Se siete tra quelli che solitamente acquistano i panini per hamburger confezionati, da oggi potreste cambiare abitudini, perché sto per presentarvi la mia SUPER ricetta dei Burger Buns.
Se deciderete di darmi ascolto e di preparare con le vostre mani questi deliziosi panini, la vostra casa si riempirà di un aroma incredibile e trasformerete un semplice hamburger in una vera e propria esperienza.
Più soffici e delicati dei classici panini confezionati, i burger buns homemade lasceranno i vostri ospiti senza parole.
In questa ricetta vedremo come preparare i burger buns fatti in casa con metodo Tang Zhong, una tecnica che permette di ottenere panini per hamburger soffici, leggeri e che restano morbidi più a lungo.
Cosa sono i Burger Buns
Forse sto andando troppo veloce e sto dando per scontato che conosciate questi panini.
I BURGER BUNS sono dei sofficissimi panini al latte made in USA, utilizzati principalmente per preparare i famosissimi hamburger. Hanno la tipica forma rotonda e sono spesso arricchiti con la classica spolverata di semi di sesamo.
Sono irresistibili sempre, anche se farciti nei modi più diversi.
Il metodo Tang Zhong
Dato che mi piace sempre personalizzare ogni ricetta, oggi ho deciso di proporvi una versione di Burger Buns con metodo Tang Zhong.
Forse vi starete chiedendo:
“Metodo Tang cosa?!?!?”
In poche parole il Tang Zhong è un preimpasto, o uno starter, che si prepara prima di iniziare l’impasto vero e proprio. Ha una consistenza gelatinosa perché farina e acqua vengono cotti insieme e poi aggiunti all’impasto per rendere il lievitato:
• più soffice
• più elastico
• più duraturo nel tempo.
Il metodo Tang Zhong è una tecnica di origine cinese utilizzata da molto tempo negli impasti lievitati. In Europa viene spesso chiamato Water Roux ed è molto utile anche per altri lievitati soffici come brioche e panini al latte.
Nel mio blog trovate queste ricette che si prestano a queta tecnica:
• brioche col tuppo al cioccolato
Come funziona il Tang Zhong
Il Tang Zhong consiste nel mescolare 1 parte di farina con 5 parti di acqua.
Mescolando e cuocendo questi due ingredienti per qualche minuto si ottiene un composto colloso che, una volta raffreddato, diventa più compatto. Questo composto verrà poi aggiunto all’impasto con la funzione di rendere il lievitato estremamente soffice.
Per ottenere un Tang Zhong perfetto al primo colpo procedete in questo modo.
Lontano da fonti di calore versate l’acqua nella casseruola e aggiungete la farina poco per volta, mescolando energicamente con una frusta. Una volta ottenuto un composto liscio, mettete il pentolino sul fuoco e continuate a mescolare fino a raggiungere la consistenza di una colla.
La temperatura ideale è 65°C.
Caratteristiche dei Burger Buns
Tipologia: panini al latte molto soffici, perfetti per burger gourmet.
Preparazione: richiedono un impasto curato, spesso con una fase di maturazione in frigorifero per sviluppare struttura e sapore.
Finitura: spennellati in superficie (spesso con uovo e latte) e completati con semi di sesamo.
Consiglio per la croccantezza: passate i buns in una padella rovente dopo averli spennellati con un po’ di burro. Questo passaggio permette di ottenere una superficie croccante e aiuta anche a “impermeabilizzare” il panino, evitando che si inzuppi con i succhi degli ingredienti più umidi.
Il metodo che ho utilizzato
Come succede spesso con i miei metodi di panificazione (METODO 1, METODO 2, METODO 3), quando preparo un lievitato preferisco impastare la sera e cuocere il giorno successivo. Questo sistema mi permette di ottenere un lievitato più leggero e digeribile.
Per questi buns ho scelto una breve lievitazione iniziale a temperatura ambiente, seguita da una maturazione più lunga in frigorifero.
Al mattino estraggo l’impasto dal frigorifero, lo lascio acclimatare e poi procedo con:
• formatura
• lievitazione finale
• cottura.
Come formare i Burger Buns
I Burger Buns, i famosi panini per hamburger, hanno generalmente due misure standard:
• Regular → circa 10 cm di diametro
• Maxi → circa 12 cm di diametro (perfetti per hamburger da 180–200 g)
Io preferisco la versione Regular.
Come è facile immaginare, il pane dovrebbe avere la stessa dimensione della carne: non c’è niente di meno armonioso di un hamburger dove la carne sporge troppo dal panino.
Dare il diametro corretto alla carne è semplice: basta utilizzare un coppa pasta.
Ma il pane?
Il pane lievita e non sempre mantiene le dimensioni previste. Per evitare questo problema è utile utilizzare anelli di contenimento con lo stesso diametro della carne.
Quando l’impasto raggiunge il diametro dell’anello è costretto a crescere verso l’alto, mantenendo così la misura corretta.
Io ho scelto di realizzare buns da 100 g utilizzando anelli da 10 cm di diametro.
Burger Buns con metodo Tang Zhong
Scheda della ricetta
• Ricetta: Burger Buns con metodo Tang Zhong
Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di lievitazione: circa 16 ore
- Tempo di cottura: 15-18 minuti
Metodo: impasto serale + maturazione in frigorifero
Porzioni: circa 10 buns da 100 g
Vediamo ora quali ingredienti servono per preparare questi burger buns soffici con metodo Tang Zhong
Ingredienti
(per circa 10 buns da 100 g)
Per il Water Roux
• 100 ml di acqua
• 20 g di farina Manitoba
Per l’impasto
• 300 g di farina Manitoba
• 250 g di farina 00 (circa 10 g di proteine – io ho scelto una macinata a pietra)
• 125 g di latte a temperatura ambiente
• 125 g di acqua a temperatura ambiente
• 3 g di lievito di birra fresco
• 30 g di miele di melata (o altro miele)
• 35 g di tuorlo
• 70 g di burro o strutto a temperatura ambiente
• 10 g di sale
Per la finitura
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte
• semi di sesamo q.b.
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Procedimento
La sera prima
Iniziate preparando il Water Roux.
- In un pentolino versate acqua e farina Manitoba (aggiungendola poco per volta) e mescolate fino a ottenere un composto liscio.
- Ponete il pentolino sul fornello e cuocete mescolando continuamente con un leccapentole fino a raggiungere 65°C.
- Trasferite il composto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente.
Nella ciotola della planetaria versate:
• latte
• acqua
• tutto il Water Roux raffreddato
• miele
• lievito sbriciolato
• tuorlo
Iniziate a mescolare con la frusta piatta.
- Quando gli ingredienti saranno ben miscelati aggiungete le due farine.
- Montate il gancio impastatore e lavorate fino a ottenere un impasto incordato.
- Aggiungete quindi il burro (o lo strutto) a tocchetti, poco per volta, continuando a impastare fino a riprendere l’incordatura.
- Infine aggiungete il sale e impastate ancora per circa due minuti.
L’impasto dovrà risultare liscio e ben incordato.
- Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto, formate una palla e trasferitela in una ciotola con la chiusura verso il basso.
- Coprite con pellicola e lasciate lievitare a 20–22°C per circa 2 ore, giusto il tempo di far partire la lievitazione.
- Successivamente trasferite l’impasto in frigorifero fino al mattino seguente.
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Il mattino seguente
- Rivestite una teglia (meglio se forata) con carta forno.
- Posizionate sopra gli anelli di contenimento per buns, precedentemente imburrati e rivestiti con una striscia di carta forno alta circa 1,5 cm.
- Una teglia 30 × 40 cm può contenere circa 6 buns.
- Estraete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare.
- Rovesciatelo sul piano di lavoro e dividetelo in 10 porzioni da circa 100 g ciascuna.
- Formate delle palline ben tese.
- Inserite ogni pallina all’interno degli anelli, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare a circa 20°C fino al raddoppio del volume.
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Cottura
- Preriscaldate il forno ventilato a 200°C.
- Spennellate ciascun buns con tuorlo e latte e completate con semi di sesamo.
- Infornate nella parte medio-bassa del forno, abbassate la temperatura a 190°C e cuocete per 15–18 minuti, fino a ottenere una superficie lucida e dorata.
- Una volta cotti, sfornate i buns e lasciateli raffreddare.
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Conservazione
Questi Burger Buns si mantengono morbidi e profumati per un paio di giorni. Una volta completamente freddi conservateli in un contenitore ermetico per alimenti.
Consigli per burger buns perfetti
Farina – Se volete ottenere buns molto soffici è consigliabile utilizzare una farina forte come la Manitoba.
Temperatura dell’impasto – Durante la lavorazione cercate di non surriscaldare troppo l’impasto: una temperatura tra 24° e 26°C è ideale.
Tostatura finale – Prima di assemblare l’hamburger, tagliate i buns e passateli in padella con una noce di burro: diventeranno croccanti fuori e morbidi dentro.
Domande frequenti sui Burger Buns
- Posso congelare i burger buns?
Sì. Una volta raffreddati completamente possono essere congelati fino a 2 mesi.
- Posso fare i buns senza anelli?
Sì, ma potrebbero allargarsi in cottura. Gli anelli aiutano a mantenere una forma più regolare.
- Posso usare solo farina 00?
Sì, ma i buns potrebbero risultare leggermente meno strutturati.
- Il Tang Zhong è obbligatorio?
No, ma è il segreto per ottenere buns particolarmente soffici e che restano morbidi più a lungo.
Se amate i lievitati soffici e il pane fatto in casa, vi consiglio di provare anche altre ricette, tutte presenti in queste due categorie:
