gerardi

2 Comments

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    Rispondi

    Manu Lupi

    Aprile 7, 2020

    GRAZIE! IO TI ADORO! TI A-DO-RO!
    Mo’ il prossimo step sarà comprarmi una planetaria o comunque un’impastatrice…. poi, mi segno tutti gli ingredienti: le farine con quella forza lì, il burro… ecc ecc ecc e poi mi BUTTO, PROVO A VOLARE.. IO e non la colomba… magari al farò ad agosto (perché per l’impastatrice mi ci vuole un attimo ehehe.. però la fo!
    Grazie Gabi… Sei il massimo…
    Aspetto domani allora.. <3
    Manù

    • Gabila Gerardi
      Rispondi

      Gabila Gerardi

      Aprile 7, 2020

      BRAVA:::la ‘planetaria ci vuole Manu!!! Ti abbraccio bellezza! Buona notte!

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