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Risotto con il Totano fresco

Qui dalle mie parti esiste un detto che recita più o meno cosi “la meglio pasta è lo riso” e quindi per istinto il mio pensiero va dritto a Totò e con precisione a quella famosa scena del film “Signori si nasce” dove lui recita dicendo proprio Signore si nasce e io lo nacqui modestamente !!! Il suo lo nacqui è un pò come il mio lo riso….anche se forse le due cose non hanno niente in comune (Totò comunque è sempre un piacere ricordarlo)! Tutto questo preambolo semplicemente per dire che ad un piatto riso non dico mai di no, se sono in periodo di dieta la pasta riesco ancora ad evitarla ma al riso non RESISTO. Detto ciò quindi, trovandomi di fronte ad un totano freschissimo, dai colori ancora vivi e brillanti, potevo forse sprecare del tempo per pensare a come cucinarlo? Se la meglio pasta è lo riso……già sapete la risposta!

Che cosa ho fatto per prima cosa? Ho Certamente pulito il totano appena pescato da mio marito, ho asportato le viscere, tolto la penna interna, sciacquato e tamponato con della carta assorbente. Successivamente ho tagliato accuratamente il totano ricavando dei piccoli pezzi e parte di essi li ho frullati in un mixer (in questo modo ho ottenuto quasi un macinato di totano). Prima di passare al risotto vero e proprio, ho preparato il sugo e un buon brodo vegetale; così facendo ho potuto congelare parte del sugo di pesce (non capita tutti i giorni di avere materie prime tanto pregiate). Per questa ricetta ho scelto un riso Carnaroli di ottima qualità, perfetto per i risotti poiché resta al dente nel cuore e regala una cremosità unica grazie al suo elevato contenuto di amido. Il segreto quindi per realizzare un risotto con il totano spettacolare dipenderà quasi esclusivamente dalla qualità degli ingredienti. Il procedimento potrà variare a seconda delle abitudini…tostare il riso o non tostarlo affatto, usare il  burro al posto dell’ olio o viceversa, utilizzare il brodo piuttosto che l’ acqua calda, tutte variabili plausibili ma che senza materie prime eccellenti, non ripagheranno a dovere gli sforzi fatti ^_^. Ultimissima cosa, non ho mantecato il riso con nessun grasso aggiuntivo poichè la qualità del riso ha permesso di ottenere una consistenza eccellente.

Risotto con il Totano

Ingredienti
(per 4 persone)

 

  • 300g di riso Carnaroli di ottima qualità
  • 700g di totano fresco già pulito
  • 2 cipolle bianche
  • 2 filetti di acciuga sott’ olio
  • 1 cucchiaino di capperi sminuzzati
  • 400g di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco di ottima qualità + 1/2 per tostare il riso
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
  • 1 peperoncino
  • brodo vegetale q.b. (circa 2l) o acqua bollente salata

Procedimento

 

  • Per prima cosa affettare finemente le cipolle, il prezzemolo e insieme all’ aglio in camicia e al peperoncino, lasciare rosolare in abbondante olio evo, a fuoco basso.
  • Unire i filetti di acciuga e i capperi sminuzzati; lasciare amalgamare gli ingredienti, cuocere a fuoco basso finché si otterrà quasi una crema (se necessario unire poca acqua calda).
  • Eliminare l’ aglio in camicia.
  • Tagliare in piccole parti il totano già pulito e frullare parte di esso in un mixer (si otterrà quasi un macinato di totano).
  • Unire tutto il totano al soffritto, salare e dopo pochi minuti sfumare con il vino; alzare la fiamma e lasciare evaporare.
  • Unire la passata di pomodoro e il concentrato, abbassare la fiamma, regolare di sale, pepare e lasciare cuocere per una mezz’ ora circa (unire poco brodo se necessario), fino a far ritirare il sugo che dovrà risultare corposo e scuro. Una volta che il sugo con il totano sarà cotto sarà possibile conservare parte di esso per un’ altra ricetta.
  • Tostare il riso: scaldare molto bene una casseruola sul fuoco e senza l’ aggiunta di grassi, versare il riso, girare velocemente in modo da non bruciarlo; non appena il riso farà attrito sulla casseruola, la tostatura sarà avvenuta (il riso dovrà risultare molto caldo), sfumare con 1/2 bicchiere di vino, lasciare evaporare, abbassare la fiamma e unire il sugo con il totano.
  • Amalgamare bene e unire il brodo vegetale caldo (o acqua calda già salata), poco alla volta, senza mai smettere di mescolare.
  • Quando il riso sarà quasi cotto, regolare di sale e di pepe e portare a cottura sempre mescolando.
  • Servire subito ben caldo.

 

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9 commenti

  2. arrivare qui a quest'ora con solo un succo di pompelmo nello stomaco (dopo la colazione delle 6) mi fa aumentare la salivazione a livelli che potrei definire IMBARAZZANTI… poi vabbè, tuo marito che pesca i totani.. che te lo dico a fare… 🙂
    meraviglioso tutto, come sempre e scusa se non passo troppo spesso a dirtelo ma tu lo sai che lo penso… :*

  5. mi piace un sacco fare il risotto, è una sfida ogni volta che inizio…
    e lo ammetto, alle volte mi riesce senza problemi, qualche altra volta ci metto un po' di più…
    però questa ricetta val la pena di tentare e ritentare

  6. Fatto questa sera, davvero una specialità!! Ammetto che porta via un po’ di tempo, non è di certo una cena veloce, però che delizia…. complimenti e grazie per la ricetta!!

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