Torta della nonna

C’è sempre un dolce che mette tutti d’accordo e di solito cerco sempre di scegliere proprio quello che piace alla mia ciurma; poi però ci sono quei momenti in cui la voglia è quella di preparare ciò che in primis piace a me stessa e allora ecco fatto…accontento solo la sottoscritta e preparo una TORTA DELLA NONNA (modestie a parte ^_^) superlativa.

Quella DELLA NONNA è una TORTA friabile fuori e cremosa dentro, è uno di quei dessert che basta nominarlo per farmi venire voglia di una fetta (abbondante). Un classico intramontabile, semplice ma irresistibile.

In questo articolo andrò dritta al punto: vi racconteremo cos’è davvero la torta della nonna e come prepararla passo dopo passo, con una ricetta chiara e alla portata di tutti. Niente fronzoli, solo ingredienti genuini e tanto gusto, per portare in tavola un dolce che profuma di tradizione ma con un’anima sempre attuale. 

Pasta frolla per torta della nonna: come deve essere e come prepararla

La pasta frolla per la torta della nonna deve essere friabile ma strutturata, non deve assorbire troppa umidità e deve essere capace di sostenere la crema senza rompersi. E’ importante usarla da fredda per evitare che in cottura si ritiri, stendetela solo dopo il giusto riposo in frigorifero se volte conquistare una base regolare.

Caratteristiche della frolla perfetta

• Friabile dopo la cottura
• Liscia e omogenea
• Profumata al limone
• Non troppo sottile

Preparazione della pasta frolla

La frolla si prepara lavorando il burro freddo con lo zucchero fino a ottenere un composto sabbioso. Si aggiungono le uova intere, il tuorlo, la scorza di limone grattugiata e infine la farina. L’impasto va lavorato velocemente, evitando di scaldarlo.

Una volta pronta, la pasta frolla va fatta riposare in frigorifero per almeno 2 ore, avvolta nella pellicola.

NOTA: dopo il riposo in frigorifero, prima di iniziare a stenderla con il matterello, lavorate la pasta frolla con le mani in modo da sbriciolarla per poi ricomporla; questo passaggio la renderà nuovamente elastica e più facile da stendere.

Crema pasticciera per la torta della nonna: compatta e cremosa

La crema pasticciera della torta della nonna deve essere compatta ma cremosa, non liquida e non gelatinosa. Per questo dolce, una delle scelte che potete fare è quella di considerare una crema pasticciera con farina, realizzata con il metodo della cottura in bianco che ho appreso leggendo i libri di Rita Busalacchi (adesso vi spiego in cosa consiste). Ovviamente questa crema risulterà più opaca e meno fresca al palato, ma la sua destinazione, per me è perfetta se usata per realizzare la torta della nonna.

Se desiderate realizzare una crema pasticcera fresca, lucida e vellutata la ricetta che doverte seguire è questa: CREMA PASTICCERA perfetta per crostate di frutta, bignè o éclaire.

Perché dovete usare la farina per questa crema? Semplicemente perché usare la farina miscelata gli amidi permette di ottenere una crema più strutturata e più stabile in cottura. Ovviamente questo è ciò che ho potuto constatare dopo varie prove, sono certa che anche scegliere di realizzare una crema come questa potrebbe non essere sbagliato; io nel mio piccolo vi consiglio di evitarlo se parliamo di TORTA DELLA NONNA e di ascoltare ciò che vi sto raccontando proprio in questo post.

Ma cosa significa preparare una crema pasticciera con il metodo di cottura in bianco? Significa realizzare inizialmente una sorta di besciamella per attivare gli amidi senza le uova: si scaldano i liquidi insieme agli zuccheri e alla farina (o agli amidi) per farli addensare, una volta ottenuto un composto corposo (mi raccomando addensate a temperature moderate per evitare di attaccare il composto sul fondo) si aggiungono le uova (o/e i tuorli) lontano dal fuoco per poi riportare la casseruola sul calore per circa un paio di minuti, affinché la coagulazione avvenga anche con le uova.

Questo metodo di cottura consente di eliminare il sapore crudo della farina, di ottenere una crema liscia e uniforme e di scongiurare quel fastidioso puzzo di uova che certe volte capita di sentire nella crema pasticcera, perché le uova, se aggiunte alla fine, non hanno mai contatti prolungati con le pareti della casseruola.

Procedimento:

1. In un pentolino, con una frusta, mescolate a freddo latte, panna, zucchero, farina e amido di mais setacciati, fino ad eliminare ogni grumo.

2. Portate sul fuoco e cuocete a fiamma media, mescolando continuamente, finché il composto inizia ad addensarsi (dovete raggiungere i 92°C).

3. Allontanate dal fuoco, aggiungete le uova (e/o i tuorli) sbattuti insieme solo dopo l’addensamento iniziale e mescolate.

4. Ponete nuovamente sul fuoco e proseguire la cottura fino a ottenere una crema liscia, densa e omogenea (ci vorranno un paio di minuti). Io in alcuni casi la setaccio proprio per renderla più liscia.

5. Aromatizzate con vaniglia e scorza di limone.

La crema va trasferita in una ciotola e coperta con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento (in frigorifero almeno per 4 ore).

Per comodità potete anche preparare la crema pasticcera il giorno prima.

Errore da evitare: usare la crema ancora calda compromette la friabilità della frolla e la riuscita quindi della Torta della nonna.

Ovviamente però potrete anche procedere utilizzando il METODO CLASSICO o il METODO DEI TUORLI/UOVA MONTATI.

Metodo classico

Sul fuoco dolce, in una casseruola dal fondo alto, unite insieme il latte, la panna, gli aromi e metà dello zucchero presente nella ricetta; nel frattempo, in un’ altro recipiente, formate una pastella unendo in quest’ ordine i tuorli (e/o le uova intere), il restante zucchero, il sale e gli amidi (e la farina) setacciati (unite gli amidi poco alla volta e molto ben setacciati), frustate vigorosamente per ottenere un composto liscio e privo di grumi. Una volta che il latte sarà arrivato a bollore, stemperate la pastella precedentemente ottenuta (amidi, tuorli, e/o uova intere, zucchero e sale) e cuocete sempre sul fuoco dolce fino a consistenza. In questa fase è importante non distrarsi, è fondamentale tenere il fuoco basso, frustare continuamente la crema e fermarsi (allontanando la pentola dal fuoco) quando la consistenza sarà quella giusta. Con l’ amido di mais e l’ amido di riso, arrivando alla temperatura di 85°C, la cottura sarà perfetta. Versate subito la crema in un contenitore pulito (in una terrina grande e bassa per consentire un raffreddamento più veloce) e coprite con della pellicola per alimenti a contatto. Appena tiepida, ponete in frigorifero a +4°C.

Metodo tuorli montati

Sul fuoco moderato, in una casseruola dal fondo alto e abbastanza grande (dovrà contenere la montata di tuorli e/o uova intere) unite insieme il latte, la panna, gli aromi e il sale; nel frattempo montate molto bene i tuorli (e/o uova intere) con lo zucchero (composto gonfio e spumoso) per almeno 3 minuti. Una volta raggiunta una bella massa montata, unite gli amidi (e la farina) setacciati, lentamente; uniformate il composto. Appena il latte con la panna comincerà a bollire, allontanate brevemente dal fuoco, versate sopra i tuorli montati con lo zucchero e rimettete sul fuoco (moderato). I tuorli montati (se ben montati) galleggeranno, non toccate niente finché non appariranno i primi crateri (bollicine d’ aria che si intravedono tra la montata), per circa un minuto. A questo punto, con una frusta a mano, frustate energicamente e spegnete il fuoco; frustate con molta energia e in pochi secondi apparirà una crema liscia, densa, omogenea, lucida, dalla consistenza perfetta. Versate subito la crema in un contenitore pulito (in una terrina grande e bassa per consentire un raffreddamento più veloce) e coprite con della pellicola per alimenti a contatto. Appena tiepida, ponete in frigorifero a +4°C.

IMPORTANTE DA SAPERE

Una crema pasticcera realizzata con farina, per poter coagulare, ha bisogno di raggiungere una determinata temperatura (intorno ai 90°C); è corretto quindi consigliarvi di utilizzare un termometro da cucina proprio per questa ricetta? Probabilmente si ma è importante che prima capiate alcune cose.

È corretto partire dal presupposto che il controllo della temperatura sia un parametro valido e altamente tecnico, soprattutto per chi lavora abitualmente con strumenti come il pastorizzatore. In quel contesto, il dato numerico ha sicuramente senso.

Quando invece si utilizza una sonda (termometro da cucina), bisogna considerare che si tratta di uno strumento efficace solo se accompagnato da una buona manualità.

Nella pratica, infatti, le sonde possono risultare lente nella rilevazione, spesso vengono posizionate in modo scorretto e questo porta a valori che non rispecchiano la reale temperatura del prodotto.

Nel caso della misurazione in casseruola, è fondamentale evitare sia il contatto con il fondo sia una posizione troppo superficiale, perché entrambe le situazioni falsano il risultato. La misurazione diventa ancora più critica quando la crema viene cotta nel microonde: in questo caso l’errore è dietro l’angolo. Pensateci un attimo: normalmente si estrae il contenitore dal microonde, si mescola per uniformare e solo dopo si inserisce la sonda. In quei pochi secondi però, la temperatura è già scesa di diversi gradi, rendendo la lettura inevitabilmente imprecisa. Se invece si misura senza mescolare, il problema resta, perché la crema non avrà una temperatura uniforme: l’esterno sarà più caldo rispetto al centro.

In sostanza, il margine di errore è elevato. Questo non significa che la misurazione non si possa fare, ma che richiede sonde molto rapide e una notevole velocità di esecuzione.

Anche utilizzando un pastorizzatore, il valore letto non rappresenta sempre la situazione reale dell’intera massa. La crema, infatti, tende a scaldarsi maggiormente nelle zone più vicine alle resistenze, come il fondo della vasca, dove può addensarsi prima rispetto al resto. Il dato finale può quindi essere corretto solo per un breve intervallo di tempo e non in modo uniforme. Per questo motivo, più che inseguire un numero preciso, è fondamentale stabilire la consistenza desiderata e regolare di conseguenza il pastorizzatore, tenendo presente che ogni macchina ha un comportamento diverso.

RIASSUMENDO, VORREI DIRVI UNA COSA: mia madre non ha mai avuto un termometro da cucina ma ricordo benissimo che la sua crema pasticcera veniva che una meraviglia ed era forse la cosa più buona che riusciva a cucinare (parlando di dolci ovviamente). Piuttosto che complicarvi la vita portandovi a misurare tutto ciò che bolle in pentola, NON HA PIÙ SENSO CHE VI INDUCA AD IMPARARE A RICONOSCERE I PUNTI DI COAGULAZIONE A LIVELLO VISIVO?

Se fate la crema pasticcera in bianco per esempio, a forza di farla, imparerete a constatare quando la crema addensa come una besciamella; nel momento in cui inserirete le uova, cuocendola nuovamente, capirete che è pronta quando inizierà a cambiare nuovamente il suo aspetto.

Di fatto però voglio che comunque sappiate che una crema pasticcera preparata con la farina va portata a circa 92 °C perché la farina (amido) gelatinizza correttamente sopra i 90 °C. A questa temperatura la crema si addensa in modo stabile, perde il sapore di farina cruda ma mantiene una buona struttura dopo il raffreddamento.

Consiglio pratico: portate la crema quasi a bollore mescolando continuamente; quando vedete bolle lente e la crema è ben densa, siete nella zona giusta. Se usate un termometro arrivata a 92 °C, non oltre per evitare gusto di cotto o separazioni.

Nota: con solo amido di mais basta circa 82–85 °C, ma con la farina serve più calore.

Torta della nonna – Ricetta tradizionale

Dosi per: stampo rettangolare dal fondo amovibile 35 x 10 cm o stampo circolare da 28 cm

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo di cottura: 40–45 minuti

Riposo: 2 ore (pasta frolla) – 4 ore (crema pasticcera)

Ingredienti

Per la crema pasticciera

• 500 g di latte intero fresco
• 100 g di panna fresca
• 150 g di zucchero semolato
• 40 g di farina 00
• 20 g di amido di mais
• 2 uova medie (circa 100 g)
• 90 g di tuorlo
• 1 limone non trattato (solo la scorza grattugiata)
• 1 baccello di vaniglia

Per la pasta frolla

• 330 g di farina 00
• 155 g di zucchero semolato
• 165 g di burro
• 1 uovo grande (circa 60 g)
• 1 tuorlo da uovo grande
• 1 limone non trattato (solo la scorza grattugiata)
• 1/2 baccello di vaniglia
• 8 g di lievito per dolci

Per la finitura

• 50 g di pinoli
• 1 tuorlo
• Poca panna (per spennellare)

Procedimento

Preparazione della crema pasticciera (cottura in bianco)

• In un pentolino unite latte, panna, zucchero, farina e amido di mais setacciati, mescolando accuratamente a freddo con una frusta fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. Aggiungete la scorza di limone e i semi del baccello di vaniglia.

• Ponete il pentolino sul fuoco e cuocete a fiamma media, mescolando continuamente. Quando il composto inizia ad addensarsi, aggiungete le uova intere e il tuorlo, mescolando energicamente per incorporarli in modo uniforme.

• Proseguite la cottura fino a ottenere una crema densa, liscia e omogenea (ci vorranno un paio di minuti). Togliete dal fuoco e trasferite la crema in una ciotola (meglio se in una placca ghiacciata). Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente in frigorifero per almeno 4 ore (per comodità potete anche preparala in giorno prima).

Nota tecnica: questo metodo di cottura in bianco è ideale quando si utilizza la farina, perché elimina il sapore crudo e rende la crema compatta ma cremosa, perfetta per la torta della nonna.

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Preparazione della pasta frolla

In una ciotola (o in planetaria) lavorate gli aromi, il burro freddo a cubetti con lo zucchero fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete l’ uovo intero e il tuorlo e amalgamate. Unite infine la farina setacciata con il lievito, lavorando rapidamente fino a ottenere un impasto omogeneo.

Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

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Assemblaggio della torta della nonna

Una volta fredda, prima di iniziare a stenderla con il matterello, lavorate la pasta frolla con le mani in modo da sbriciolarla per poi ricomporla; questo passaggio la renderà nuovamente elastica e più facile da stendere.

Dividete la pasta frolla in due parti. Stendete la prima parte ad uno spessore non troppo sottile e rivestite lo stampo dal fondo amovibile per crostate, precedentemente imburrato e infarinato, facendo aderire bene fondo e bordi. Bucherellate leggermente il fondo con una forchetta.

Versate la crema pasticciera completamente fredda e livellatela con una spatola.

Stendete la seconda parte di frolla e coprite la torta, sigillando bene i bordi. Spennellate la superficie con il tuorlo mescolato a poca panna e distribuite uniformemente i pinoli.

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Cottura

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170–175°C per circa 40–45 minuti, o fino a quando la superficie risulta ben dorata.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente nello stampo. Una volta fredda, sformate la torta e servite.

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Consigli finali

• La crema deve essere fredda prima dell’utilizzo per non compromettere la frolla.

• Non eccedere con lo spessore della frolla superiore.

• La torta migliora dopo qualche ora di riposo.

• Perfetta anche il giorno successivo.

Con queste dosi e questo metodo otterrai una torta della nonna tradizionale, con pasta frolla friabile e crema pasticciera compatta e vellutata, ideale sia al taglio che al gusto.