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Pandoro a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

Lo scorso anno il PANDORO era passato in cavalleria ma solo perchè non ero riuscita a trovare lo stampo…poi come tutte le cose, se non riesci a cavalcare l’ onda dell’ entusiasmo, rischi di perdere la spinta giusta che è poi quella che serve per affrontare certe ricette…insomma la voglia era arrivata ma il temporeggiare mi indirizzò verso altri obiettivi. Oggi quell’ obiettivo invece credo di averlo centrato….mi sono rimboccata le maniche e ho puntato dritto al centro arrivando preparata davanti a ciotola e ingredienti, non ho lasciato niente al caso calcolando tempi e temperature……non ho dormito….ok…tre giorni intensi ma si sa che le cose semplici non fanno per me…..io sono per il tutto o il niente, sempre estrema in ogni scelta…o bianco o nero e quindi o mi prendi così o non se ne fa di niente! Non sarei riuscita a presentare la ricetta di un lievitato impegnativo come il Pandoro che “sarebbe sembrata”, io dovevo presentarvi LA RICETTA con tutti gli annessi e connessi…con tutto il sentimento possibile e quindi anche con il lievito madre rinfrescato costantemente, con un sacco da 12Kg di farina di forza, con un burro di alta qualità e soprattutto con tanta voglia di fare…..con tanta determinazione e con un nome importante dietro…quello di Raffaele Pignataro! Questo il suo Pandoro eseguito da me ma che senza l’ aiuto di questo post e dei consigli utilissimi di Martina non sarei riuscita a portare sulla mia tavola e anche sulla vostra!
Consigli utili e non trascurabili
Portare a termine (e con successo) una ricetta tanto complessa dipende, senza ombra di dubbio, dalla volontà di farlo veramente, quindi affrontare la sfida solo se fortemente convinti. Qui la ricetta per creare in casa il vostro lievito madre.
Il Pandoro è senza dubbio uno dei lievitati più complessi da poter eseguire tra le mura domestiche quindi sarà quasi impossibile pensare di portare avanti tale ricetta senza avere alle spalle una reale esperienza in quanto a impasti, lievito madre e dinamiche varie che girano intorno al magnifico mondo dei lievitati complessi e non, quindi contemplare gli ingredienti solo se la gavetta sarà cosa ormai lontana.
Scegliere di iniziare la ricetta in un giorno in cui sarete sicuri di poter restare a casa per i due successivi, ci saranno tempi da rispettare, pause seguite da attività e anche i minuti andranno rispettati.
La planetaria sarà obbligatoria dato che pensare di incordare l’ impasto a mano sarà quasi impossibile e se ciò non avvenisse, non potrete neanche pensare di proseguire allo step successivo della ricetta.
Farina e lievito saranno il fulcro della ricetta: il lievito madre dovrà essere ben maturo e in forza, sarà per questo necessario rinfrescare, per tutta la settimana precedente al giorno utile, quotidianamente e utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta; nello stesso giorno in cui si procederà con il primo impasto, si dovranno eseguire tre rinfreschi consecutivi ad intervalli regolari che avranno dinamiche diverse dalle solite utilizzate (rinfreschi con maggiore quantità di farina e legatura del lievito madre).
La farina dovrà essere specifica per grandi lievitati, quindi una farina di forza studiata specificatamente per questo scopo (W360/380); consiglio di non utilizzare farine acquistate al supermercato poiché definite troppo generiche. Acquistarla per tempo, on-line o in negozi specializzati, o perché no, direttamente dal vostro fornaio o pasticcere di fiducia.
Perchè legare il lievito madre – Lo scopo della legatura è quello di mantenere la pasta madre ad una pressione maggiore rispetto a quella dell’ atmosfera (sotto pressione) e quello di lasciare l’ impasto (meno idratato) senza ossigeno. Questi due fattori controlleranno l’ acidità (acido più lentamente) migliorandone la salute e rendendolo più forte. Utilizzando questo metodo di conservazione, si potranno fare rinfreschi con intervalli più lunghi.
Studiare bene la ricetta prima di iniziare e leggere attentamente ogni passaggio (anche più volte) per avere il quadro completo della situazione: tempi, ingredienti, concetti.
Prima di iniziare, preparare tutti gli ingredienti pesati e posizionarli a portata di mano; in questo modo non si creerà confusione, si rispetteranno i tempi stabiliti e si eviteranno errori banali.
Restare calmi e sereni perchè impastare è senza dubbio divertente e rilassante, anche lo stato d’ animo del momento potrebbe influire sulla riuscita della ricetta.
La temperatura dell’ impasto è importante, non va scaldato troppo ma non deve neanche essere troppo freddo; solitamente gli impasti andrebbero chiusi fra i 23° e i 26°; se in fase di lavorazione (circa a metà), l’ impasto si dovesse scaldare troppo (supera i 23°), sarà necessario fermarsi, lasciare che si raffreddi (in frigorifero o nel freezer) e poi proseguire come indicato. Tale accorgimento potrà essere ripetuto, se necessario. Ad ogni modo, se seguirete tutti i consigli indicati, potrete evitare questo inconveniente che stresserà, non poco, il vostro stato d’ animo. Consiglio comunque di utilizzare la planetaria a velocità moderate per evitare di scaldare troppo l’ impasto.Quantità e dosi dovranno essere ben rispettate e qui mi riferisco alla capienza della vostra planetaria; se si deciderà di modificare le dosi (raddoppiarle per ottenere più lievitati) sarà doveroso controllare la capienza della ciotola della planetaria poichè se si supererà la quantità consigliata, si metterà la macchina sotto pressione, ovvero, facendola lavorare sopra le proprie possibilità, il motore si scalderà eccessivamente e di conseguenza, l’ impasto, subirà lo stesso trattamento (supererà sicuramente i 26°) e per questo il fallimento sarà assicurato. Un impasto incordato risulta molto tenace (come lo è quello dei grandi lievitati) è per questo utile assicurasi che la potenza della planetaria scelta e la capienza della ciotola, siano adeguate alla mole di impasto che dovrà trovasi a trattare.

Avere pazienza sempre, non avere fretta di inserire gli ingredienti, non avere fretta di lavorare un impasto non ancora lievitato, non avere fretta di concludere. La calma è la virtù dei forti e in questo caso, mai frase fatta fu più azzeccata.

Le temperature indicate dovranno essere rispettate per quanto riguarda le lievitazioni: se la ricetta stabilisce che l’ impasto dovrà raddoppiare a 26° (per esempio), non metterlo a 30° e non farlo neanche andare altre la lievitazione (non triplicare). In ogni caso, se non è possibile mantenere una temperatura costante e precisa, restare sempre sotto quella indicata e cercare, sopra ogni cosa, di capire il vostro impasto poichè, essendo formato da un elemento vivente come la pasta madre, ogni movimento, dipenderà da lui stesso risultando comunque diverso da altri lieviti (ogni padrone dovrebbe conoscere il proprio lievito ormai); anche la temperatura dell’ ambiente muterà da caso a caso e per questo motivo, i tempi di lievitazione non saranno sempre uguali per tutti.

La cosa importante sarà solo quella di rispettare le indicazioni: l’ impasto dovrà triplicare anche se ci vorranno più ore di quelle menzionate e se non si potrà garantire una temperatura stabilita, cercare di restare comunque al di sotto di essa.

Creare una cella di lievitazione di fortuna: servirà a mantenere l’ impasto alla temperatura adeguata senza sbalzi, di solito, il posto migliore, è il forno spendo con la luce accesa; è possibile inserire al suo interno un pentolino con acqua calda in modo da consentire il raggiungimento della temperatura stabilita (l’ acqua calda dovrà essere sostituita regolarmente in modo da mantenere costante la temperatura). Un termometro adeguato potrà monitorare la temperatura.

La pirlatura è di fondamentale importanza: se non sapete di cosa sto parlando guardate il video del sito  Il Crudo e il Cotto; per questa operazione non aggiungete MAI farina, non usare tarocchi ma soltanto le vostre mani appena unte con del burro.

Qui un video sempre del sito Il Crudo e il Cotto dove potrete vedere consistenze e passaggi anche se nello specifico non si tratta di pandoro ma di Panettone (al 90% il procedimento è lo stesso), sono certa che sarà di grande aiuto.

 

Pandoro a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

Difficolta: MOLTO ALTA            Dosi: per 1 Pandoro da 1Kg o per 2 da 500g

Ingredienti
PRIMO IMPASTO

  • 125g di lievito madre
  • 245g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% – 15% di proteine
  • 90g di acqua
  • 80g di zucchero semolato
  • 85g di tuorli freddi di frigorifero
  • 117g di burro Ocelli o di ottima qualità a temperatura ambiente
  • 1g di sale

 

Ingredienti 
SECONDO IMPASTO

  • 120 di farina per Pandoro/Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% – 15% di proteine
  • 3g di Malto d’ Orzo*
  • 40g di acqua
  • 30g di zucchero semolato
  • 90g di tuorli freddi di frigorifero
  • 117g di burro Ocelli o di ottima qualità a temperatura ambiente
  • 7,5g di cioccolato bianco di ottima qualità
  • 10g di latte in polvere (scremato o intero)*
  • 15g di emulsione aromatica
  • 1g di sale

 

Ingredienti
EMULSIONE AROMATICA

  • 10g di burro Ocelli o di ottima qualità
  • 10g di Miele
  • semi di 1 bacca di vaniglia Bourbon
  • le scorze di un’ arancia non trattata
*MALTO D’ ORZO: se non si riesce a reperirlo, escluderlo dagli ingredienti e non sostituirlo con il miele poichè ques’ ultimo non contiene enzimi, mentre il malto si.
*LATTE IN POLVERE: se non riuscite a reperirlo, escluderlo dagli ingredienti; non è il latte in polvere che viene dato ai neonati ( io ho trovato quello della Nestlè intero).

Per chi volesse utilizzare il 
LIEVITO DI BIRRA

Non posso comunque evitare di dire che nel caso non si possa utilizzare il lievito naturale, il risultato finale sarà comunque di un prodotto inferiore poichè ci rimetterà la morbidezza, il sapore, il profumo e i tempi di conservazione saranno ridotti. Non voglio certamente scoraggiare chi, per esigenze di forza maggiore, dovrà utilizzare un lievito di birra ma solo far capire le reali differenze. Ad ogni modo, a prescindere dalla scelta,  la soddisfazione di realizzare un Pandoro con le proprie mani sarà comunque piacevole e gratificante.

Preparare una BIGA con i seguenti ingredienti:

Dosi reperite qui,il Maestro Pignataro indicava 1g ma io mi sento di modificare nel modo che segue:

 

  • 85g di farina (la stessa usata per la ricetta)
  • 45g di acqua
  • 2g di lievito di birra

 

Impastare il tutto in modo sommario (non formare una palla), si otterrà un’ impasto asciutto e con molto grumi; Conservare in un contenitore a chiusura ermetica e lasciare lievitare, a temperatura ambiente (18/20°C), per circa 20/24 ore.Utilizzare il lievito ottenuto come se fosse il lievito madre. Ovviamente utilizzando il lievito di birra i tempi di lievitazione saranno diversi, quindi regolatevi di conseguenza.

Preparare
il LIEVITO MADRE
in questo modo:

Dopo aver rinfrescato il lievito madre ogni giorno per almeno 7 giorni, procedere come segue, la sera prima di iniziare la ricetta:

  • 100g di lievito madre
  • 200g di farina (la stessa usata per la ricetta)
  • 100g di acqua

Impastare gli ingredienti come si fa di solito in questo caso, formare un cilindro e avvolgerlo in un tovagliolo pulito non trattato con detersivi troppo forti; legare con uno spago stringendo in modo che il lievito non possa uscire (legare come se fosse un’ arrosto). Lasciare lievitare 1 ora circa e poi mettere in frigorifero e lasciare lievitare per tutta la notte.

ORE 8:00

Il mattino seguente, estrarre dal frigorifero il lievito madre, slegarlo (apparirà un salsicciotto molto tirato, forse sarà necessario tagliare lo spago) e ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 50g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:

  • 50g di lievito madre
  • 100g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 50g di acqua

Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.

 

ORE 12:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:

  • 100g di lievito madre
  • 150g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 75g di acqua

Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente ancora per 4 ore.

 

ORE 16:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:

  • 100g di lievito madre
  • 100g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 50g di acqua

Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente ancora per 4 ore.

 

ORE 20:00

A questo punto il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato per la ricetta, prelevarne la porzione indicata (125g) e procedere con il primo impasto.

 

Procedimento
PRIMO IMPASTO

 

  • La cosa principale è preparare il burro: pesarlo e lasciarlo a temperatura ambiente poichè dovrà avere una consistenza morbida, di una pomata. Appena il burro sarà come sopra descritto iniziare la ricetta.
  • Pesare l’ acqua, unire lo zucchero e miscelare fino a che quest’ ultimo non si sarà sciolto alla perfezione, si dovrà ottenere uno sciroppo. Versare lo sciroppo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia (K). Aggiungere il lievito madre dividendola in piccole parti e avviare la macchina per circa 5 muniti.
  • A questo punto il lievito madre si sarà abbastanza sciolto; senza fermare la planetaria, versare tutta la farina e lasciare impastare; l’ impasto risulterà asciutto e compatto; appena inizierà a diventare più elastico (anche se ancora grumoso e non liscio), iniziare ad aggiungere i tuorli.
  • Aggiungere i tuorli molto lentamente, a filo e senza avere fretta (dividere la quantità in tre porzioni): versare una porzione e aspettare che l’ impasto l’ abbia assorbita e che sia diventato più liscio di prima. Solo adesso aggiungere un’ altra porzione e procedere come nel modo precedente.
  • Terminati i tuorli, incordare l’ impasto facendo la prova velo (ungere le dita con poco burro, tirare un pezzo di impasto cercando di creare un velo); se l’ impasto fa il velo sarà possibile aggiungere il burro. Se diversamente, l’ impasto non si sarà ancora incordato, andare avanti ad impastare aumentando leggermente la velocità della planetaria.
  • Aggiungere il burro a pomata procedendo come per i tuorli: dividere la quantità in tre porzioni e aggiungere la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita dall’ impasto.
  • Con l’ ultima dose di burro, aggiungere il sale.
  • Adesso sostituire il gancio a foglia (K) con il normale gancio per impastare; riavviare la macchina e aspettare che l’ impasto si incordi attorno al gancio (impasto attorcigliato in un unico corpo al gancio).
  • Mettere l’ impasto in un contenitore che possa contenere tre volte il volume iniziale; segnare il livello dell’ impasto con un elastico o con un pezzo di nastro adesivo. Chiudere ermeticamente il contenitore e mettere a lievitare in un luogo caldo, che abbia una temperatura di almeno 26°.
  • Dopo circa 12/16 ore l’ impasto dovrebbe aver triplicato il volume iniziale, se così non fosse, non procedere con il secondo impasto; attendere il tempo necessario senza avere fretta. Solo quando il primo impasto sarà triplicato procedere con la ricetta.
  • Una volta triplicato, mettere l’ impasto in frigorifero per 1 ora e poi procedere con la ricetta.
SECONDO IMPASTO
  • Anche in questa fase preparare il burro a pomata come nel primo impasto e procedere con il preparare l’ emulsione aromatica.
Per l’ emulsione aromatica:
Sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungere il miele, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata dell’ arancia, mescolare bene e lasciare da parte fino al momento di utilizzarla.
  • Sciogliere lo zucchero nell’ acqua nello stesso modo in cui è stato fatto per il primo impasto; versare nella ciotola della planetaria la farina, il malto, l’ acqua con lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviare l’ impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
  • Impastare per alcuni minuti finchè l’ impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando comincerà a presentarsi elastico e a staccarsi dalle pareti della ciotola. Iniziare ad aggiungere i tuorli.
  • Aggiungere i tuorli molto lentamente, a filo e senza avere fretta (dividere la quantità in tre porzioni): versare una porzione e aspettare che l’ impasto l’ abbia assorbita e che sia diventato più liscio di prima (tra un’ aggiunta e l’ altra attendere sempre che l’ impasto ritorni incordato); solo adesso aggiungere un’ altra porzione e procedere come nel modo precedente.
  • Terminati i tuorli, incordare l’ impasto facendo la prova velo (ungere le dita con poco burro, tirare un pezzo di impasto cercando di creare un velo); se l’ impasto fa il velo sarà possibile aggiungere il burro. Se diversamente, l’ impasto non si sarà ancora incordato, andare avanti ad impastare aumentando leggermente la velocità della planetaria.
  • Aggiungere il latte in polvere, una volta assorbito, aggiungere il cioccolato bianco fuso a bagnomaria; lasciare che l’ impasto assorba tutti gli ingredienti.
  • Aggiungere il burro a pomata procedendo come per i tuorli: dividere la quantità in tre porzioni e aggiungere la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita dall’ impasto.
  • Aggiungere l’ emulsione aromatica e subito dopo il sale. Impastare fino a che l’ impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti inseriti.
  • Estrarre l’ impasto dalla ciotola della planetaria, versarlo su un piano di lavoro pulito leggermente unto di burro; lasciare riposare all’ aria aperta per 40 minuti circa.
  • Dividere l’ impasto nelle pezzature che si desidera ricavare considerando sempre il 10% in più del perso e cioè, per un Pandoro da 1 kg pesare 1100g di impasto, per due Pandori da 500g, pesare 550g di impasto.
  • Pirlare le pezzature ungendo leggermente le mani con poco burro e lasciarle riposare per 30 minuti sempre scoperte (vedi video precedentemente menzionato).
  • Ripetere la pirlatura e posizionare gli impasti negli stampi scelti leggermente imburrati (se teflonati non imburrare)
  • Coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/28°) fino a quando l’ impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo (4/5 ore).
COTTURA
  • Preriscaldare il forno a 170° e nel frattempo togliere la pellicola dalla cupola del Pandoro in modo che si asciughi  leggermente.
  • Posizionare la griglia o la taglia sulla quale adagerete gli stampi, sul punto più basso del forno per evitare che il Pandoro in cottura si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente). A temperatura raggiunta, infornare gli stampi.
  • Dopo 10 minuti circa abbassare la temperatura a 160°C e proseguire per altri 30 minuti. Inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Pandoro, se misurerà 96° il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si possiede un termometro adeguato, di solito, per un Pandoro da 1kg ci vorranno circa 50/60 minuti di cottura; per un Pandoro da 500g ci vorranno circa 40 minuti. Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
  • A cottura ultimata sfornare e lasciare raffreddare per tre ore. Capovolgere ed estrarre i Pandori dallo stampo.
  • Lasciare ancora per 6 ore e poi inserire il Pandoro in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool per liquori; chiudere bene e conservare anche fino a due mesi.
Direi che sono certamente stremata ma felice di essere arriva al termine di questa sfida perchè  quando mi metto in testa una cosa, difficilmente me la lascio sfuggire….il Pandoro è andato…vedremo cosa regalerà la mia cucina ancora prima che arrivi questo Santo Natale!!!!GRAZIE RAFFAELE PIGNATARO

Grazie per aver letto fino a questo punto….e come al solito vi saluto con un
BACIO GRANDE…
ma rimanete sintonizzati….
….così….
piccolo consiglio!!!
^_^
Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Sonia del mese di Dicembre:
               Con questa ricetta  partecipo a Panissimo, raccolta creata da Barbara  e Sandra  e ospitata questo mese da Sandra
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66 commenti

  1. Che meraviglia!! Ci limitiamo ad ammirare questo pandoro perfetto, purtroppo non abbiamo né lievito madre, né la planetaria e forse nemmeno la santa pazienza e la precisione che questa ricetta richiede…il risultato è pazzesco e invita davvero le più temerarie a cimentarsi in questa impresa! Complimenti Gabila, si vede proprio che ci hai messo amore e dedizione !

  5. Conosco bene la bontà delle ricette di Raffaele Pignataro che oltre ad essere generoso è un maestro bravissimo ed il tuo ha tutta l'aria di essere riuscito alla grande, brava per aver fatto un lievitato così difficile.
    Buone feste serene con le persone che ami.

  6. Quanta pazienza hai Gabila o meglio Passione perchè è certamente quella il motore di tutto, senza nulla si muove ne sono convinta,sei stata ripagata dai tuoi sforzi in maniera credo più che soddisfacente,è davvero bellissimo,perfetto e di certo squisito!
    ti auguro tanti tanti auguri a te e alle persone a te care,buone feste.
    Z&C

  8. Io neanche se non dormo una settimana riesco a fare una cosa così… 🙂 Lo dico spesso a Maddalena, sarebbe bello prendere lezioni di lievitati e dolci da persone brave, che spiegano tutto, piene di slancio e passione… come voi!
    "Le cose semplici non fanno per me" è una delle mie frasi "storiche" anche se in cucina forse vale l'eccezione… però che voglia di imparare tutto quello che non so! Io con il tempo sono riuscita ad apprezzare anche le sfumature tra il bianco e il nero (ma solo in qualche caso…) ma ciò che non cambia mai è la curiosità perenne che mi spinge sempre verso il nuovo… quella mica si placa! Anzi! Quindi dai, fammi sognare che un pandoro arriverà prima o poi sul mio tavolo, intanto ammiro il tuo e so già che ti chiederò di mettere taaaanto zucchero a velo sulla mia fetta! 🙂

    1. Le sfumature del grigio…bhe…magari con il tempo saprò apprezzarle anche io…la mia testardaggine è' probabilmente il mio peggior difetto ma adesso voglio pensare che sia il mio punto di forza perché la mia testa dura vuole sempre averla vinta che è' dura più del marmo ^_^ !!!! I lievitati sono la cosa che mi gratifica di più in cucina, la soddisfazione è tanta a lavoro finito, forse il blog è nato proprio per questo, ritrovo la pace mentre impasto con le mani…è una sensazione unica e se diventasse un lavoro sarebbe un sogno ma forse quel sogno,potrebbe avverarsi…ti incrocia le dita per me che ci sono lavori in corso!!! La tua fetta virtuale piena di zucchero e' già stata tagliata…adesso mancano gli auguri e un saluto affettuoso!!!

  9. Gabila cosa posso dire… Sei davvero coraggiosa! Appena ho letto il post mi sono spaventata per la complessità della ricetta… Il tuo pandoro é bellissimo (molto molto meglio di altri visti in giro per google). La ricetta era sicuramente sintomo di qualità 🙂
    Non credo che mi cimenterò in questa preparazione perché non ho la planetaria, ma quando ne avrò una mi riprometto di usare la ricetta di Pignataro come te.
    Bellissime foto come sempre.
    Approfitto ora per fare gli auguri di buon Natale e buon anno a te e alla tua famiglia 🙂
    Un abbraccio,
    Giudy.

  10. Mai dire mai e se poi ci dovessimo incontrare ad un concerto di Paolo Nutini, proveró a convincerti che impastare ha il suo fascino, ha il suo perché !!!! Grazie per gli auguri che ricambio molto volentiri! Un bacio anche con abbraccio!

  11. Tesoro sei riuscita a realizzare un pandoro a regola d`arte,perfetto nella vetrina di una grande pasticceria!! Una vera impresa, credo che il pandoro sia tra i lievitati piu difficili e poi la pazienza e la forza di volontà per portare a termine quest`opera….insomma sono fiera di te,non solo ci regali foto calde e meravigliose ma anche ricette che sembrano impossibili da realizzare in casa mentre tu ci hai dimostrato che volere é potere!! Un grande abbraccio,Imma

  12. Eccome se resto sintonizzata, non voglio perdermi niente che esca dalla tua cucina… Intanto mi sto cimentando con il panetone… ma qualcosa questa notte non ha funzionato. Mi sono addormentata con la piccola e così non ho potuto controllare e la lucina del forno si è "spena per sicurezza". Non ti dico stamattina al risveglio che sorpresa, vedere l'impasto allo stesso livello della sera prima. Una delusione immensa. Ma poi dico, perchè ti sei spenta lucetta del cavolo????????? Sicurezza de che????? Il mio forno è troppo intelligente. E poco obbediente. Speriamo che oggi l'impasto si riprenda…. 🙁

  13. Un pandoro che è un sogno! Io la pazienza e il tempo per farlo non ce l'ho, e ammetto che neanche il piacere di mangiarlo sia così tanto, dato che i dolci di Natale tradizionali non li amo molto, ma dopo questo gran lavoro e impegno, una fettina più ce volentieri! Baci bella!

  17. Io che, pochi giorni fa, ho sudato per due giorni seguendo i tempi di un pandolce genovese … arrivo qui e mi sento una completa Mxxx!
    L'avere pazienza e non farsi prendere dall'ansia è la cosa che più mi è riuscita difficile, e solo all'idea di mettermi ad affrontare una simile ricetta … crisi di panico alle stelle ( anche perché qui nessuna macchiana da poter utilizzare)!
    Una standing ovation per la tua bravura sarebbe il minimo; mi metto pronta per aggiungermi al passaggio della ola, ma nell'attesa ti auguro di passare delle magnifiche feste!!!

  18. Eccomi finalmente, sono dietro ai preparartivi per il Natale, non sono con l'acqua alla gola, ma basta uno sbaglio e mi ritrovo in ritardo sulla tabella di marcia!!!! Ma nonostante le corse, la spesa, le recite e i regali uno spazio per venire qui e godere della tua bravura lo trovo e per questo pandoro dovevo trovarlo per forza!!!!! Un post scritto con tutto l'amore, la passione e l'eccellenza che ti contraddistinguono in questo mare, si e' proprio un mare questo, dove a volte mi sembra di naufragare, ma non oggi….mi sono goduta e riletta ogni parola, ho gioito per la tua vittoria, meritatissima, ma io non avevo dubbi! Sei stata bravissima non solo nel farlo ma anche per spiegarlo a noi nei minimi dettagli! Ti abbraccio forte contando di sicuro sul tuo aiuto per il prossimo anno, quando anch'io forse mi butterò nell'impresa!!!!! Ti voglio bene

  19. Non potevo non scriverti una riga su questo capolavoro! un post da manuale hai scritto!…. degno di quelli di Raffaele ….sei stata dettagliata e precisa, scrupolosa e brava… hai letto nel pensiero tutti i nostri dubbi e ce li hai chiariti…. quando mi deciderò con il l.m. saprò a chi fare riferimento… per il momento mi leggo delle legature, le attese, i rinfreschi…. qui c'è tanto amore e consapevolezza… e anche tanta bravura… perchè dietro i grandi lievitati non basta saperne … non è detto che vengano fuori così meravigliosamente bene…. e io non avevo dubbi che sarebbe stato un successo di quelli da battere forte le mani…. so' soddisfazioni… e anche se ho seguito la nascita di questo capolavoro in itinere, è sempre un'emozione grande quella di leggere i passaggi e ascoltare questo racconto attraverso le tue foto e parole…. sei grande tesoro, i miei complimenti di cuore:**
    Ci sentiamo più tardi per gli auguri ufficiali … intanto ti abbraccio più forte che posso :* tvb <3

  21. Ciao Gabila,
    super complimenti, sito fantastico e ricetta perfette!!
    mi accingo ad un week end di keep calm e lievitazione, adoro il pandoro ed i lievitati…l'ho già fatto una volta mano non rimasta soddisfatta.
    stavolta provo questa ricetta, ma mi sorge un dubbio…nel primo impasto si aggiungono tuorli freddi, ne secondo non è indicato..quindi vuol dire che devo aggiungerli a temperatura ambiente???
    grazie
    angela

  22. Una tra tante possibilità di non riuscire debellata, 🙂
    Sicuro che la biga sia abbastanza forte x raggiungere la lievitazione giusta?
    Se dopo le 24 ore la biga non ha fatto tanti progressi continuo con la ricetta o no….grazie
    Angela

  23. Strano che non si sia mosso, se hai tempo impasta nuovamente usando 12g di lievito di birra. Io questa ricetta l' ho fatta con il lievito naturale ma procedendo in questo modo dovrebbe andare bene..tieni informata!!! Le dosi che ho riportato sono quelle del Maestro Pignataro (che adesso modificherò), ma ad ogni modo io direi che possiamo modificare in questo modo!!

  24. Sai che faccio…lascio la biga impastata stamattina, ed impasto un altra con la variante (12g di lievito), Domani mattina la biga che m'ispira di più uso per il primo impasto! Magari la Biga lenta mi stupisce.
    Certo che ti aggiorno, i miei dilemmi non finiscono mai 😛
    grazie mille 🙂

  25. Allora ho fatto la nuova biga, nel contenitore con chiusa ermetica sulla credenza della cucina, la vecchia biga con un solo gr.dentro il forno spento sempre in contenitore! domani mattina vedremo…un ultimo dubbio, ok il cioccolato bianco ma il malto d'orzo non posso sostituirlo con il malto diastatico, in teoria la funzione è quasi simile, ne metterei meno di un grammo direttamente nella farina. che dici? meglio non rischiare?
    a presto

  26. buongiorno :)…già sorrido di prima mattina ehhhhh…primo impasto effettuato, ho usato la seconda biga ma solo x' razionalmente come prima esperienza avevo bisogno di un aiutino, con quella con un grammo a parte bravura ci sarebbe voluto più tempo ed il week end purtroppo è breve!
    Tutto e' andato secondo i piani, ho seguito alla lettera le tue indicazioni ed aggiunto il malto, il cioccolato nel secondo impasto, ma cmq io avrei usato il cioccolato bianco, il burro di cacao lo trovo qui in zona, ma credo che il bianco abbia più "perchè ".
    Stasera vedremo, ma visto che il lievito è stato aumentato la triplicazione avverrà prima! Man mano che si prende confidenza con l'impasto si può iniziare a diminuire il lievito. Che dici?
    Seguo sempre alla lettera le indicazioni quando faccio una ricetta per la prima volta, la seconda comincio a seguire l'istinto 😛 e sperimentare.
    ps. la vecchia biga non è aumentata di volume ma era piena di miliardi di alveoli (la userò per il pan brioche) quindi è riuscita, ma in questo caso troppo rischiosa.
    pps. ho iniziato l'impasto alle 8.20 e finito alle 9.30. ti tengo aggiornata sui tempi 🙂
    ciao
    b giornata
    Angela

  27. Grande!!!!!! Brava …mi piaci perché hai il giusto atteggiamento!!!si…la prima biga usala per altro almeno potrai capire come si svilupperà in seguito! Un abbraccio e forza che tutto andrà benone!!!! Buona giornata a te!!!!

  28. Buongiorno Gabila, il risulta lo vedrai su istagram! Sono quasi soddisfatta il problema e che non lo sono mai del tutto 🙂
    questa ricetta è perfetta e non troppo lunga o stressante, i 12 grammi di lievito sono troppi, nel senso che l'ultima lievitazione dura 3/3.30 e non 4/5 ore.
    io ho fatto l'errore di farlo riscaldare senza metterlo in frigo come consigliavi, non ha risentito del gusto o della sofficità, ma ho come la sensazione che ha perso vigore lungo la strada!
    quindi visto che è il secondo tentativo credo d'esser sulla strada giusta, il terzo sarà quello definitivo da mettere a tavola per Natale.
    ps. non mi è piaciuto il pallore, dentro lo stampo non riesce a colorarsi bene…era pallidino 🙁
    dovrei mettere il malto d'orzo? sarà quello che ha conferito il colore al tuo pandoro?
    pps. il gusto è totalmente diverso da quello che ho sempre mangiato "confezionato"
    grazie per aver sostenuto, alla prox. 🙂
    Angela
    b domenica

    1. Allora il discorso dei tempi di lievitazione, è ovvio che se si lavora con il lievito di birra i tempi di attesa della lievitazione è nettamente inferiore, quindi per questo credo che abbia risolto, hai capito l' impasto e hai capito quando era ora di infornare. Il riposo in frigo stabilizza e rallenta la lievitazione e forse era opportuno farlo…ma va bene….sei stata bravissima ugualmente perchè comunque una tale ricetta è davvero non alla portata di tutti! la cosa importante è che le mie indicazioni siano state chiare e comprensibili! Il discorso del gusto è ovviamente personale, un Pandoro fatto artigianalmente non ha lo stesso gusto di quelli industriali dato che non c'è l' aggiunta di niente se non di ingredienti genuini e freschi. La qualità del burro incide molto sul sapore e il fatto di non aver utilizzato il lievito madre ha senza ombra di dubbio penalizzato il prodotto finale. Magari sul malto ' orzo puoi provare dato che gli zuccheri che non vengono impiegati per la lievitazione, in cottura regalano quel colore ambrato. Se può interessarti, anche il tipo di stampo utilizzato incide sulla colorazione del lievitato, l' alluminio la fa restare più pallido. Il mio è diventanto bello colorato anche quest' anno e ho utilizzato il teflon. per le taglie piccoline ho usato quelli in alluminio e sono rimasti pallidi! Io comunque direi che sei stata bravissima, aggiusta qualcosa in modo che il gusto finale sia il più gradito (in cucina si deve personalizzare sempre, io per esempio non amo le cosa troppo dolci…anzi!!!) e se i 12 grammi di lievito aumentano solo i tempi di lievitazione senza incidere sul sapore, lasciali pure, la cosa importante è che non si senta il suo sapore quando si gusta il Pandoro! Un abbraccio e a presto allora!!

  29. ppps. per questione di gusto, aumenterò ancora un pò di zucchero e sale!! Secondo il mio palato sono un pò scarsini, sarà perchè sono sicula e le pupille sono educate a sapori strong. 😛

    1. Ciao Stefania, senti io sarei titubante se dovessi cimentarmi in una ricetta simile con un lievito così giovane, credo di aver letto un tuo commento anche su instagram…giusto? Scusami ma in questi giorni sto rivoluzionando casa e sono molto presa con questi lavori e il blog ne stà soffrendo! Sentiamo via instagram poichè posso essere più tempestiva! Grazie mille e buona serata.

    1. Purtroppo sono eventi che possono succedere, capire come gestire un lievito madre ha le sue problematiche e con gli elementi che mi hai fornito, posso dedurre che il problema è questo. Tu non ti arrendere però, cerca di capire gli errori e da quelli riparti. Ti auguro buone feste e grazie!

    1. Il fatto di seguire passo passo i rinfreschi non è una certezza matematica, dipende in che stato fosse prima, ad ogni modo io faccio delle supposizioni perché non ho elementi per valutare😊…comunque adesso che mi dici che l’impasto era a 20 -22 gradi capisco che il problema deriva da questo, l’impasto va chiuso a 26/27 gradi altrimenti faticherà a crescere e sarà estremamente rallentato! Ma adesso a che punto sei?

  37. Allora, ora sono passate 18 ore e si è alzato poco, secondo te se ora continuo con la ricetta e stavolta chiudo l'impasto completato alla giusta temperatura c'è speranza che possa lievitare nello stampo? (Grazie comunque, gentilissima!)

    1. No aspetta, metti le ciotole al caldo ma non superare i 28 gradi e aspetta, vedrai che appena l’impasto parte, farà presto! L’ impasto deve triplicare quindi sii paziente! Tengo le dita incrociate per te ma fai attenzione a non scaldarlo troppo per le fretta, una volta triplicato misura la temperatura perché il secondo impasto è più noioso da trattare!

    1. L’errore è stato chiudere a 20 gradi, adesso purtroppo devo solo attendere…impastare quando il primo impasto non ha triplicato ti farà comunque ritardare anche la seconda lievitazione…se impasti adesso il tempo che ti manca si aggiungerà a quello che ti serve per far lievitare il secondo impasto…purtroppo è così! A che temperatura è adesso? E l’impasto Quanto misura internamente? Quanto è aumentato di volume quindi ? E poi…è la prima volta che fai questi impasti così importanti? Scusa le tante domande ma è solo per capire😅

  39. Sono d'accordo ma ho paura che collassi anche se farine cosi forti normalmente evitano proprio questo… Ora è a 27 circa (il forno) gli impasti non lo so, non so se è una buona idea bucarli con il termometro.. ora ho notato che uno dei due impasti, quello più vicino alla lucetta del forno, è abbastanza lievitato, raddoppiato sicuro, quell'altro invece insomma. Si è la prima volta anche se ho raggiunto una buona dimestichezza con il lievito madre, certo è che non si finisce mai di conoscerla!

    2. Ce l'ho fatta! Dopo 36 ore uno dei due impasti ha finalmente lievitato nello stampo (tantissimo!) e l'ho cotto stamattina!! Anche se ora ho un altro problema…non riesco a tirarlo fuori dallo stampo

  40. Ci tengo a dire a tutti di non disperare se il vostro impasto sembra non lievitare perché, so che può sembrare assurdo, a me ci sono volute circa 50 ore in tutto e alla fine si è gonfiato a meraviglia nello stampo ed è venuto spettacolare, profumato, morbidissimo e leggerissimo!

  41. Ciao! Intanto complimenti 🙂 è la prima volta che provo a realizzare il pandoro con la pasta madre, avevo provato in passato a fare la versione sfogliata con il lievito di birra ma nel complesso non mi aveva soddisfatto. Per essere la prima realizzazione devo dire che stavolta sono soddisfatta! Ho solo un "problema": nonostante gli aromi si sentano tutti, è ben presente una nota acida che mi pare un filino troppo forte. Ho seguito tutto alla lettera ed ho anche fatto il bagno al lievito prima dei 3 rinfreschi, proprio per evitare il problema… È normale che ci sia questa nota acida o il mio lievito è troppo forte? Grazie!

    1. Ciao…allora il problema è unicamente del lievito e il fatto di aver fatto il bagnetto non cambia le cose, tutto dipende da come era il lievito prima. Sicuramente troppo forte, devi cercare di rinfrescare più spesso il lievito e cercare di arrivare ad un livello ottimale prima di iniziare con i grandi lievitati. Comunque hai raggiunto un ottimo livello se sei riuscita a realizzare un Pandoro…fidati😊👍🏻😉💪🏻

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