Meringa Francese v/s Meringhe Colorate

Oggi, finalmente, dopo svariati anni, torno a scrivere una ricetta che si andrà ad aggiungere ad una categoria a cui tengo molto (ma che purtroppo trascuro), sto parlando delle RICETTE BASE.

Una categoria che vorrei contenesse tutte quelle ricette utili alla combinazione di altrettante ricette, una archivio con post biblici da salvare e da tenere a portata di mano. Che sia uno dei primi BUONI propositi di questo 2024?!?!?

Voglio pensare di si!

Parliamo allora di MERINGA, una preparazione in genere a base di albumi d’uovo montati a neve ferma con una quantità doppia di zucchero. Questo composto spumoso e leggero, croccante o morbido, secondo il grado di cottura a fuoco estremamente dolce, viene quasi sempre scelto come base per ricette di pasticceria più complesse.

Esistono sostanzialmente tre tipi di MERINGHE; in base al metodo (è sempre il metodo a fare la differenza), assomuno un nome e un utilizzo den distinti:

1. MERINGA FRANCESE: montata a freddo.
2. MERINGA SVIZZERA: montata a caldo (60° – 62°C).
3. MERINGA ALL’ITALIANA: con zucchero cotto (121°C).

Oggi nello specifico, per realizzare queste meravigliose, stabili e croccanti MERINGHE COLORATE, ho portato a casa la meringa Francese. Ho rispettato il procedimento corretto montando a freddo.

ANDIAMO PIU’ SUL TECNICO

Già sappiamo che la preparazione della meringa consiste nell’incorporare il massimo d’aria negli albumi fino ad ottenere una massa molto leggera.

La spiegazione tecnica che favorisce l’aumento di volume degli albumi è la seguente: durante la montatura, ogni colpo di frusta permette all’albumina presente negli albumi di imprigionare un gran numero di bollicine d’aria, il cui numero si fermerà quando gli albumi avranno raggiunto il loro volume massimo. Questo preciso momento si può verificare osservando il livello degli albumi sulle pareti del recipiente: essi non devono più progredire. Da questo momento è importante smettere di montare perché ciascun colpo di frusta in eccesso provocherebbe lo scoppio delle bolle d’aria e, a poco a poco, l’afflosciarsi degli albumi.

Durante la cottura, e sotto l’influenza del calore del forno, le bolle d’aria si dilatano e le meringhe si gonfiano, fino a che la temperatura raggiunge 80°- 85°C al cuore. In questo momento, l’albumina si coagula e si indurisce, fissando definitivamente il volume delle meringhe; non raggiungendo questa determinata temperatura il prodotto risulta INEVITABILMENTE con un cuore appiccicoso e non croccante.

CONSIGLI

Per la buona riuscita delle preparazioni meringate, qualunque sia il metodo usato, è indispensabile osservare le seguenti raccomandazioni elementari:

•   tutti gli strumenti devono essere perfettamente puliti e senza residui di materie grasse;
•   se da uova fresche, l’albume dev’essere pulito e privo di tracce di tuorlo; se l’ albume è quello pastorizzato, va riscaldato a 25°-35°C prima di montarlo;
•   zucchero pulito e privo di residui o farine, che potrebbero compromettere la riuscita del montaggio.

Gli ingredienti

ALBUME

Sotto l’azione meccanica l’ALBUME è l’ingrediente principale che permette alla meringa di montare, questo grazie alla denaturazione irreversibile delle proteine che consentendo di intrappolare aria.

L’albume contiene 88,5% di acqua, che funziona da solvente per lo zucchero. La sostanza secca è quasi interamente costituita da proteine (10,5%); l’ovoalbumina e la conalbumina sono le proteine che coagulano per azione del calore, l’ovoglobuline e la lisozima permettono la formazione di schiuma e l’ovomucina ne determina la stabilità; il resto è per lo 0,5% carboidrati e 0,5% sali minerali. Durante la cottura a 61,5°C avviene la completa denaturazione della prima proteina (ovo-transferrina o conalbumina), ma la meringa risulta morbida. Per una struttura croccante occorre denaturare anche l’ovoalbumina, che rappresenta il 54% delle proteine dell’albume. Essa si denatura ad una temperatura maggiore di 84°C, se l’albume è fresco, altrimenti si arriva fino a 92°C, perché questa proteina nell’invecchiamento diventa più resistente al calore.

ZUCCHERO

Deve essere rigorosamente pulito, privo di qualunque traccia di altre materie prime; si può anche utilizzare zucchero a velo addizionato con amidi (per evitare la formazione di grumi), che non influenzano la montatura, contribuendo a mantenere la forma in cottura (io di solito uso proprio questo). C’è da notare che maggiore è la presenza di zucchero, più la massa è ferma, stabile e resistente.

Possiamo anche sostituire una parte di zucchero con destrosio, soprattutto nella meringa italiana, per un risultato meno dolce e un potere anticongelante maggiore (ottima per i semifreddi).

Nella fase di montaggio, viste le sue capacità igroscopiche di assorbire l’acqua, lo zucchero, dopo averlo unito all’albume, provoca consolidamento e stabilità della massa.

Lo zucchero, dopo la cottura, dona struttura e croccantezza alla meringa.

Generalmente le meringhe cotte hanno un’ottima conservazione, l’importante è tenerle lontano da ambienti umidi con HR 50%, altrimenti diventano morbide e appiccicose.

ACIDI

Aggiungere acido citrico, acetico o tartarico, o cremortartaro aiuta a montare, perché permette alle proteine, cariche negativamente, di avvicinarsi, rallentandone la coagulazione e occupando i siti di legame delle proteine. Il volume finale aumenta così come la stabilità, permettendo al calore di penetrare e coagulare le proteine durante la cottura, senza il collasso delle bolle d’aria.

L’acidificazione produce anche una meringa di un colore bianco più puro.

SALE

Aiuta solo nella fase iniziale, perché il sodio, legandosi alle proteine cariche negativamente, le aiuta a venire in contatto. Tuttavia riduce la stabilità e aumenta le perdite di liquido per la sua igroscopicità, e inibisce le proprietà di un’altra proteina (lisozima), destabilizzando così la schiuma degli albumi. NON LO INCLUDETE, io non lo faccio mai.

ECCOCI ARRIVATI ALLA MERINGA FRANCESE

ECCO COME MI COMPORTO QUANDO ARRIVO AL PROCEDIMENTO

Metto gli albumi nel recipiente della planetaria (se uso albumi pastorizzati li scaldo con la prima parte di zucchero fino ad arrivare a 35/37°C, se uso albumi freschi li utilizzo a temperatura ambiente 18°/20°C), inizio a montare a velocità media e lascio montare fino ad una stabilità da “schiuma da barba”.

A mano, aiutandomi con una marisa, incorporo a più riprese la seconda parte di zucchero. Io aggiungo sempre anche un cucchiaino di aceto e uno di amido di mais.

Una volta che la meringa è pronta, MOLTO VELOCEMENTE do la forma voluta (o a mano o con l’aiuto di un sac a poche con bocchetta) su teglie forate con un foglio di carta forno.

N.B. evitate di lasciare troppo a lungo in attesa le meringhe prima di cuocerle (tendono a perdere la forma), poiché lo zucchero, a contatto con l’umidità degli albumi, si trasforma in sciroppo. Quest’ultimo, più pesante della meringa, cade sul fondo della teglie e, in fase di cottura, caramella e le rende difficili da staccare.

ECCOMI ARRIVATA ALLA COTTURA

Inforno le meringhe a forno ventilato preriscaldato molto basso, 80°-120°C, senza vapore e con valvola aperta. Il tempo di cottura mediamnete è di circa 3-4 ore. La temperatura del forno e il tempo di cottura variano a seconda della grandezza e dello spessore delle meringhe.

La meringa Francese cotta alla perfezione deve risultare leggera e friabile, deve assolutamente sciogliersi in bocca. Se l’interno risulta gommoso, vuol dire che non è ancora del tutto cotta. Diversamente, se all’esterno si spacca e ingiallisce leggermente, significa che la temperatura del forno è troppo alta.

Se siete arrivati fino a questo punto, di sicuro avrete più consapevolezza della MERINGA in senso lato, ma avrete anche la voglia di realizzare queste BELLISSIME meringhe colorate che ho deciso di regalarvi in onore di BLUE SALT, il nuovo colore dell’anno di @KitchenAid.

In questo post vi avevo anticipato tutto sul nuovo COTY, se ve lo siete perso, correte a leggerlo ma poi tornate qui perché planetaria, albumi e zucchero vi aspettano!

Ovviamente, ho realizzato anche un piccolo REEL dove potrete vedere all’opera, sia me che BLUE SALT.

Meringhe colorate

Ingredienti

(per 2 teglie)

• 140 g di albume da uova fresche
• 200 g di zucchero a velo
• 80 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di aceto di mele (4 g circa)
• 1 cucchiaino di amido di mais (6 g circa)
• spirulina blu in polvere q.b.
• patata viola dolce in polvere q.b.

Procedimento

• Versate gli albumi in una casseruola con la prima parte di zucchero a velo (200g).
• Portate a 35°C mescolando sempre.
• Versa il tutto nella ciotola della planetaria e iniziate a montare a velocità medio-alta con la frusta a filo.
• Una volta ottenuta una massa lucida e soda aggiungete l’aceto, l’amido di mais e montate ancora per qualche istante.
• Adesso, a mano e a più riprese, con l’aiuto di una marisa, incorporate il resto dello zucchero.
• Iniziate a colorate la meringa aggiungendo piano piano la spirulina blu in polvere; dovrete ottenere una sfumatura tenue.
• In altre due ciotole più piccole aggiungete un pò di meringa: in una unite altra spirulina in polvere per ottenere una colorazione più accentuata; nell’altra ciotola aggiungete la polvere di patata viola dolce per ottenere un violetto di media intensità.
• Adesso stendete sul piano di lavoro un grande foglio di pellicola per alimenti, nel senso della lunghezza adagiate le tre nuance di meringa (celestino, celeste più intenso e violetto) in modo da sovrapporle; chiudete formando una salsicciotto e ponetelo all’interno di una tasca da pasticcere munita di bocchetta. Più in basso trovate un video dove vi mostro come fare questo passaggio.
• Dressate su una teglia microforata rivestita con carta forno tante piccole meringhe.
• Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 85°C, per circa 1 ora e 30 minuti (dovranno staccarsi dal tappetino facilmente senza presentare crepature). In caso di spaccature e di colorazione tendente al giallo, abbassate la temperatura del vostro forno (purtroppo non tutti i forni si comportano allo stesso modo).
• Al termine della cottura aprite la porta del forno e lasciate raffreddare completamente all’interno.