Bagel con ricotta dolce, lamponi e cioccolato

In questo POST vi parlavo per la prima volta dei Bagels, quei panini a forma di ciambella, tipici del brunch all’americana; vi invito (anzi vi obbligo) a leggerlo con attenzione ancor prima di iniziare a scorrere questo perchè troverete al suo interno tante informazioni che sicuramente vi torneranno utilissime per affrontare con più consapevolezza la ricetta in questione.

Oggi ve li ripropongo in chiave MAXI e con una farcitura dolce (ma non troppo).

Il risultato eccellente che questa ricetta potrà farvi raggiungere è oggettivo, altrettanto oggettiva è anche la perfomance che un ottimo tostapane può ragalavi (fidatevi che anche il modo in cui “tostate” un bagel apporta un PLUS non indifferente).

Non avrei mai pensato di potermi entusiasmare così tanto per un tostapane (ma anche per un bollitore elettrico)…e invece così è stato! Forse in tutti questi anni non vi ho mai parlato di questi due piccoli elettrodomestici, probabilmente oggi è arrivato il momento.

Oltre a dimostrarvi che sono esteticamente meravigliosi, posso senza ombra di dubbio confermarvi, che una volta acquistati, diventano i vostri MAI PIÙ SENZA! 

Per avvalorare la tesi, in questo reel vi mostro come mi preparo in pochi minuti una merenda alias cena, avendo ovviamente sempre a portata di mano i miei due piccoli elettrodomestici.

Il BOLLITORE ELETTRICO A TEMPERATURA CONTROLLATA ARTISAN ha una capacità elevata ( 1,5 L) e un controllo della temperatura che non ha eguali: offre varie temperature (tra 50 °C e 100 °C )che posso impostare facendo scorrere la leva su quella più adatta a ciò che sto preparando. È super comodo e dal design iconico.

Il TOSTAPANE 2 FETTE ARTISAN mi permette di tostare alla perfezione pane, bagel e tanto altro ancora; è dotato di scomparti molto larghi, di un sistema di sollevamento e abbassamento che rileva la presenza di pane, di un conto alla rovescia a LED e di altre utili funzioni (tutte da scoprire ovviamente).

Se siete qui adesso, amate i bagel, e se li amate proprio come li amo io, saprete che tostarli non è così semplice, ovviamente il TOSTAPANE 2 FETTE ARTISAN ha pensato anche a questo perchè è dotato di una speciale funzione per i bagel che permette di tostare alla perfezione l’interno, scaldando delicatamente l’esterno. Una volta pazzesca per me, così mentre il tostapane pensa ai bagel, io mi dedico al ripieno ed il gioco è fatto.

Dopo che avrete letto la ricetta che seguirà, capirete che per realizzarla occorrerà partire la sera prima; voglio dirvi che se avrete esigenze diverse, potrete modificare il procedimento e impastare e infornare tutto nello stesso giorno. Per il lievito di birra, basterà aumentare la dose di lievito che da 1g potrebbe diventare 8/12g e per quello madre si passerà da 130g a magari 180g.

In tutti i casi l’impasto dovrà essere messo a lievitare al caldo (temperatura controllata 26/28°C). La regola che vale sempre è quella che l’ impasto deve arrivare al raddoppio, sia nella prima che nella seconda lievitazione. Aumentando il lievito e aumentando le temperature gli impasti viaggiano più veloci, è matematico.

Anche l’autolisi, se proprio proprio non riuscite a farla…ok, ci passerò sopra (ma solo per casi estremi)…basterà impastare aggiungendo l’acqua poca per volta (e non tutta in una volta) e lavorare un pò di più di olio di gomito ^___^.

La panificazione come la intendo io è solo un percorso che puoi scegliere di intraprendere correndo o camminando, il punto di arrivo sarà lo stesso in entrambi i casi; la scelta sarà solo quella di raggiungere la meta stanchi, sfiancati e senza forze o sereni, rilassati e nel pieno delle forze.

Bagel

Ingredienti
(per 4 pezzi maxi)

• 250g di tipo Manitoba 0 (16% proteine)
• 250g di farina tipo 2 (15% proteine)
• 290ml di acqua
• 130g di li.co.li* raddoppiato e pronto all’uso (oppure 1g di lievito di birra* fresco)
• 50g di strutto (o di burro)
• 10g di sale
• semi di papavero q.b.

Inoltre serve:

• una teglia foderata con carta forno
• una casseruola capienza 2l
• 1 cucchiaio di malto d’orzo
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

CONDITE QUESTO BAGEL CON: ricotta fresca e dolcificata con sciroppo d’acero, lamponi freschissimi, scaglie di cioccolato (fondente o al latte) e abbondante sciroppo d’acero. A me condito così piace da matti, un bagel dolce per una colazione da campioni o per una cena veloce!

130g di li.co.li*: la quantità di lievito potrà variare in base alla temperatura di casa vostra poichè nelle ore notturne probabilmente non tutti potrete contare su temperature pari a 18/20°; fate delle prove e poi adeguate la quantità di lievito in base a questo valore; più la casa è calda, più la quantità di lievito diminuirà, viceversa, più la casa è fredda e più la quantità di lievito aumenterà. Stessa cosa varrà per il lievito di birra*.

Procedimento

Impastare la sera prima

1. Verso le h 19:30 mettete nella ciotola della planetaria 280ml di acqua e unite le farine, mescolate brevemente con una forchetta per fare in modo che l’ acqua vada a bagnare tutta la farina  e poi lavorate per circa 1 minuto utilizzando la frusta a forma di foglia (in questa fare non servirà ottenere un composto omogeneo).  Coprite con un canovaccio e lasciate in autolisi* per circa 1 ora, anche 1 ora e mezza se riuscite.
2. Verso le h 21, versate nella ciotola  l’acqua restante, il lievito e dopo aver montato il gancio per gli impasti, azionate la planetaria e lasciate che l’impasto prenda corda.
3. Quando l’impasto risulta liscio, elastico e ben strutturato, che si stacca delle pareti della ciotola, aggiungete il sale e una volta assorbito incorporate anche lo strutto; impastate ancora e poi passate sul piano di lavoro per terminare a mano. Proseguite fino a raggiungere un impasto liscio e omogeneo, poi date una serie di pieghe in modo che risulti teso in superficie, formate quindi una palla e adagiatela in un contenitore trasparente capiente (che contenga tre volte il volume iniziale dell’impasto) e leggermente unto d’olio evo; con un pennarello segnate il livello dell’impasto, coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente (18/21°) fino al mattino successivo (per circa 8-10h), dovrà triplicare il volume iniziale.
4. Trascorso il tempo, l’ impasto potrà risultare triplicato di volume ma non passato di lievitazione, è opportuno quindi capire (in base alla temperatura di casa vostra e ai grammi di lievito utilizzati), quante ore di riposo notturno effettive dovrete prendere come buone (dalle 8h alle 10h), dato che la mia può essere solo un indicazione visto che ogni casa ha la propria temperatura.
5. Su una spianatoia rovesciate l’impasto, dividetelo in 4 parti facendo pezzature da circa 250g, ottenete adesso un cilindro da ogni porzione, per poi ottenere una ciambella facendo combaciare gli estremi. Scegliendo questo metodo, il foro centrale risulterà più pronunciato.
6. Trasferite i bagel su una placca rivestita con carta forno, coprite con pellicola per alimenti  e lasciate lievitare per altre 4 ore circa a temperatura ambiente (23/24°), o fino al raddoppio.
7. Un altro modo per formare i bagel è quello di ottenere un cilindro da ogni porzione, per poi arrotolarlo sulla mano facendo combaciare gli estremi. Scegliendo questo metodo, il foro centrale risulterà più pronunciato.
8. Ponete sul fuoco la casseruola con l’acqua, aggiungete il malto e il bicarbonato e portate a bollore; tuffate adesso i bagel nell’acqua calda abbassando leggermente la fiamma e lasciate cuocere per circa 1 minuto per lato; aiutandovi con una schiumarola scolateli e adagiateli sulla placca rivestita con carta forno.
9. I bagel, dopo averli scolati dall’acqua, posso essere spennellati con poco latte miscelato con un tuorlo; io ho evitato questo passaggio per ottenere un pane dal sapore più simile a quello che consumo abitualmente; voi sentitevi liberi di farlo se volete ottenere un risultato più simile alla ricetta originale.
10. Cospargete subito i bagel con i semi.
11. Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per circa 20/25minuti, o finché risultano belli borati in superficie e ben cotti anche nella parte sottostante.
12. Una volta che i bagel saranno cotti, potranno essere farciti come meglio credete; si conservano per qualche giorno se chiusi in un contenitore ermetico, prima di consumarli vi consiglio comunque di scaldarli in forno o di tagliarli e tostarli brevemente nel tostapane.

autolisi*:  in pratica è un processo biologico in cui le cellule si autodistruggono, digeriscono se stesse per mezzo di enzimi amilasi ovvero enzimi coinvolti nella digestione dei carboidrati (vi ho descritto l’autolisi propio alla spicciolata e in  modo che tutti possiate capire). Questo processo iniziale spiana la strada ai lieviti poiché una volta introdotti, si ritrovano a che fare con amidi scomposti in zuccheri, quindi più facili da assimilare. L’AUTOLISI consente un assorbimento dei liquidi maggiore, agevola lo sviluppo della struttura del lievitato, riduce notevolmente i tempi di lavorazione dell’impasto finale (che risulterà setoso ed elastico) e in ultima battuta, regala un prodotto più longevo e più buono a livello di sapore. Il mio consiglio è quello di fare l’ autolisi sempre, soprattutto quando avete a che fare con farine deboli.