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Confettura di frutti di bosco con il metodo Ferber

Non avrei potuto scrivere questo post prima del precedente…lo capirete dopo!
Diciamo pure che vi permetto di tirarmi le orecchie……ahahah ma ciaooooo.
Sono giorni che mi riprometto di venire a scrivere un post, questo sarebbe stato in programma già dalla scorsa settimana, poi però tra una cosuccia e l’ altra….rimanda tu che rimando io, mi sono allungata un bel po’ fino ad arrivare a questa giornata uggiosa, noiosa ma anche tanto casalinga, perfetta quindi per l’occasione.
Ho preso possesso della mia poltrona quindi keep calm and “.…lasciateme tranquilla ‘na mezzoretta”….si ma anche due va!
Se mi chiedete di fare un nome proprio adesso io non posso che nominare lei…Christine Ferber….eheeeee si..se io fossi Pinocchio sarebbe lei la mia fata Turchina….se io fossi Cenerentola sarebbe esattamente Maga Magò e ancora se fossi la bella addormentata nel bosco sarebbe Flora, Fauna e Serenella messe insieme. Lei è davvero la fata delle confetture  (infatti è così che la chiamano);  chi non la conosce deve per forza di cose rimediare a tale mancanza.

Christine Ferber è residente in Alsazia (regione storica Francese), è una bella signora considerata essere una delle migliori esperte in campo di confetture, è autrice di diversi libri (io ne ho uno stupendo infatti), vende i sui straordinari prodotti nel suo negozio a metà strada tra una panetteria e un alimentari ed io la amo alla follia…un genio, una da Oscar subito!!!!!

Con la Ferber le confetture sono un vero spettacolo….il suo metodo ha come scopo quello di rispettare la frutta, la mantiene integra sia dal punto di vista del sapore che del colore; quello che si ottiene è una conserva dal sapore unico e con un colore che rispecchia quello della frutta in origine.
Fare marmellate e confetture è una pratica che adoro, in questo post infatti mi ero espressa ampiamente, avevo scritto un fiume di parole parlando di cose utili però. Se non lo avete ancora letto, fatelo adesso, vi servirà a fissare bene in mente i concetti base sul come fare marmellate e confetture.
Di solito però voi che fate quando volete preparare una confettura? Procedete con il metodo classico…vero? Prendete la frutta, la lavate, la tagliate, la pesate, unite la giusta quantità di zucchero (ah…aspè…per la quantità di zucchero da usare per una confettura leggetevi magari ancora questo post  perchè Christine Ferber ne considera sempre 800g per chilogrammo di frutta, nota che non potevo scordare di sottolineare ^_^), poi una strizzatina di succo di limone e via sul fuoco…una bella cottura, che ovviamente uccide colori e consistenze e magari anche una frullatina con un mixer ad immersione per dare un aiutino alla pectina presente.
Ok…tutto questo potrebbe andare…o meglio…POTEVA andare prima di venire a conoscenza di questo METODO GRANDIOSO. E su cosa si baserebbe questo sospirato metodo?

Ecco riassunte in modo sommario ma efficace le quattro principali fasi: (due fasi di macerazione e due brevi fasi di cottura)

  • la frutta dopo essere stata scelta con cura, lavata, fatta a pezzi e unita allo zucchero, subisce una breve macerazione…un’ oretta???!?! Si dai..più o meno, senza fare troppo i fiscali.
  • si passa ad una prima breve cottura, si porta il composto ad ebollizione e poi si allontana dal fuoco (qui ben visibile sarà lo sciroppo formato grazie allo zucchero e al limone).
  • la frutta così trattata viene lasciata macerare ancora al fresco per almeno 12h  (io certe volte mi sono allungata anche a 18/20h ^_^).
  • la frutta viene finalmente trasformata in confettura subendo l’ ultima cottura che consentirà in poco tempo di ottenere la consistenza giusta con un’ adeguata e conseguente concentrazione di liquido.

 

Per la cottura finale si potrà decidere di procedere così:

 

  • iniziare con il solo sciroppo per poi unire in un secondo tempo anche la frutta (scelta da valutare per la frutta ritenuta più delicata e magari anche più ricca di liquidi).
  • procedere da subito con succo e frutta insieme.

OVVIAMENTE queste sono più o meno le regole principali sulle quali si basa il metodo Ferber…poi varianti come la qualità e tipologia di frutta, detteranno altre leggi sempre pertinenti e fondate.

Se posso fare un appunto però devo dire che in generale, per questo metodo, io prediligo la scelta di frutti acidi e maturi il giusto (il giusto per me, quindi non troppo) perché con 800g di zucchero per chilo di frutta, alla fine dei giochi la confettura tende a stuccarmi/stancarmi.
IL PERCHÉ DEI FRUTTI DI BOSCO PROPRIO ADESSO? Perché per motivi lavorativi, avendo accantonato una quantità considerevole di fragole, lamponi, ribes e more, la scelta di trasformare il tutto in della confettura è stata quasi obbligata.
La ricetta adesso ha la necessità di essere scritta, lo faccio al volo e mi raccomando di leggervi bene ancora il post della Marmellata di limoni ma più che altro per fissarvi bene in mente come sanificare e poi pastorizzare (se del caso) i barattoli delle meraviglie.


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Confettura di frutti di bosco con il metodo Ferber

Ingredients

  • (per circa 4 barattoli da 375g)
  • 1kg di frutti di bosco (divisi in parti uguali tra mirtilli, more, fragole e lamponi)
  • 800g di zuchero semolato
  • il succo di 1 limone piccolo
  • occorrente:
  • una terrina capiente
  • una pentola in acciaio inox dal fondo alto o la classica pentola per confetture in rame
  • un termometro da zucchero

Instructions

  1. La sera prima lavate e pulite la frutta, tagliate a metà le fragole e mettetela in una terrina insieme allo zucchero e al succo di limone appena spremuto; lasciate marinare per circa un' ora, a temperatura ambiente.
  2. Versate tutto il composto in una pentola abbastanza capiente (io uso una pentola di acciaio inox) e appena inizia a bollire allontanate subito dal fuoco; versate adesso tutta la miscela in una terrina e coprite con della carta da forno, trasferitela poi in frigorifero e lasciate riposare per tutta la notte, per almeno 12 ore.
  3. Il mattino seguente, filtrate tutto il succo e portatelo a bollore, a fuoco medio, quando avrà raggiunto la temperatura di 110°C, unite anche la frutta, a questo punto la temperatura della confettura subirà una diminuzione.
  4. Lasciate cuocere ancora fino a quando avrà raggiunto i 103°/105° C (di solito si arriva ai 105° C ma io preferisco fermare la cottura poco prima per avere una confettura più fluida), ci vorranno davvero pochi minuti.
  5. Allontanare subito dal fuoco e versare nei barattoli precedentemente sanificati; chiudete ermeticamente e se necessario procedete con la pastorizzazione.
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https://www.gabilagerardi.it/confetture-e-marmellate/confettura-di-frutti-di-bosco-con-i/

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6 commenti

  1. Gabi.. Gabi ti prego lasciamene un vasetto per quando ci incontreremo (perchè so che accadrà)…Io ho conosciuto sto metodino qui, tu pensa la vita, almio primo incontro con la Rossi, alla presentazione del libricino sui biscotti..
    Me ne parlò la Mari, alias latartemaison, e poi io ho fatto un pochino di ricerche su internet ed ho letto anche alcune ricettuole che anche la Rossi stessa fa e.. è stato amore a prima vista,cioè cottura confettura. Anche secondo me la frutta non è tutta uguale..ad esempio con le pesche non viene un granchè per lo meno a me ..meglio con susine/prugne, fragole e compagni, albicocche non semprissimo..
    Io aspetto la vera stagione dei frutti di bosco, e mi tengo strettisima sta ricetta qui.. la verrò a ripescare all'occorrenza come faccio sempre per ogni minima ricetta che mi serve .. qui da te..SEMPRE.. ieri ad esempio.. ciambella dolce e soffice al latte di cocco ..così perchè ne avevo e perchè mi ricordavo che tu ne avevi fatta una..
    Tu sei la MIA MAGA MAGO'!
    Manù

    Rispondi

  3. Vorrei preparare la confettura di sole more e desidero eliminare i fastidiosi semini, a che punto del procedimento va fatto? Grazie

    Rispondi

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