Questa Crema Pasticcera è uno spettacolo, ricca ma non troppo, facile da realizzare ma non troppo, cremosa…tantissimo, poi golosa, da mangiare al cucchiaio, ideale per farcire torte, tartellette, bignè, eclair, cornetti, brioche e chi più ne ha più ne metta.
La mia Crema Pasticcera è perfetta, non si smonta, resta bella compatta e prende la forma desiderata; è una preparazione di base ed è la regina indiscussa della pasticceria.
Corrette dosi e corretta cottura devono generare una crema morbida, dolce e aromatica. La certezza di aver realizzato una crema pasticcera buona per davvero però l’ avrete solo al primo assaggio: se con il cucchiaio ancora sporco tra le dita, penserete solo al buono del latte, la ricetta sarà quella giusta.
Le materie prime dovranno essere di prima scelta e freschissime
Parlando in percentuale, generalmente questi sono i numeri:
LATTE 55%
TUORLI 15%
ZUCCHERO SEMOLATO 15%
PANNA 10%
AMIDI 5%
Il LATTE: ingrediente principale, preferire quello fresco e intero.
I TUORLI: preferite quelli pastorizzati, diversamente utilizzate solo uova freschissime (categoria A uova fresche – tipo 0 biologiche). La quantità può variare da 100 a 500g per litro di latte e permette di ottenere un risultato più o meno cremoso. Dalla quantità del tuorlo dipende anche la quantità dell’ amido presente nella ricetta (es. +100g di tuorlo – 10g di amido riso/mais).
La PANNA: non è fondamentale, utilizzandola si otterrà una crema più ricca (materia grassa 35%) quindi maggiormente cremosa. Preferirla in caso di congelamento dove anche l’ amido dovrà essere scelto appositamente per tale fine.
Gli AMIDI: la quantità degli amidi determina una crema più o meno compatta, la scelta degli amidi (di mais/ di riso/ fecola di patate/ farina) determina una crema più o meno cremosa, “budinosa” piuttosto che opaca o collosa.
- amido di mais – crema “budinosa” e semilucida (cottura ideale 82°C)
- amido di riso – crema cremosa, vellutata e lucida, (cottura ideale 84°-85°C)
- farina – crema collosa, opaca, granulosa, retrogusto farinoso (cottura ideale 90°-92°C)
- fecola di patate – crema collosa, per niente vellutata e filamentosa (ideale per crema da cottura)
Lo ZUCCHERO: meglio se semolato e fine poiché si scioglie meglio e come per i tuorli, la quantità può variare da 150 a 400g per litro di latte.
Il SALE: usarne in piccole quantità poiché utile solo ad esaltare sapori ed aromi (0,05 – 0,10% sul totale degli ingredienti).
Gli AROMI: i più utilizzati sono la vaniglia in bacche e il limone. Della vaniglia si utilizzano i semi (infusione nel latte), del limone si utilizza la scorza, grattugiata fine o intera senza la parte bianca (da eliminare in fase di raffreddamento).
COME CONSERVARLA – in frigorifero a +4°C per due/tre giorni all’ interno di un contenitore chiuso ermeticamente (meglio se di vetro) e ben sanificato. Evitate gli sbalzi di temperatura ed abbiate l’ accortezza di utilizzare utensili ben disinfettati.
COME CUOCERLA (metodi domestici)
- Sul fuoco diretto:utilizzate una pentola con il fondo spesso e in acciaio; dopo aver scaldato il latte e l’ eventuale panna, uniti al sale e agli aromi, stemperate e unite lo zucchero e i tuorli sbattuti insieme; frustate con una frusta a filo sottile fino a cottura, mantenendo un fuoco dolce.
- Nel microonde: scaldate prima il latte con l’ eventuale panna, insieme agli aromi; formate un pastello con i tuorli, lo zucchero, il sale e gli amidi; unite il pastello al latte caldo e cuocete al microonde per circa 50 secondi per volta, questa cottura ad intermittenza servirà a non creare grumi nella crema; frustate vigorosamente ad ogni step. Tenete comunque in considerazione il tipo e la potenza del forno a microonde.
Altre considerazioni importanti
- – per una corretta cottura rispettate la “cottura ideale” degli amidi scelti (vedi tabella sopra).
- – mescolate sempre vigorosamente la crema in fase di cottura per evitare grumi.
- – preferite amidi di riso, di mais o fecola di patate alla farina.
- – coprite sempre a contatto in fase di raffreddamento per evitare la formazione della pellicina dura.
- – mantenete sempre il massimo dell’ igiene e dopo la cottura raffreddate la crema velocemente per una migliore conservazione.
- – se del caso, unite la panna montata alla crema solo se completamente fredda.
- – setacciate sempre molto bene gli amidi prima di incorporarli al composto.
Crema Pasticcera – La ricetta perfetta
Ingredienti
(per 2kg circa di crema)
- 1l di latte fresco intero
- 250g di panna 35% m.g.
- 1 bacca di vaniglia
- 250g di zucchero semolato fine
- 300g di tuorli
- 60g di amido di mais
- 40g di amido di riso (se non reperibile sostituire pari q.tà con l’ amido di mais)
- 2g di sale
Procedimento 1 – metodo classico
Sul fuoco dolce, in una casseruola dal fondo alto, unite insieme il latte, la panna, gli aromi e metà dello zucchero presente nella ricetta; nel frattempo, in un’ altro recipiente, formate una pastella unendo in quest’ ordine i tuorli, il restante zucchero, il sale e gli amidi setacciati (unite gli amidi poco alla volta e molto ben setacciati), frustate vigorosamente per ottenere un composto liscio e privo di grumi. Una volta che il latte sarà arrivato a bollore, stemperate la pastella precedentemente ottenuta (amidi, tuorli, zucchero e sale) e cuocete sempre sul fuoco dolce fino a consistenza. In questa fase è importante non distrarsi, è fondamentale tenere il fuoco basso, frustare continuamente la crema e fermarsi (allontanando la pentola dal fuoco) quando la consistenza sarà quella giusta. Con l’ amido di mais e l’ amido di riso, arrivando alla temperatura di 85°C, la cottura sarà perfetta. Versate subito la crema in un contenitore pulito (in una terrina grande e bassa per consentire un raffreddamento più veloce) e coprite con della pellicola per alimenti a contatto. Appena tiepida, ponete in frigorifero a +4°C.
Procedimento 2 – metodo tuorli montati
Sul fuoco moderato, in una casseruola dal fondo alto e abbastanza grande (dovrà contenere la montata di tuorli) unite insieme il latte, la panna, gli aromi e il sale; nel frattempo montate molto bene i tuorli con lo zucchero (composto gonfio e spumoso) per almeno 3 minuti. Una volta raggiunta una bella massa montata, unite gli amidi setacciati, lentamente; uniformate il composto. Appena il latte con la panna comincerà a bollire, allontanate brevemente dal fuoco, versate sopra i tuorli montati con lo zucchero e rimettete sul fuoco (moderato). I tuorli montati (se ben montati) galleggeranno, non toccate niente finché non appariranno i primi crateri (bollicine d’ aria che si intravedono tra la montata), per circa un minuto. A questo punto, con una frusta a mano, frustate energicamente e spegnete il fuoco; frustate con molta energia e in pochi secondi apparirà una crema liscia, densa, omogenea, lucida, dalla consistenza perfetta. Versate subito la crema in un contenitore pulito (in una terrina grande e bassa per consentire un raffreddamento più veloce) e coprite con della pellicola per alimenti a contatto. Appena tiepida, ponete in frigorifero a +4°C.
