Preferire una cosa piuttosto che un’ altra, ovvero distinguere secondo il maggiore gradimento, è senza ombra di dubbio cosa lecita….che dite? Le preferenze esistono…inutile negarlo, vuoi per istinto….vuoi per compatibilità…vuoi solo per diritto acquisito….sono la cosa fondamentale….sono il sale e anche il pepe…non c’è storia che tenga, le preferenze fanno stare bene ed ogni piccolo gesto, nei movimenti quotidiani, conferma la tesi.
La frutta e la verdura? Da Vincenzo, sotto casa, il mio fruttivendolo PREFERITO perché ciò che vende è sicuro (quasi sempre prodotti locali). Quando non ho voglia di fare il pane? Vado dal Fiorentino….troppo simpatico, PREFERISCO il suo Toscano perché il migliore della piazza. Il mio piatto PREFERITO? Ahhh…qui non ho dubbi e potrei parlare per ore perché, ciò che non mi stanca mai, che va bene anche se è fredda, che profuma di buono, che non ha limiti nel suo essere, che va bene anche se è mezza sbruciacchiata, che va bene anche se è mezza cruda, è senza dubbio la PIZZA……io la amo alla follia per il suo essere completa, per il suo profumo inconfondibile, per il suo essere sottile e croccante ma anche per il suo essere morbida e cicciotta…la Pizza è sempre stata nei mie pensieri ed è la sola cosa che ricordo sempre presente nella cucina di mia madre.
Mentre scrivo ricordo lei con il grembiule accostata al piano di granito imbiancato di farina, indaffarata a stendere l’ impasto nelle teglie con noi piccole nanette intorno, quasi scodinzolanti, speranzose di ricevere un pezzetto di pasta per correre fuori a giocare con i pentolini sul muretto della strada…per me e mia sorella la pizza significava festa, anche meglio dei regali sotto l’ albero di Natale! Non so….forse prima le cose si tingevano di un altro colore, bastava poco per essere felici…una corda…..quattro carte, un’ altalena, un gioco in scatola, una bicicletta, un monopattino e tutto il mondo girava intorno alla nostra piccola vita e mentre fuori si saltava, si giocava a nascondino e si faceva il girotondo, nel forno cuoceva qualcosa di buono che faceva sorridere!
La scelta degli ingredienti per la ricetta di oggi non è stata semplice….mica si gioca quando si parla di pizza e di abbinamenti. In primis mi sono dovuta confrontare con due pezzi grossi arrivati dalla Svizzera…il Gruyèr e l’ Emmentaler, dal nome imponenti e altezzosi ma dal gusto sincero e onesto; il primo senza buchi, dal sapore ambiguo che non ti conquista al primo sguardo, gioca in difesa lasciando spazio solo a chi veramente determinato…non lo capisci subito ma se nasce la scintilla è solo amore vero! Il secondo decisamente con i buchi, dal gusto dolciastro che arriva dritto e chiaro al primo assaggio, è immediato con una personalità forte ma delicata…è certo che questo formaggio crea una morbosa dipendenza!
Il Gruyère ha un sapore intenso, è un formaggio a pasta dura che vanta una lunga stagionatura, durante il “riposo” viene lavato e capovolto periodicamente per favorire lo sviluppo di muffe che servono per la maturazione del formaggio dalla crosta fino al cuore. E’ un formaggio per me controverso con un gusto decisamente intenso ma che subisce variazioni, è piccante e dolce allo stesso tempo. Amo mangiarlo “a crudo” con il miele di Castagno ma ottimo anche “a caldo” e la ricetta di oggi ne è la dimostrazione.
Quindi, con questa lunga ed esaustiva premessa, la ricetta di oggi non poteva che essere una Pizza per me integrale e con lievito madre, condita con il solo sapore intenso del formaggio Le Gruyère DOP, pomodoro Nero (spettacolare), Stracchino e cipolla di Tropea.
Nota: la ricetta di oggi ha come protagonista un lievitato ed in particolare, un impasto con un’ idratazione leggermente superiore alla media, tale fatto comporterà maggiori difficoltà per i meno esperti dato che tenderà ad appiccicarsi alle dita. Scegliere di preparare un impasto più o meno idratato influisce molto sul risultato finale poiché più elevata sarà la quantità di acqua e migliore sarà lo sviluppo della mollica (impasto più leggero e digeribile).
Pizza integrale con lievito madre – Gruyère Stracchino – Pomodoro Nero e cipolla
Ingredienti
(per 4 pizze)
100g di farina integrale
100g di farina di grano saraceno
150g di farina macinata a pietra Tipo 1
200g di farina di grano tenero 00
370g di acqua tiepida
150g di lievito madre
10g di olio evo
12g di sale
Per guarnire
Pomodoro Nero (3)
Gruyère a cubetti q.b.
Anelli di cipolla di Tropea q.b.
Stracchino q.b.
Basilico q.b.
sale q.b.
olio evo q.b.
Procedimento
La sera prima: nella ciotola dell’ impastatrice sciogliete il lievito con l’ acqua tiepida, unite le farine e impastate ad una velocità ridotta, unite l’ olio e il sale e lavorare ancora. Appena l’ impasto resta attorcigliato in un unico corpo al gancio dell’ impastatore, fermate la macchina, staccate l’ impasto e coprite con pellicola per alimenti, lasciate riposare per 10 minuti; adesso trasferite l’ impasto in una ciotola unta d’ olio e abbastanza grande da consentire la lievitazione, sigillate e lasciare riposare per altri 10 minuti. Trascorso il tempo lavorate in questo modo: lasciate l’ impasto nella ciotola, tirate un pezzo di impasto di lato premendolo al centro. Girate leggermente la ciotola e ripetete con un’ altra porzione d’ impasto: ripetete questo gesto per altre 8 volte. L’ intero processo dovrebbe richiede 10 secondi circa e l’ impasto darebbe iniziare a fare resistenza. Coprite di nuovo la ciotola e lasciate riposare per altri 10 minuti. Ripetere questa operazione per altre tre volte. A questo punto trasferire la ciotola in frigorifero e lasciare lievitare fino al giorno successivo. Estrarre la ciotola dal frigorifero e lasciate lievitare a temperatura ambiente per altre due ore. Rovesciare l’ impasto con delicatezza su un piano di lavoro pulito e leggermente infarinato, dividetelo in 4 parti uguali e formare 4 palline; lasciate lievitare ancora un’ ora coperte con un canovaccio. Ungete le teglie, stendete la pizza picchiettando con le dita dal centro verso l’ esterno delicatamente in modo da non distruggere la lievitazione. Guarnite con gli ingredienti e cuocete in forno preriscaldato al massimo della temperatura (260°C) fino a che la crosta risulta bella dorata e croccante.
Con questa ricetta partecipo al contest “noiCHEESEamo”
il 3° dei Formaggi Svizzeri organizzato da Teresa del blog Peperoni e Patate
LaEle - Dolce Salsarosa
Ciao cara, questa pizza è fantastica e bellissima! posso chiederti una info?
Per 150 g di lievito madre intendi lievito madre rinfrescato? (se si, basta che il lievito sia stato rinfrescato una sola volta, oppure è meglio fare più rinfreschi consecutivi?)
ti ringrazio
Un abbraccio Ele
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Si rinfrescato e bello in salute……se fai più rinfreschi consecutivi direi che è molto meglio!!! Un bacio cara!
Sara e Laura-PancettaBistrot
Ecco , uno ammira questa pizza e si chiede come mai non abbia ancora provato a fare il lievito madre…ma quant'è affascinante il pomodoro nero? La composizione delle foto è stupenda, ogni volta rimaniamo incantate, che colori!!E chissà che buona!Bravissima!!
Giulia Cappelli
Una pizza deliziosa, adoro impastare!!! sei favolosa! ti abbraccio buona giornata!
giochidizucchero
Davvero fantastica la tua pizza… a parte gli ingredienti, che adoro tutti dal primo all'ultimo… ma l'impasto?? Devo provare la tua versione perchè la mia pizza con LM non mi soddisfa pienamente… bacioni e complimenti…
Anna Rita Granata
Per una di Napoli , come me, la,pizza è vita…e non esagero. Si cresce assieme al profumo di pizza, di mare e di buono. Qui è davvero un'arte e io, proprio come te, non potrei vivere senza.
La tua è all'altezza di un'ottima pizza Margherita mad in Naples 🙂 e credimi se ti dico che io, non farei mai a cambio con nessun'altra pizza. Addenterei proprio giusto un paio di fettine anche ora.
Buona serata Gabi,
Anna
Victoria St.
Gabila, sei tanto brava da spaccare le montagna!!! Fai delle foto straordinarie, e sei pure brava a cucinare, anzi, bravissima! Non deludi mai con qualsiasi tua ricetta! Devo dire che fra il Gruyèr e l' Emmentaler, avrei scelto anch'io il primo 😉 Trovo ideale la compatibilità fra gli ingredienti: Stracchino, Pomodoro Nero e cipolla di Tropea… manca solo il peperoncino, ma coprirebbe questo fantastico connubio di sapori!!! Bravissima ♥
consuelo tognetti
Questo impasto è strepitoso..e molto simile a quello che faccio io..ma la farcitura e le foto sono decisamente appetitose 🙂
Antonietta Pane e Panna
Bhè che dire! La pizza è la pizza. Il sabato sera a casa mia non manca mai sia che stiamo soli che stiamo con amici la pizza proprio non deve mancare. Bella mi piace moltissimo la tua
Per le foto non mi stancherò mai di dire che sono meravigliose
paola
che dire,complimenti sono a bocca aperta
Maddalena Laschi
Ma come si fa a non PREFERIRE te! Ti adoro, te l'avevo mai detto?
Grazie per stasera, mi hai fatto sentire meglio…..ti voglio bene!
lapetitecasserole
Se mi garantisci che con il lievito madre mi vengono delle pizze come le tue mi faccio convincere volentieri…. ma sappi che sono un'alunna piuttosto distratta! Davvero complimenti cara Gabila, questa pizza sembra un quadro! p.s quanto ho giocato con i pezzetti di pasta… facevo finita di avere un ristorante!
Anonimo
Mi hai ricordato mia madre (non che me la scordi facilmente eh :-P)….tra tutte le cose buone da mangiare, il suo piatto preferito è la PIZZA. Lei, calabrese, bravissima cuoca, figlia di uno chef che faceva magie con il pesce (lo apprendo dai racconti, è morto prima che io nascessi)…lei, che racchiude dentro di sè tradizione calabrese e toscana….odia il pesce e il peperoncino, mangerebbe solo pizza. Lei cucina soprattutto per gli altri, e lo fa anche bene, ma a lei basta una buona pizza per sentirsi l'animo a posto. Se vedesse la tua…ti adotterebbe!
lucy
e va beh!come si fa a resistere???!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ilaria Guidi
Gabi sei fantastica…questa pizza è davvero invitante…un bellissimo matrimonio d'ingredienti…golosi e sani…le fotografie sono splendide, colori meravigliosi…e poi è così bello leggerti! Posso dirlo che ti adoro? 🙂
Un bacio
Alessia Mirabella
Te l'ho già detto su facebook, e te lo ripeto anche qui….mi lasci sempre senza parole, a bocca aperta e piena di ammirazione. Davvero, sei tra le più brave. Ti abbraccio forte…Ale
Simona Mirto
Perchè basta poco per essere felici…. e io voglio riscoprire proprio quei tempi in cui bastava un pezzo di pizza, 2 pentoline e una corda… lo sai che anche Gin aspetta con ansia la sua porzione di impasto, quando sono con le mani in pasta? 🙂 ci sono cose che non hanno prezzo… la prima è la gioia delle piccole cose e degli affetti più cari, la seconda è l'amicizia di persone vere e speciali…. Grazie :**
Ps ma il pomodoro nero dove lo hai pescato? :))) di questa pizza mi piace tutto e sappi che mangerei l'impasto anche da crudo… tvb
rossella
Voi mi volete morta con queste ricette meravigliose che circolano in rete a base di formaggi svizzeri: "pane e formaggio" suscita in me il richiamo delle sirene di Ulisse.
Mi faccio legare all'albero maestro, ora, perché sono anche a stomaco vuoto.. 🙂
Eleonora Dallan
il tuo racconto, e le tue foto, sono totalmente coinvolgenti…
vorrei, ora, uno di quegli spicchi di pizza…sono lì, caldi, profumati (irresistibile essenza di formaggi e cipolla!), pronti per essere addentati…
che bontà la pizza! e poi con un impasto maturato piano, in frigo, è anche molto digeribile!
grazie per questo bel post
Emanuela Martinelli
E qui, non puoi che trovarmi d'accordo: Pizza per sempre, e quando è così originale…ancora meglio!!!
Roberta Morasco
Ma se vengo a trovarti all'Elba me la prepari????
IO AMO LA PIZZAAAAAAAAAAA….
Questa è 'semplicemente' spettacolare Gaby, buonissima..
Brava amica e in bocca la lupo per il contest!!!!
Un bacio <3
Mirtillo E Lampone
Anche gli anelli delle tue cipolle sono perfetti come le foto e le ricette che realizzi…questa pizza deve essere una delle sette meraviglie del gusto, posso averne una fetta??? Un bacione Gabi ♥
piccola mela
Tra le cose che preferisco ci sono proprio i sapori di casa come questa tua pizza: i cucchiai di polenta rubati la domenica mattina, mentre la mamma rimestava nel paiolo, la pasta fatta in casa, quella con la pastamatic, che ci era concesso tagliare, le fragole rubate dall'orto.
Pizza me-ra-vi-glio-sa!(come le foto del resto!)
Francesca Frankie
che bella questa pizza!
io la adoro con le cipolle!
complimenti!!
un abbraccio
Anonimo
Ciao, una domandina:
negli ingredienti hai messo 370g di acqua tiepida, quanti ml sono? O comunque.. misuri l'acqua usando come unità di misura i gr?
Grazie Myriam
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Ciao…misuro l' acqua utilizzando i grammi e comunque 370g corrispondono quasi perfettamente a 370ml…spero di non essere arrivata in ritardo!!! Grazie e buona pizza!
Anonimo
Ciao! Che spettacolooooo, purtroppo sono intollerante al frumento, ma se volessi utilizzare la farina di kamut le grammature rimangono invariate???
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Certamente, fammi sapere poi com'è venuta! Buona serata!
Anonimo
Ciao 🙂 che spettacoloooo complimenti!!! Purtroppo io sono intollerante al frumento 🙁 se dovessi usare la farina di kamut le grammature sono le stesse?? 🙂 grazie mille
Unknown
Ciao! Vorrei fare questa ricetta che sembra davvero stupenda… ma per lievito madre intendi pasta madre solida oppure li.co.li.? Grazie mille 🙂
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Ciao..intendo quella solida.no li.co.li ^_^
Ginevra Angeli Duodo
Ciao! Vorrei fare questa ricetta che sembra davvero stupenda… ma per lievito madre intendi pasta madre solida oppure li.co.li.? Grazie mille 🙂
Lua
ciao, complimenti per il sito…fantastico. Una info. Volendo fare un impasto 100% con farina integrale macinata pietra Verna e lievito madre sempre integrale, potresti consigliarmi le dosi e l’acqua da utilizzare ? Grazie
Gabila Gerardi
Ciao, la quantità di acqua è la farina a sceglierla, se ho capito bene vuoi fare un impasto integrale al 100%, giusto? Prova con l’80% ma fai autolisi prima (bagna la farina con l’acqua e lascia il tutto a riposare per 1h e mezza cieca; poi aggiungi il resto degli ingredienti e procedi! La quantità di acqua dipende anche dalla forza della farina quindi le mie sono solo indicazioni che arrivano per intuito☺️
Gloria
Ciao vorrei provare questa ricetta ma ho il licoli e non la pasta madre solida. Posso utilizzare la stessa quantità di licoli e diminuire la quantità di acqua? Complimenti per il blog immagini e contenuti bellissimi!
Gabila Gerardi
Esattamente, ma io non toccherei neanche l’ idratazione sinceramente…prova e vedrai che cambierà poco! Grazie
Gloria
ciao vorrei provare a fare questa ricetta ma ho il licoli. come mi regolo con le proporzioni? il sito è fantastico sia nei contenuti che nelle immagini!
Gabila Gerardi
Grazie mille…bhe il lievito va in relazione al tempo che hai a disposizione, puoi comunque metterne 3/4g!