Questa Crème Brûlée arriva per chiudere un cerchio; all’appello rispondo già Crème caramel, Crema Catalana e Latte alla Portoghese, tutte ricette di creme coagulate, amate, condivise e rifatte milioni di volte. Sono sicuramente quel tipo di dessert che amo di più, un dolce al cucchiaio cremoso e che sa di latte.
La base principale delle creme coagulate è la crema inglese, che viene fatta coagulare lentamente in forno (vapore o bagnomaria), fino ad una massa compatta e molto cremosa.
Sono costituite principalmente da liquidi (latte o panna), zucchero, uova (intere o tuorli) e aromi (vaniglia, limone, arancia);in base al bilanciamento di questi stessi ingredienti si possono ottenere dessert diversi (crème brûlée, crème caramel, latte alla portoghese etc.).
Le tecniche principali per la realizzazione sono due.
metodo a freddo
Consiste nel mescolare tutti gli ingredienti a freddo e quindi cuocere il tutto a bagnomaria o vapore fino a completa coagulazione delle proteine dell’uovo. Infine il raffreddamento, che permette di stabilizzare la massa e cristallizzare la materia grassa contenuta nel latte, nella panna e nei tuorli. Questo metodo richiede maggiore tempo in cottura.
metodo a caldo
Viene portato a bollore il liquido (panna o latte), versato sulle uova mescolate con lo zucchero e poi si procede come quelle a freddo. Per tale metodo, la cottura in forno sarà minore.
Per la mia Crème Brûlée gli ingredienti scelti sono i seguenti
LIQUIDI: panna fresca (35% m.g.) in prevalenza per ottenere una struttura più cremosa e ricca al gusto, data la presenza maggiore di materia grassa.
ZUCCHERO: semolato a granulazione fine per far si che la sua dissoluzione avvenga in modo rapido.
UOVA: solo tuorlo proveniente da uova freschissime per conferire una struttura più chiusa e cremosa rispetto ad ad altri dessert simili; per la presenza della lecitina (8%) e di grasso, le creme realizzate con solo tuorlo sono servite direttamente nel vaso da portata.
AROMA: in assoluto la bacca di vaniglia.
Cottura
BAGNOMARIA
Mettete il composto liquido all’interno di stampi tipo: cocottine di ceramica o stampini di alluminio, quindi mettete in teglie dal bordo alto riempite di acqua calda. Coprite bene la parte superiore della crema, o con dell’alluminio o con una teglia posta al contrario e procedete alla cottura in forno statico a 140° C. Il tempo di cottura può variare a seconda della grandezza dello stampo (cocottine in ceramica del diametro di 10cm/h3cm) e dal forno stesso (per il mio bastano 50 minuti).
Una volta che la crema è coagulata, lasciate raffreddare nell’acqua di cottura, quindi mettete in frigo a + 4°C e servite almeno dopo 4 ore.
Adesso lascio spazio alla ricetta e se vi va andate a guardare questo REEL, in cui mi vedrete all’opera, mentre cucino la mia Crème Brûlée.
Crème Brûlée
Ingredienti
(per 8 persone)
500 ml di panna fresca (35%m.g.)
130 ml di latte intero fresco
130 g di tuorli da uova fresche
100g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
Preparazione
Preriscaldate il forno modalità statico a 140°C. In un pentolino versate la panna e il latte e unite il baccello di vaniglia inciso longitudinalmente, portate a bollore poi allontanate dal fuoco e lasciate in infusione per mezz’ ora.
In una ciotola raccogliete i tuorli e lo zucchero e con l’ aiuto di una frusta a mano, sbattete il composto cercando di incamerare aria il meno possibile; filtrate latte e panna direttamente nella ciotola con le uova e con la frusta amalgamate bene (anche in questo caso evitate di incamerare aria, sbattete quindi lentamente).
Suddividete il composto di uova e latte in circa 8 cocottine in ceramica da 10cm e sistematele in una teglia capiente; riempitela d’ acqua tiepida fino a 3/4 dell’ altezza degli stampi, coprite con una teglia rovesciata e infornate.
Cuocete per 50 minuti circa (anche se ogni forno avrà i propri tempi). Una volta che la Crème Brûlée risulta ben coagulata, estraete la teglia dal forno e fate intiepidire i dessert lasciando le cocottine nell’acqua, poi sistematele in un vassoio, copritele con carta stagnola forata e lasciatele riposare in frigorifero per almeno 4 – 5 ore o anche fino al giorno successivo.
Al momento di servirle cospargete la superficie con dello zucchero di canna e utilizzate un cannello per ottenere una crosticina croccante e caramellizzata. In alternativa potete mettere le cocottine in forno sotto al grill per qualche minuto.
