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Panettone a lievitazione naturale di Ezio Marinato

Prendermi cura del mio lievito mi da soddisfazione, perfezionare un dato procedimento mi gratifica, scegliere di fare modifiche per poi sbagliare mi fa incazzare ma comunque mi regala sempre elementi preziosi che mi avvicinano all’obiettivo. Dare il via alla missione PANETTONE è la cosa che più mi appaga anche se è un’altalena di emozioni continue, ansia, disperazione ma anche salti di gioia e grida incontrollate. Sono mezza o tutta fulminata…..ma che devo dirvi, i grandi lievitati coronano un anno intero di impasti…sono il regalo che faccio a me stessa, la carta che mi gioco per capire se quello che metto in pratica alla fine è una cosa buona e giusta. Un Panettone è cosa buona e giusta sempre…quindi…MARITO…figlie, fatevene una ragione se per un mese all’anno  vi trascuro per impastare in modo incondizionato.

Il mio credo sia stato un percorso…più o meno facile, ma comunque un cammino che ha avuto delle evoluzioni. Di strada credo di averne fatta anche se me ne resta ancora tanta da percorrere; ogni tanto mi piace fermarmi, guardare indietro, fare il punto e poi godermi quello che con fatica ho realizzato; questo mi da tanta soddisfazione.

Il Panettone, come ogni anno, me lo preparo da sola; è una sfida costante, la sfida delle sfide perché realizzare questo grande lievitato con le mie mani, e per giunta tra le mura domestiche è davvero un qualcosa che sfinisce. Ma volete mettere la soddisfazione?!?!??!

E ogni anno scelgo una nuova ricetta (non è mai la stessa); mi prometto puntualmente di partire per tempo ma poi, come al solito mi riduco sempre all’ultimo momento per arrivare con un post soddisfacente in clamoroso ritardo.

Ezio Marinato, è sua la ricetta che ho scelto di raccontarvi, ma prima di farlo, lasciatemi scrivere altre due o tre cosette.

In primis…se siete qui adesso è perché l’intenzione è quella di lanciarvi in quest’avventura, ovvero quella che vi isola per un paio di giorni dal resto del mondo e che vi fa restare col fiato sospeso costantemente. Se siete ai primi tentativi mi raccomando non vi abbattete se vedrete cupole afflosciate, panettoni scatafasciati per terra, impasti che lievitano a fatica, che perdono l’incordatura o che neanche la raggiungono. Fare il panettone è una prova difficile e da novellini è inevitabile vivere uno o tutti gli episodi appena raccontati. Ma non demordete….si incassa la sconfitta e si procede nuovamente…magari con elementi utili ad accorciare la distanza da un panettone belloccio e che cammina con le proprie gambe.

Nessuno qui nasce imparato…è chiaro??!? TUTTI abbiamo iniziato da qualche parte e niente è impossibile; questo potrà essere il posto giusto per rifugiarvi e questa potrà essere la ricetta perfetta anche per inesperti e insicuri cronici.

Io non sono un tecnico e ne tanto meno una professionista, ho forse solo più esperienza (perché di impasti ne ho fatti tanti e di infornate ormai ho perso il conto). Tale ricchezza la sfrutterò unicamente per aiutare chi ne avrà bisogno, con pazienza ed umiltà.

 

 

Se parliamo di grandi lievitati (e nello specifico di Panettone), quello che bisogna fare è partire con il piede giusto.  Di vitale importanza è avere a disposizione gli ingredienti idonei e gli strumenti adatti che si traducono in:

  • STAMPO (CANASTA) usa e getta di cartoncino più rigido o di carta; io preferisco il primo tipo, più stabile e sicuro, che deforma meno il panettone quando è il momento di metterlo a testa in giù.
  • TERMOMETRO A SONDA per verificare la giusta cottura del panettone, potrei dirvi che non è indispensabile ma non lo farò quindi compratelo.
  • PLANETARIA o IMPASTATRICE perché incordare a mano un panettone la vedo molto dura….durissima; una follia per quanto mi riguarda.
  • LIEVITO MADRE maturo, stabile, in perfetta salute; se per le mani ne avete uno creato da poco, lasciate stare, la partita è già persa in partenza. Anche in merito alla sua gestione, dovrete avere una buona padronanza (questa è FONDAMENTALE)…non provate ad avvicinarvi a questa ricetta se non avete mai fatto lievitati comuni (pagnotte, brioches o altra roba simile…), se avete concretizzato un lievito madre da pochi mesi (per affrontare un grande lievitato, il lievito naturale ha bisogno di più tempo) e  non fatelo neanche se avete ricevuto in regalo un pezzo di pasta acida e volete sperimentare ricette varie, questa non è assolutamente quella che fa per voi, troppo delicata l’ esecuzione. Poi ovviamente…tentare non nuoce, accantonerete solo la vostra prima preziosa esperienza.
  • FARINA SPECIFICA PER GRANDI LIEVITATI perché per un panettone non basta certo una comune farina di forza; ne serve una più tecnica adatta ad assorbire una mole di grassi non indifferente e che ci permetta anche di attenuare gli errori eventuali. Una farina specifica ci regala anche lievitatati più buoni e con umidità e conservabilità discrete.
  • BURRO di eccellente qualità (è tutto in un grande lievitato), scegliete solo il meglio che il mercato vi sa offrire.
  • UVETTA E CANDITI….punto! Non vi azzardate a non metterli o a sostituirli con altro. E non voglio sentirvi dire che i canditi non vi piaccionooooo….nel caso faccio finta di non aver sentito. Stessa cosa vele per l’uvetta, se non è di vostro gradimento vi arrangiate, spulcerete la vostra fetta di panettone quando ve la troverete di fronte ^____^. Sono certa che se userete canditi e uvetta di qualità cambierete idea. Ad ogni modo le sospensioni classiche sono indispensabili in un panettone, apportano umidità e aromi ineguagliabili. Detto questo poi giocatevela come meglio credete, io quello che dovevo ve l’ho detto (AHAHAHAHA).
  • UOVA assolutamente fresche, no tuorli cartonati per favore; lo so…gli albumi che vi ritroverete non saranno pochi ma pazienza, vorrà dire che preparerete una cariola di meringhe oppure li congelerete per utilizzarli in altre ricette.

Poi comunque LE PREMESSE per avviare la ricetta di un qualsiasi grande lievitato sono sempre le stesse, potrei anche rimandarvi ai vari post che ho pubblicato nel tempo ma ok….ve le riassumerò brevemente anche qui anche solo per comodità.

Istruzioni per l’uso

Il LIEVITO MADRE oltre ad essere maturo come già su detto, dovrà essere in forza, per questo vi consiglio di tirarlo fuori del frigorifero e di tenerlo a temperatura ambiente; rinfrescatelo una volta al giorno per tutta la settimana che precederà l’inizio di questa ricetta (la farina che utilizzerete per i rinfreschi dovrà essere la stessa che avete scelto per la ricetta). Se la vostra temperatura ambiente fosse troppo elevata (sopra i 18-20°C), aumentate del 20-30% la quantità di farina e la notte mettete il lievito sul davanzale della finestra (se abitate in siberia non lo fate ovviamente ^____^).
La sera che precederà il giorno in cui farete i tre rinfreschi consecutivi, necessari per iniziare il primo impasto, dovrete fare un rinfresco 1:2 con idratazione pari al 45%,  lievito cilindrato e legato per circa 14 ore. Al mattino, prima dei tre rinfreschi consecutivi è consigliabile effettuate un BAGNETTO al lievito (servirà ad eliminare tracce di acidità eccessive): eliminate le parti più secche della pasta madre e tagliatela a fettine spesse circa 2cm, pesatele e immergetele in acqua a circa 18/20°,  unendo 2g di zucchero per litro d’ acqua (considerare 300ml di acqua per 100g di lievito), per 15/20 minuti. Trascorso il tempo, strizzare il lievito, pesarlo nuovamente per annotare la quantità di acqua trattenuta; tale quantità andrà defalcata al primo rinfresco dei tre consecutivi.
Se parliamo di panettone o di pandoro, la maggior parte dei professionisti afferma che la pasta madre a pasta solida è più indicata del li.co.li. (e questo lo credo anch’io dato che ho fatto dei test), questo a causa delle caratteristiche più lattiche che il lievito liquido ha. Ad ogni modo, variando le modalità di gestione del li.co.li. è possibile utilizzarlo per realizzare i grandi lievitati. Ne parleremo ma non in questo articolo!
Ricordatevi che comunque il LIEVITO in un panettone è tutto, per questo non trascuratelo; cercate di fare rinfreschi costanti, di monitorarne la crescita, assaggiatelo per testare il grado di acidità . Solitamente un eccesso acetico lo si comprende assaggiandolo, è lo squilibrio lattico ad essere difficile da constatare, fattore che poi può mettere a repentaglio l’ incordatura  dell’impasto nel momento in cui vengono incorporati i grassi.
LEGARE IL LIEVITO MADRE – Lo scopo della legatura è quello di mantenere la pasta madre ad una pressione maggiore rispetto a quella dell’ atmosfera (sotto pressione) e quello di lasciare l’ impasto (meno idratato) senza ossigeno. Questi due fattori controllano l’ acidità (acido più lentamente) e migliorano la salute e la forza del lievito. Utilizzando questo metodo di conservazione, si potranno fare rinfreschi con intervalli più lunghi. Ad ogni modo non tutti i Maestri Panificatori adottano questo metodo; personalmente per questa ricetta io ho scelto di lasciarlo libero, quindi non legato nei tre rinfreschi consecutivi.
Come già anticipato, la PLANETARIA sarà obbligatoria dato che pensare di incordare questo impasto a mano sarebbe quasi impossibile; non incordare l’ impasto pregiudica poi tutti gli step successivi. Anche un termometro a sonda sarà il giusto alleato, servirà a monitorare la temperatura dell’ impasto e a controllare il Panettone in cottura.
La FARINA dovrà essere specifica per grandi lievitati, quindi una farina di forza studiata appositamente per questo scopo (W360/380); vi sconsiglio di utilizzare farine acquistate al supermercato poiché definite troppo generiche; acquistatela per tempo on-line o in negozi specializzati, o perché no, direttamente dal vostro fornaio o pasticcere di fiducia.

La TEMPERATURA dell’ impasto è importante, non va portata oltre una certa soglia ma neanche essere troppo bassa; solitamente gli impasti andrebbero chiusi fra i 23° e i 26°; se in fase di lavorazione (circa a metà) l’ impasto si dovesse scaldare troppo (superare i 25°), sarà necessario fermarsi per consentire un naturale raffreddamento. Tale accorgimento, se necessario, potrà essere ripetuto, ad ogni modo, se seguirete tutti i consigli indicati, potrete evitare questo inconveniente che stresserà il vostro stato d’ animo e l’ impasto stesso. Consiglio comunque di utilizzare la planetaria a velocità moderate  e questo per evitare di scaldare troppo l’ impasto, è anche importante non azzardare con dosi di impasto superiori per le portata della vostra ciotola.

Per non correre rischi e se necessario,  prima di iniziare il secondo impasto, lasciate il primo impasto, certamente triplicato (o raddoppiato dato che questo dipenderà dalla ricetta del caso), in frigorifero (o in un luogo fresco) per almeno 30 minuti, ed eventualmente fare lo stesso con ciotola e gancio.

Le TEMPERATURE INDICATE, per quanto riguarda le lievitazioni, dovranno essere rispettate: se la ricetta stabilirà che l’ impasto dovrà raddoppiare a 26° C (per esempio), non dovrete metterlo a 30° e non dovrete farlo neanche andare altre la lievitazione. In ogni caso, se non sarà possibile mantenere una temperatura costante e precisa, restate sempre sotto quella indicata e cercate, sopra ogni cosa, di capire il vostro impasto poiché, essendo formato da un elemento vivente come il lievito madre, ogni movimento dipenderà da lui stesso, generando di conseguenza lievitazioni  diverse da caso a caso; anche la temperatura sarà una variabile non costante allo stesso modo per tutti, per questo motivo, i tempi di lievitazione non potranno sempre essere gli stessi.

RISPETTARE LE INDICAZIONI: l’ impasto dovrà raddoppiare o triplicare, questo dipenderà dalla ricetta del caso, vi consiglio di avere pazienza e di non disperare se fossero necessarie ore aggiuntive.

Create una CELLA DI LIEVITAZIONE di fortuna: servirà a mantenere l’ impasto alla temperatura adeguata senza sbalzi (o almeno senza che siano troppo repentini), di solito il posto migliore è il forno spendo con la luce accesa; è possibile inserire al suo interno un pentolino con acqua calda in modo da consentire il raggiungimento della temperatura stabilita (l’ acqua calda dovrà essere sostituita regolarmente in modo da mantenere costante la temperatura). Un termometro adeguato potrà monitorare la temperatura.

Ultimamente ho scelto di utilizzare il forno a microonde come riparo per i miei impasti e devo dire che ho potuto mantenere una temperatura constate per quasi tutta la durata delle lievitazioni (chiudo il forno mettendo però un pezzetto di carta tra lo sportello e il forno stesso, in questo modo la lucina resta accesa e mi consente di assicurare un bel calduccio all’ interno dell’ abitacolo).

La PIRLATURA è una delle cose più importanti da fare e consente all’ impasto di raggiungere una forma rotonda, serve a rinforzare la maglia glutinica ed è fondamentale ai fini di un corretto sviluppo. Va praticata su un piano di lavoro unto e senza aggiunta di farina.

L’ INSERIMENTO DEGLI INGREDIENTI va eseguito con cautela, è fondamentale far assorbire all’ impasto  ogni ingrediente molto lentamente e gradualmente, pena la perdita dell’ incordatura. Solitamente al primo impasto non si hanno grandi problemi, è nel secondo che tutto si complica, quindi non abbiate fretta. Nel caso in cui l’ impasto dovesse cedere (perdere l’ incordatura), unite una bustina di lievito per dolci per ottenere un ciambellano da RE ricco per la prima colazione al sapore di Panettone ^_^ (magra consolazione lo so….ma sarebbe un peccato perdere tanta grazia no?!?!?!).

Il MIX AROMATICO va preparato per tempo, la sera prima si uniscono al miele le scorze degli agrumi  e i semi di vaniglia, si copre il tutto con della pellicola e si mettere a riposare in un luogo fresco.

L’ UVETTA va reidratata la sera prima: va sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla.

L’ INCORDATURA DELL’ IMPASTO è la formazione della maglia glutinica, sono le proteine denominate Glutenina e Gliadina che unite all’ acqua e sbattute meccanicamente, danno origine al glutine. La maglia glutinica da struttura e trattiene i gas di lievitazione dell’ impasto. Quando l’ impasto è incordato, comincia a staccarsi bene dalle pareti e dal fondo della ciotola attorcigliandosi attorno al gancio. Il suo aspetto risulta liscio e lucido, quasi setoso e tirandolo tra le dita, si formerà  come un velo che non si rompe.
Il BURRO deve essere a pomata e non sciolto (16°/18°C), è consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente per alcune ore prima di utilizzarlo.
PRIMA DELLA COTTURA  il Panettone va lasciato all’ aria per farlo asciugare, la superficie deve formare la pelle,  in questo modo sarà più facile praticare l’ incisione. Dopo i tagli si può effettuare la scarpatura cioè si possono staccare le punte in modo che si sollevino, rendendo così la cupola del lievitato molto più bella.
La giusta COTTURA si avrà quando al cuore la sonda misurerà 94/96°C o comunque un valore compreso tra i 90 e i 100°C.
DOPO LA COTTURA il Panettone andrà subito infilzato da parte a parte alla base, con gli appositi spilloni (o con i ferri da calza) e capovolto in modo che non si collassi. Andrà lasciato così fino al completo raffreddamento, poi dovrà essere lasciato riposare per altre 10 ore  prima di essere confezionato (chiuso in un sacchetto per alimenti spruzzato  con alcool a 90°C si conserverà per due mesi).
Nel corso del tempo ho accantonato varie ricette collegate a questa, se vi va ve le menziono in modo che possiate scegliere in assoluta autonomia:
  1. PANETTONE MILANO RICCO di Giambattista Montanari
  2. PANETTONE VECCHIA MILANO di Giambattista Montanari
  3. PANDORO AL CACAO CON GOCCE DI CIOCCOLATO 
  4. PANETTONE MILANO CON LIEVITO DI BIRRA
  5. PANDORO ANTICA TRADIZIONE
  6. PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI Piergiorgio Giorilli
  7. PANDORO A LIEVITAZIONE MISTA di Giovanni Pina
  8. PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE di Raffaele Pignataro

 

PANETTONE artigianale a lievitazione naturale di EZIO MARINATO

DIFFICOLTÀ: MOLTO ALTA                                          Per 1 PANETTONE da 1 kg
PREPARAZIONE: 1:30h
RIPOSO: 24h circa
COTTURA: 55min circa

Preparate

il LIEVITO MADRE

in questo modo:
rinfrescate il vostro lievito madre ogni giorno per circa 7 giorni; aumentate del 20-30% la quantità di farina e lasciatelo tranquillo a temperatura ambiente, in un luogo non troppo caldo. Un rinfresco al giorno potrebbe bastare ma valutate personalmente in base alla reazione del VOSTRO lievito.
Verso le 16:45 del giorno prima fate un rinfresco 1:3 con il 47% di acqua (lievito cilindrato e avvolto in un panno pulito e legato) e lasciatelo lievitare per circa 12/14 ore.
La seguente ricetta produrrà 1 Panettone da 1 kg, se si avrà a disposizione una planetaria con capienza ciotola 6,9l raddoppiate tranquillamente le dosi per ottenere così 2 Panettoni da chilo.

 

Il giorno del PRIMO IMPASTO

NOTA: personalmente scelgo sempre di rinfrescare una quantità più grande di lievito madre più grande del necessario, lo faccio da sempre anche perchè averne in eccesso mi da la possibilità di produrre eventuali altri prodotti lievitati. Questo è il motivo per cui troverete maggiorate le dosi sotto riportate. Nel caso non vogliate produrre lievito in eccesso, dimezzate tranquillamente le dosi.
1° RINFRESCO ORE 6:45
  • 100g di lievito madre
  • 125g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 56ml di acqua
Impastate tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, cilindratelo, lasciatelo libero avvolto da un panno di cotone e lasciatelo lievitare per circa 3,45 ore a 27/28°C, o comunque fino a quando il volume iniziale sarà triplicato.
2° RINFRESCO ORE 10:30
  • 100g di lievito madre
  • 125g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 56g di acqua
Impastate tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, cilindratelo, lasciatelo libero avvolto da un panno di cotone e lasciatelo lievitare per circa 3,30 ore a 27/28°C, o comunque fino a quando il volume iniziale sarà aumentato di 2 volte e mezzo..
3° RINFRESCO ORE 14:00
  • 100g di lievito madre
  • 100g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 45g di acqua
Impastate tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, cilindratelo, lasciatelo libero avvolto da un panno di cotone e lasciatelo lievitare per circa 3,30 ore a 27/28°C, o comunque fino a quando il volume iniziale sarà aumentato di 2 volte e mezzo.

Ingredienti

(in alcuni casi le dosi sono arrotondate per eccesso solo per praticità; tale modifica non inciderà sul risultato finale)

AROMA PER PANETTONE (prepararlo prima del primo impasto)

  • 15g di miele d’ arancio
  • la scorza di un limone non trattato
  • la scorza di un arancia non trattata
  • 1 baccello di vaniglia

Unire tutti gli ingredienti insieme e lasciare riposare in un luogo fresco.

PREPARATE L’ UVETTA

Va reidratata, va quindi sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla (le dosi sono indicate tra il mix di frutta). Personalmente aggiungo all’acqua un bicchierino di liquore per dare un aroma più intenso al prodotto finito.

PRIMO IMPASTO ORE 18,00 circa

  • 75g di lievito madre
  • 210g di farina per Panettone tipo 00 W380
  • 68g di zucchero semolato
  • 105ml di acqua
  • 80g di burro tradizionale da panna 82% m.g. (a 16°/18°C)
  • 68g di tuorli
Fate girare in macchina zucchero, acqua e lievito a pezzetti, lasciate sciogliere un pò il tutto, poi aggiungete la farina e 18g di tuorli; fate incordare, quindi unite lentamente i tuorli restanti; incordate ancora e ad impasto strutturato, incorporate il burro. Tempo d’ impasto 20/25 minuti, temperatura d’ impasto 26°/27°C. Lasciate lievitare l’ impasto a 24/25°C per 14 ore circa, o comunque fino a triplicare il volume iniziale. Prima di procedere al secondo impasto, passare a +4°C per un’ ora.

SECONDO IMPASTO ORE 7,30 circa

  • 58g di farina per Panettone tipo 00 W380
  • 74g di tuorli
  • 52g di zucchero semolato
  • 3g di latte in polvere (se non è disponibile, omettetelo)
  • tutto l’ aroma per panettone
  • 4g di sale fino
  • 10g di pasta d’ arancia*
  • 80g di burro tradizionale da panna 82% m.g.
  • 2g di malto diastasico*

 

MIX DI FRUTTA
  • 140g di uvetta sultanina
  • 85g di cubetti di arancia candita
  • 45g di cubetti di cedro candito
pasta d’ arancia*: scorze di arancia candite e ridotte in pasta; è un prodotto che si trova in commercio nei negozi specializzati ma è anche possibile produrlo autonomamente.
*il malto diastasico: è un prodotto utilizzato nella panificazione, in pratica fornisce gli zuccheri agli impasti; zuccheri come nutrimento per i lieviti e per la formazione di una crosta migliore per colore e sapore. Questo zucchero è presente in natura nei semi germogliati dei cereali (disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro), il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè di enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all’impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l’impasto. Il malto è importante anche per la cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita. L’aggiunta di malto è importante soprattutto per le lunghe lievitazioni (panettone e colomba, pane con lievito madre etc.) poiché  c’è un maggior consumo di zuccheri da parte dei lieviti, ed è quindi maggiore il rischio che quelli naturalmente presenti nella farina vengano esauriti.Omettere il malto negli impasti significa compromettere la caramellizzazione ottenendo quindi una crosta più chiara e poco saporita, e anche meno croccante. E’ opportuno non sostituire il malto diastasico con altri tipi di zucchero come il saccarosio o il miele che sono zuccheri subito disponibili, poiché se il lievitato si troverà a disposizione “zuccheri facili” per il suo sviluppo e la sua fermentazione, da subito crescerà bene ma una volta terminati, utilizzerà l’amido e il malto contenuti nella farina e la fermentazione subirà un ovvio e brusco rallentamento

Miscelate il burro con la pasta d’ arancia e lasciate da parte. Mettete in planetaria tutto il 1° impasto e farlo girare con la farina, il malto e il latte in polvere, per circa 15 minuti, fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, unite a più riprese lo zucchero, i tuorli, il sale e gli aromi. Al termine, ad impasto strutturato  aggiungete poco alla volta (possibilmente senza fermare la macchina), il burro, ci vorranno circa 7-8 minuti, o comunque il tempo necessario che servirà all’ impasto ad asciugarsi e a legarsi bene.

Incorporate in ultimo il mix di frutta facendola girare 1/2 minuti. Togliete l’ impasto dalla macchina e lasciatelo riposare a 24/25° (scoperto) per circa 1 ora. Adesso se necessario formate le pezzature e date una leggera preforma, lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente su un piano pulito,  sempre scoperto;

  • pirlate (dare una forma sferica, stringendo bene l’ impasto sotto) e adagiate il panettone nel pirottino (canasta) a lievitare, coperto con pellicola per alimenti, a 28/30°C per 7/8 ore o comunque fino a che l’ impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo (per ottenere un prodotto che abbia una migliore shelf life si consiglia una lievitazione più lunga, 14/16 ore a 18°C).
  • Togliete la pellicola e lasciate asciugare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
  • Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro.
  • Passare 30 minuti a +4°C  appena prima di infornare.
Formare le pezzature* – considerate sempre il 10% in più del perso e cioè, per un Panettone da 1 kg pesare 1100g di impasto, per due Panettoni da 500g, pesare 550g di impasto.
NOTA: il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e impasto più o meno incordato; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre l’ impasto.  
COTTURA
  • Preriscaldate il forno a 160/165°C modalità statico (ma se siete abituati a cuocere i vostri lievitati utilizzando una modalità diversa, fatelo tranquillamente; la scelta è assolutamente a vostra discrezione poiché ogni forno ha il suo modo di operare).
  • Infornate e posizionate la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura il Panettone si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente).
  • Per i primi 45 minuti non aprite mai il forno, successivamente, se a vostro parere il Panettone fosse arrivato quasi a cottura,  inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94/96°C il Panettone sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito, un Panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; un Panettone da 750g in circa 50 minuti; un Panettone da 500g in circa 40 minuti.
  •  Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
  • A cottura ultimata sfornate e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgete (mettere a testa in giù) e lasciate in questo modo fino al completo raffreddamento (per circa 10/12 ore).
  • Lasciare ancora per 10 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare fino a tre settimane.

 

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7 commenti

  1. Ti leggo sempre tutto d’un fiato e con gli occhi a cuoricino, incamero dati ma quando mi metto all’opera (con lievito madre ma anche con quello di birra) accumulo solo flop… devo reperire un lievito madre che sia maturo e poi mi rimetto all’opera, finché non finisco il pacco di 5 kg di farina tecnica continuerò a tentare, pur non potendo assaggiare… sei davvero molto brava, ti ammiro tanto. Buone feste Gabila <3

  3. il tuo blog mi piace tantissimo e ti faccio i complimenti. Ogni tanto vado a sbirciare perchè è stimolante. L’ho scoperto perchè accedendo ad un altro blog, c’era un link che indirizzava al tuo.
    Grazie delle bellissime idee.

    Lucia

  4. Buongiorno Gabila,
    innanzitutto tantissimi complimenti per il blog, che seguo sempre ed è per me un punto di riferimento, soprattutto per quanto riguarda i lievitati.
    Ho una domanda: non capisco perché quest’anno ho capovolto i panettoni dopo la cottura ma si sono rotti. Tra l’altro erano anche più scuri del solito. Li faccio da qualche anno; la maglia glutinica mi sembrava perfetta e mi sembrava fosse andato tutto bene fino a quando li ho infornati: in forno sono cresciuti pochissimo e poi capovolgendoli si sono rotti. Può essere stata la temperatura troppo alta del forno? Oppure è perché il primo impasto è cresciuto di tre volte e mezzo anziché solo tre? La farina non era abbastanza forte? Ho usato come gli anni precedenti la manitoba del Mulino Marino.
    Grazie mille e buone feste

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