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Panettone Milano con lievito di birra di Giambattista Montanari

La cosa più bella del Natale è senza dubbio “l’ emozione” che deriva da sentimenti autentici, profondi e fortemente sentiti….il lato commerciale mi provoca una sorta di orticaria e cercare di evitare tutto il superfluo è ultimamente una missione per me. Il Natale è “la tradizione” per eccellenza e per queste ragioni l’ albero a casa mia si addobba l’ 8 Dicembre, i regali si scartano il mattino del 25 Dicembre e l’ epifania tutte le feste se le porta via. Ogni festa comandata che si rispetti ha i propri dolci, piatti tipici e il Natale, dove ciò che lievita è tutto o quasi, rispecchia me stessa completamente…..per una che ama i lievitati più di ogni altra cosa, questa festa non può che essere la festa delle feste! Se prima ho parlato di sentimenti….beh…una ragione ben precisa c’è….il Panettone per me è pura emozione, è una preparazione che definirei “la mia croce e delizia” perché le insidie non sono poche, il lavoro che ci sta dietro non è un “nonnulla” e solo chi impasta roba simile sa di cosa sto parlando, ma la soddisfazione nel vederlo infilzato e a testa in giù, ripaga ogni sforzo compiuto. Anche per quest’ anno quindi è andata….è andata bene direi (le ore di sonno perso non sono mancate), ho preparato un sacco di cose che spero di condividere al più presto con voi e tra le tante ricette quella di oggi è stata una vera e propria rivelazione. Un panettone Milano preparato con lievito di birra buono per davvero….fantastico, abbastanza facile per chi già maneggia roba simile e una missione possibile anche per chi stenta e traballa di fronte al Re dei Lievitati. Ovviamente dal forno è uscito anche il classico, preparato con il lievito madre ma francamente ho voluto dare la priorità a questo perché meritevole di attenzioni in primis e perché regalare una chance anche a chi si sente lo sfigato di turno per non avere il lievito madre, mi sembra un regalo di grande valore. La ricetta di questo Panettone firmato Giambattista Montanari, rappresenta qualcosa di più semplice, qualcosa che si prepara in meno tempo e che non richiede un’ esperienza di anni, si parte il giorno prima con una biga e si completa con ben tre impasti ma tutti fatti nello stesso giorno, poi ci sono i vari riposi ma il grosso del lavoro si sviluppa in una giornata. E’ un Panettone facilmente realizzabile tra le mura domestiche, con una gestione dei tempi accettabile anche per chi lavora e non potrebbe permetterselo. Ovviamente ha i suoi lati negativi, cioè asciugare velocemente (non si mantiene circa due mesi come quello tradizionale), per questa ragione, se il desiderio sarà quello di presentarlo al massimo del suo splendore per il giorno di Natale, consiglio di partire con la ricetta intorno al 20 Dicembre ^_^. Ad ogni modo, anche dopo tre di giorni era ancora buono e umido come appena sfornato. Come al solito vi auguro un buon lavoro e vi rimando al Panettone a lievitazione naturale dove troverete alcune informazioni comunque importanti anche per questa preparazione. Un ultimo consiglio, prima di decidere se realizzare o meno le ricetta, leggerla bene fino alla fine in modo da comprendere i tempi e i metodi da adottare poichè gli orari potrebbero subire variazioni e prima di procedere allo step successivo previsto dalla ricetta, preparare tutti gli ingredienti già pesati e pronti per ad essere inseriti nell’ impasto del caso.

 

Panettone Milano con lievito di birra di Giambattista Montanari

 

DIFFICOLTÀ: MEDIO/ALTA
PREPARAZIONE: 2h circa
RIPOSO: 16h per la biga – 12h circa per la lievitazione (12h ulteriori se si sceglie il riposo in frigorifero)
COTTURA: 55min
NOTA: le dosi riportate sono state dedotte in seguito ad un calcolo matematico poiché i dati fornivano ingredienti per 10 Panettoni da 1kg ciascuno.La seguente ricetta produrrà due Panettoni da 1 kg ciascuno, se si avrà a disposizione una planetaria con capienza ciotola 6,9l procedere come indicato; diversamente, se si avrà una macchina con capienza ciotola 4,8l, consiglio  di dimezzare le dosi (ottenendo così 1 panettone da chilo). SE E’ LA PRIMA VOLTA CHE SI REALIZZA UNA RICETTA SIMILE, CONSIGLIO DI LEGGERE MOLTO BENE TUTTI I PASSAGGI E DI PROCEDERE COMUNQUE DIMEZZANDO LE DOSI SOTTO RIPORTATE.


INDICAZIONI IMPORTANTI: questa è comunque una ricetta complessa che ha bisogno di una certa esperienza, le cose non si improvvisano ma nel caso, procedere rispettando tempi e indicazioni. Le uova sono a temperatura ambiente, il burro di cacao va grattugiato, la biga va impastata grossolanamente e lasciata riposare come sotto indicato. Prima di procedere ad ogni nuovo inserimento di burro, l’ impasto deve essere incordato SEMPRE E MOLTO BENE. Per incordare e quindi per concludere ogni impasto non ci deve volere una vita, i tempi sono indicati correttamente ma ci vuole sensibilità e soprattutto conoscenza della materia che si sta lavorando. La planetaria è indispensabile e quella che uso io è una da banco casalinga ma con un motore da 1500W. Nel caso l’ impasto si dovesse scaldare troppo, per non danneggiare la maglia glutinica, consiglio di inserire il burro ad una temperatura più bassa per cercare di rimediare ad un errore imminente e fatale. Se l’ impasto si danneggiasse (perdita della maglia glutinica), sarà possibile unire poco lievito per dolci e rimediare con una ciambella per la prima colazione (eventualità possibile). Magari dimentico altri dettagli ma questo breve preambolo è doveroso poichè gli errori capitano, a me è successo prima che a voi. Consiglio la lettura di questo post PRIMA di iniziare con qualsiasi grande lievitato.LE DOSI RIPORTATE SONO STATE ARROTONDATE PER ECCESSO E DEDOTTE DALLE RICETTA PRESENTE IN QUESTO LIBRO



Ingredienti

(per 2  panettoni da 1kg)

BIGA – ORE 15:30 del giorno prima

  • 34g di farina 00 per Panettone W380 oppure Manitoba W380 14% – 15% di proteine
  • 15g di acqua
  • 0,4g di lievito di birra
ORE 15:30 del giorno prima
Impastare grossolanamente tutti gli ingredienti, mettere in un contenitore, sigillare e porre a lievitare a 18°C per 16 ore.
AROMA PER PANETTONE – la sera del giorno prima
  • 34g di miele d’ Arancio
  • la scorza grattugiata di 1 limone
  • la scorza grattugiata di 1  arancia
  • 1  bacca di vaniglia
  • 46g burro anidro* liquido 17°C – 99,9% m.g. (in sostituzione burro chiarificato reperibile nei normali supermercati)

Emulsionare insieme burro liquido, miele e aromi e lasciare riposare per almeno 12 ore a +4°C, .

Note: per un burro chiarificato fatto in casa leggere questo articolo.

burro anidro* – Il burro anidro è un tipo di burro che si ottiene da panne che hanno almeno il 99% di grassi e al quale viene eliminata completamente l’acqua. Ne risulta una pasta molto densa, che occupa meno volume e che in genere tende a deperire più lentamente. Utilizzare questo burro permette di ottenere lavorazioni che si conservano meglio, che non si ossidano e non si inacidiscono.Inoltre il burro anidro è una preparazione specifica per le pasticcerie professionali, che in genere non viene venduto al dettaglio, in quanto destinato a preparazioni industriali, o comunque professionali. Nei grandi lievitati dona maggiore sofficità, migliore shelf life dei prodotti finiti e migliore scioglievolezza al palato.

PREPARARE L’ UVETTA – la mattina del giorno del primo impasto
Va reidratata, va quindi sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla.

PRIMO IMPASTO
ORE 7:30 

  • 112g di farina 00 per Panettone W380 oppure Manitoba W380 14% – 15% di proteine
  • 17g di tuorli
  • 12g di zucchero
  • 40g di burro tradizionale di panna 82% m.g. a 16/18°C
  • 4g di lievito di birra
  • 50ml di acqua
Sciogliere lo zucchero nell’ acqua, unire i tuorli, farina, lievito e biga e iniziare ad impastare, continuare per circa 15 minuti, quindi unire il burro e impastare fino ad ottenere un impasto asciutto ed elastico. Porre a lievitare per circa due ore a 28°C, fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi procedere al secondo impasto.

SECONDO IMPASTO
ORE 10

  • 112g di farina 00 per Panettone W380 oppure Manitoba W380 14% – 15% di proteine
  • 56g di tuorli
  • 12g di zucchero
  • 56g di burro tradizionale di panna 82% m.g. a 16/18°C
  • 12g di latte intero
  • 25ml di acqua (mia aggiunta che però può variare a seconda della farina utilizzata)
  • 4g di lievito di birra
Sciogliere lo zucchero nel latte e nell’ acqua, unire i tuorli, farina, lievito e 1° impasto e iniziare ad impastare, continuare per circa 15 minuti, quindi unire il burro e impastare fino ad ottenere un impasto asciutto ed elastico. Porre a lievitare per circa due ore a 28°C, fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi procedere al terzo impasto.
TERZO IMPASTO
ORE 12:30

  • 500g di farina 00 per Panettone W380 oppure Manitoba W380 14% – 15% di proteine
  • 168g di tuorli
  • 212g di panna fresca al 35% m.g.
  • 45ml di acqua (mia aggiunta che però può variare a seconda della farina utilizzata)
  • 145g di zucchero
  • 23g di zucchero invertito* (o miele)
  • 7g di sale fino
  • 84g di burro tradizionale di panna 82% m.g. a 16/18°C
  • 46g di burro anidro  a 16/18°C
  • 23g di pasta d’ arancia (in mancanza canditi ridotti in pasta frullati in un mixer)
  • 14g di burro di cacao
  • tutto l’ aroma per panettone preparato il giorno prima
Mix di frutta
  • 230g di uvetta
  • 145g di cubetti di arancia candita
  • 65g di cubetti di cedro candito
zucchero invertito* – miscela ottenuta da glucosio e fruttosio in pari misura, liquido denso; si utilizza in tutte le preparazioni che tendono a seccarsi facilmente, leggermente dolce, esalta gli aromi e aumenta la morbidezza.
Miscelare il burro  insieme alla pasta d’ arancia, al burro di cacao grattugiato e lasciare da parte.
A QUESTO PUNTO SI POTREBBERO PRESENTARE DELLE DIFFICOLTA’: inserendo farina, panna e tuorli, l’ impasto potrebbe risultare un pò duro, consiglio quindi di unire comunque subito anche lo zucchero e lo zucchero invertito (o miele) e l’ acqua che ho aggiunto personalmente, poca alla vota.


Mettere in planetaria il 2° impasto, la farina, la panna e i tuorli, girare per alcuni minuti e se la planetaria facesse fatica a lavorare l’ impasto (ciò dipende dalla farina usata e anche dalla macchina stessa), unire subito lo zucchero e lo zucchero invertito (o il miele), l’ acqua (poca alla volta) e lavorare fino ad ottenere una buona incordatura, unire il sale e incordare ancora. Unire adesso la miscela di burro, poco alla volta e senza fermare la macchina, unire anche l’ aroma per panettone. Impastare per 7/8 minuti o comunque il tempo necessario per ottenere un impasto asciutto e ben legato. Unire il mix di frutta e girare per 1/2 minuti. A questo punto mi permetto di dire che è possibile proseguire scegliendo tra due strade:
  1. Posizionare l’ impasto in un recipiente, coprire, lasciare partire la lievitazione e poi lasciare maturare in frigorifero per 12 ore almeno. Estrarre l’ impasto dal frigorifero, riportarlo a temperatura ambiente, lasciarlo poi un’ ora al caldo a 28°/30°C. Formare le pezzature* e  procedere con la lievitazione finale.
  2. Formare subito le pezzature e procedere con la lievitazione finale.
IMPORTANTE: per chi alle prime armi, consiglio di passare al punto 2, formando subito le pezzature e procedendo con la lievitazione.
 
 
LIEVITAZIONE FINALE:  
  • Dopo aver formato le pezzature, lasciare l’ impasto a temperatura ambiente, scoperto, per 15/20 minuti, poi pirlare (dare una forma sferica, stringendo bene l’ impasto sotto) e disporre nei pirottini a lievitare, coperto con pellicola per alimenti, a 28°C per 5/6 ore o comunque fino a che l’ impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo.
  • Togliere la pellicola e lasciarlo asciugare per mezz’ ora.
  • Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro.
  • Passare 15 minuti a +4°C  appena prima di infornare.
Formare le pezzature* – considerare sempre il 10% in più del perso e cioè, per un Panettone da 1 kg pesare 1100g di impasto, per due Panettoni da 500g, pesare 550g di impasto.
NOTA: il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e impasto più o meno incordato; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre l’ impasto.  
COTTURA
  • Preriscaldare il forno a 160/165°C in modalità statico.
  • Infornare e posizionare la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura il Panettone si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente).
  • Per i primi 45 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere il Panettone fosse arrivato quasi a cottura,  inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94/96°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito, per un Panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; un Panettone da 750g in circa 50 minuti; un Panettone da 500g in circa 40 minuti.
  •  Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
  • A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento.
  • Lasciare ancora per 10 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare per una settimana al massimo.
IMPORTANTE – dopo il terzo impasto, nel caso si decida di procedere per la 1° strada (maturazione in frigorifero per 12 ore), consiglio di slittare di 5 ore la preparazione della Biga, in questo modo l’ impasto maturerà in frigorifero per tutta la notte, evitando di perdere ore di sonno ulteriori ^_^.
Per quest’ eventualità orientarsi in questo modo:
  • BIGA ore 20:30
  • 1° IMPASTO ore 12:30
  • 2° IMPASTO ore 15
  • 3° IMPASTO ore 17:30
  • FINE 3° IMPASTO ore 18/18:30
  • LIEVITAZIONE FINALE ore 6:30 circa del mattino successivo
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68 commenti

  4. che meraviglia! sono rimasta incantata non so quando a vedere le foto <3
    come sempre stupende, ma nei lievitati c'è sempre una certa magia che mi lascia abocca aperta…
    <3

    Rispondi

  8. Ciao, ho provato ad eseguire la ricetta passo a passo e fino alla lievitazione del primo impasto tutto bene. Durante la preparazione del secondo impasto nella planetaria, una volta aggiunto il burro, è impazzito, si è sgretolato ed è diventato filamentoso. Mi sai dire cosa può essere successo? Grazie mille!

    Rispondi

    1. Ciao…ti si è rotta la maglia glutinica…o hai inserito troppo velocemente il burro o l'impasto si è scaldato troppo. prima di inserire il burro l'impasto deve essere bello incordato per accogliere la materia grassa e cosa fondamentale , se ai primi panettoni, monitorare la temperatura che deve restare sotto i 28 gradi. Purtroppo una volta rotta, la maglia glutinica non può più essere recuperata! Se hai altre domande io sono qui! Buona serata!

      Rispondi

  11. Si grazie, intendevo lievito secco 😃 Altre domande: il burro di cacao va sciolto? Non l'ho mai usato e l'ho preso apposta per tentare questo panettone. Il mio è in pastiglie piccoline. Poi, le uova nei vari passaggi vanno a temperatura ambiente? Domani inizio i vari impasti. Grazie!

    Rispondi

    1. Buongiorno allora, il burro di cacao va grattugiato con una grattugia di quelle più moderne, le uova a temperatura ambiente ( io non le tengo mai in frigorifero) e ti anticipo che quando sarai al terzo impasto devi inserire subito panna e zuccheri perché l'impasto risulterà più duro; inserendo subito questi ingredienti riuscirai a lavorarlo meglio ! Spero solo che questo non sia il tuo primo Panettone perché comunque, anche se si tratta di una ricetta più facile, è comunque un grande lievitato! Ti auguro buon lavoro e spero di arrivare in tempo se per caso avrai bisogno di aiuto!

      Rispondi

    1. Se ti riferisci alla grammatura del lievito per la biga, prendine proprio un pizzico con due dita..io ho una bilancia di precisione che misura anche sotto il grammo, purtroppo comprendo il disagio! Altrimenti misurane un grammo e poi dividilo in due parti uguali. Spero di esserti stata utile…buona serata!

      Rispondi

    1. Ciao…per me puoi sostituire il burro alla panna e puoi mettere del cioccolato bianco al posto del burro di cacao…se hai delle esigenze particolari prova a farlo, sul burro di cacao sono certa della sostituzione, per il resto, se proprio non ce l’hai in casa, procedi con la sostituzione😉😊

      Rispondi

    1. Forse un po’ più tempo ..questo dettaglio regala solo un impasto più leggero e digeribile, la cosa importante però è far partire la lievitazione ( lasciarlo a 27 per almeno due ore ) e poi metterlo a maturare in frigo! Se si è alle prime armi sconsiglio il riposo in frigorifero perché si deve avere una certa conoscenza dell’ impasto che si sta maneggiando😉😊…potrebbe esserci il rischio di fare peggio😬😉

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    1. Se hai lavorato l’impasto finale, lo hai formato, messo nei pirottini allora devi farlo lievitare fino a che arriverà al bordo dello stampo e poi infornarlo, giusto!?!??? Ho capito bene?

      Rispondi

    3. Se è cresciuto poco in cottura, secondo me significa che la lievitazione era troppo avanti nel momento che lo hai infornato…purtroppo non vedendo l’impasto non è facile per me capire il reale motivo, anche il modo in cui viene impastato è fondamentale, forse la maglia glutinava può essere stata danneggiata. Comunque queste preparazioni restano le più difficili e se non si ha una certa dimestichezza con impasti simili, certi inconvenienti sono più che normali. Ad ogni modo, già il fatto di aver infornato il panettone è un grande traguardo 😊

      Rispondi

  18. il panettone è venuto alveolato e morbido ma mi sembra troppo "sbricioloso", poco dolce e con scarsa aroma di panettone. Le invierei delle foto, ma non so come allegarle. Grazie per la sua attenzione

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    1. Se è sbricioloso con certezza non è stato incordato bene l’impasto e adesso capisco il fato che sia cresciuto poco in forno…… il fatto che sia poco dolce è una prerogativa dei Prodotti fatti in casa di questo tipo…se si è abituati a mangiare quelli confezionati è normale avere questa sensazione,a me per esempio piacciono molto proprio perché meno dolci. Sul fatto dell’aroma ricordiamoci che questo è un panettone fatto con lievito di birra che non può essere paragonato ad uno con lievito madre poichè estremamente aromatico! Il Panettone, quello vero intendo viene preparato e poi deve essere lasciato riposare nel suo sacchetto per almeno una settimana, i miei per esempio li ho lasciati per ben venti giorni e posso garantire che il profumo che ne è uscito appena aperti era uno spettacolo. Poi per questa ricetta, se si vuole avere un Panettone più aromatico è opportuno utilizzare vaniglia di prima scelta, agrumi magari provenienti dall’albero sotto casa, un burro di primissima qualità e sarebbe utile lasciare rinvenire l’uvetta nel rum per esempio. Ad ogni modo spero che i miei consigli siano stati utili…buone feste e buona giornata😊

      Rispondi

  19. É venuto benissimo… proverò a farlo cuocere un pochino meno.
    Il prossimo lo proverò al lemoncello, mettendo a bagno l’ uvetta nel liquore.
    Una domanda: per latte il panettone bassa, l’impasto e i tempi di cottura sono gli stessi?😋

    Rispondi

  20. … sfiderei chiunque a capire la domanda… non ho riletto quello che ho scritto e il correttore automatico ha fatto tutto da solo😂
    Volevo sapere se, per fare il panettone basso, ricetta, dosi e tempi di cottura sono gli stessi… grazie

    Rispondi

    1. Senti le dosi sono proporzionate alla capienza dello stampo a prescindere dall’ altezza che ha, i tempi di cottura anche perché variano a seconda della grandezza delle pezzature….quindi direi che non fa differenza usare uno stampo alto piuttosto che uno basso. Spero di esserti stata d’ aiuto! A presto!!

      Rispondi

  21. Ho letto una marea di ricette ma questa mi sembrava la più fattibile…e ho visto giusto! È venuto perfetto anche a me che sono una neofita! Forse anche il mio un po’ ” poco profumato” di arancia…ma è colpa dei canditi insulsi che ho trovato e della pasta di arancia poco saporita. Lo rifarò sicuramente! Grazie mille!(ps io non ho aggiunto l’acqua, ma mi è andata bene lo stesso)
    Adesso mi studio il tuo pandoro 😁

    Rispondi

    1. Guarda, sono davvero contenta, il discorso dei liquidi in più dipende molto dalla farina usata! Io infatti ho scritto che ho dovuto aggiungere acqua ma perché le mie farine sono più tecniche! Direi ottimo tutto, per il profumo molto dipende dalle materie prime, anzi, dipende tutto da quello ma vedrai che la prossima volta sarà meglio della prima! Per il Pandoro vai e studia, considera che è più difficile del panettone ma molto non lo considerano 😉😉😉😉

      Rispondi

  22. Gabila, come sai non potrò mai provare a fare questa meraviglia, la maglia glutinica per me rimarrà un sogno, ma nonostante il mio mondo sia ormai da anni gluten free, qualcosa di magico mi ha portata qui. E ho fatto bene! Non so che cosa mi sia piaciuto di più, se la cura e la generosità con cui hai spiegato la ricetta, se le foto di questo panettone favoloso, se i messaggi pieni di impegno e soddisfazione che ti hanno lasciato le tue lettrici, o le tue risposte di precisazioni e di incoraggiamento. Chapeau a tutti! Sarà il Natale, ma qui c’è proprio magia! Un abbraccio.

    Rispondi

  23. Anche quest’anno mi sono cimentata nel panettone secondo la sua ricetta di Montanari. E’ venuto bene non sbricioloso come l’anno scorso, ma in cottura è cresciuto poco (impasto 1100 g e dopo la cottura 1045 g).
    L’impasto si è incordato bene in tutte le fasi ma mi è sembrato troppo sodo. Può essere la farina? Ho utilizzato quella di Lo Conte Farine Magiche W 460 al 100%. Grazie per la sua attenzione!

    Rispondi

    1. Allora, quando un impasto si sbriciola dipende dall’incordatura, se è ben incordato cresce bene e dopo la cottura , la fetta divrebbe sfogliarsi e non sbriciolarsi, hai per caso aggiunto quei 50g di liquido in più come ho indicato? Purtroppo da farina a farina, l’ Assorbimento dei liquidi cambia, io credo che abbia usato una farina w360 e non w460, giusto? Nel caso sia w360 tu segnati i liquidi che riterrai da aggiungere per ottenere un impasto con la consistenza giusta e cioè non troppo asciutto! Mi auguro che il sapora abbia appagato i tuo
      I gusti comunque😉❣️

      Rispondi

  24. La farina riporta nella confezione “manitoba w460” da usare al 100% per grandi lievitati come panettone e pandoro. Non ho aggiunto l’acqua e ho incordato con la frusta a foglia e poi ho serrato l’incordatura con la frusta a gancio. Il Ken, però, ha fatto fatica a girare. Il sapore è ottimo. Ho trovato le indicazioni della ricetta dettagliate e puntuali anche nella tempistica e mi chiedevo dove poter trovare l’analoga per il pandoro sfogliato! Grazie, se non fosse stato per la sua ricetta non mi sarei cimentata in queste imprese elaborate ma appaganti delle feste!

    Rispondi

    1. Farina assolutamente troppo forte, ecco perché il Ken faceva fatica, pensa che quest’anno l’ho rifatto è utilizzato una farina w320!!!! Con quella farina così forte è necessario aggiungere liquidi! La farina ricorda che incide tanto sul bilanciamento degli ingredienti, sono convinta che sarebbero serviti in 20/25% in più di liquidi!!!!!

      Rispondi

  25. Grazie per la risposta avevo immaginato una cosa simile! Pensa che se faccio un mix di farina 00 al 30% e 70% manitoba w460 posso risolvere? Purtroppo non riesco a trovare una farina w 380 come indica lei nella ricetta, anche perchè in nessuna confezione è indicata la forza W, neanche nella Manitoba del Molino Chiavazza

    Rispondi

  26. Allora rifatti i panettoni sempre prefetti… ho fatto pure due varianti perché sono fatta per esplorare nuovi orizzonti… una con canditi e zenzero ed una per i bambini che non ne vogliono sapere di canditi e uvetta ho usato la cioccolata bianca! Strepitosi! Ma… Una ricetta per il pandoro senza lievito madre valida esite?
    Grazie per tutto!

    Rispondi

  28. Ciao.
    Sono appassionato, come te, di arte bianca. E in questo periodo sfornare panettoni, rigorosamente milanesi, e pandori, è d’obbligo. Per la prima volta ho provato la tua ricetta, che ho trovato veramente interessante. L’ho insacchettato questa mattina, quindi, non so ancora dire come sia venuto, ma visivamente il risultato è notevole. Avrei solamente una domanda. Non mi tornano molto i tempi di lievitazione che indichi. Dopo il primo impasto ed il secondo, in poco più di un’ora il mio impasto era già più che triplicato. Diversamente dopo il terzo e successivo riposo in frigorifero per 15 ore, sono state necessarie 5 ore, in linea con le tue indicazioni. Ti torna? Grazie e complimenti per il blog, davvero ben fatto. Sicuramente proverò qualche altra delle tue ricette. A risentirci. Andrea

    Rispondi

    1. Ciao Andrea, ovviamente i tempi di lievitazione sono indicativi e sono molteplici i fattori da considerare per stimare questa cifra; conta a che temperatura ai chiuso gli impasti, a che temperatura li ha lasciati lievitare, conta se la temperatura è rimasta costante. Di fatto gli impasti devo raddoppiare o triplicare a seconda delle esigenze; direi che non ci sono stati problemi e anche se i TUOI tempi sono stati diversi dai miei, l’ importate è essere riusciti ad arrivare alla cottura finale. Spero che il panettone sia gradito, ovviamente considera che si tratta di un prodotto realizzato con LB e non con LM quindi sofficità e conservabilità verranno penalizzate con il passare del tempo. AD ogni modo grazie e grazie anche a Giambattista Montanari dato che la ricetta è assolutamente la sua, io mi sono limitata ad eseguirla e ad interpretarla tra le mura domenstiche.Buon Natale e buone feste Andrea.

      Rispondi

  29. Ciao carissima!
    Lo scorso anno ho provato un paio di volte la tua ricetta. Per consistenza e sapore è venuto molto buono.
    L’unico inconveniente è che una volta iniziata la cottura la cupola non è gonfiata, anzi si è creata una buca al centro.
    Da cosa può dipendere?
    Attendo fiducioso una tua risposta, così riproverò subito.
    Grazie
    A presto

    Rispondi

    1. Ciao, questo inconveniente dipende dal fatto che non hai incordato l’impasto ovvero non hai firmato quel reticolo utile a sostenere tutta la struttura 😉

      Rispondi

  30. Ciao, intanto complimenti per la ricetta. Volevo chiederti una info in merito allo zucchero invertito, consigli quello liquido?

    Rispondi

  31. Ciao di nuovo!
    Un’ultima domanda. Per i vari impasti con la planetaria si deve usare la foglia o il gancio?
    Grazie infinte
    Antonio

    Rispondi

  33. Ciao! Peccato non poter postare foto nei commenti, ma il risultato è stato ottimo! Con la mia farina non c’è stato bisogno di aggiungere acqua. Ho avuto qualche problema nell’incorporare il burro nei primi due impasti in quanto l’impasto era un po’ duro, e nonostante avessi usato solo tuorli la pasta non è così gialla come pensassi. Da cosa può essere dovuto? Forse tuorli non tanto gialli? Posso usare il burro chiarificato anziché quello normale?

    Rispondi

  34. Ciao e grazie per la ricetta. Non ho mai fatto un panettone ma mi piace fare spesso dolci e da circa un anno faccio tutte le settimane pizze e pane a lunga lievitazione, biga, poolish e gelatinizzazione. Ti volevo chiedere se eventualmente volessi inserire in questo panettone la polvere di pistacchio e le gocce di cioccolato dovrei togliere qualcosa nell’ultimo impasto o vado solo ad aggiungerli al tutto? Grazie ancora

    Rispondi

  35. Grazie della ricetta così dettagliata, è stata un successo! Per fare le cose in maniera più rilassata ho usato solo il lievito della biga e ha funzionato bene. Ho dovuto diminuire di un 10% il burro alla fine perché la farina che ho usato non riusciva a assorbirne di più, per il resto devo dire tutto secondo il tuo resoconto. Grazie!

    Rispondi

    1. Mi piace quando le modifiche si fanno in tal senso, ovvero quando si capisce quello che si sta facendo e si interviene in base a quello che ci si trova davanti! Ottimo lavoro!

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  36. Salve, prima di tutto auguri di buone feste!
    Voglio cimentarmi nella ricetta panettone con la maturazione in frigo. La mia domanda è: considerando che vorrei eseguire la ricetta con gli ingredienti per 2 panettoni da 1kg, cosa vuol dire “Estrarre l’ impasto dal frigorifero, riportarlo a temperatura ambiente,”? Mi spiego: una grande massa di impasto che ha trascorso almeno 12 ore a 4°C , secondo te, quanto tempo impiegherà a tornare a temperatura ambiente? Posso eventualmente monitorare la temperatura dell’impasto infilzandolo con la sonda del termometro? Grazie mille per la tua attenzione e ancora carissimi auguri! attendo una tua risposta, se puoi, per mettermi al lavoro!

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