Toccata e fuga? Potrebbe anche essere ma visto che fuggo (sfuggo) già da giorni, dovrei in qualche modo darmi ‘na regolata e parlare, sparlare, blaterare da qui fino a domani; o comunque dovrei fermarmi il tempo che basta per convincervi che questa cheesecake è la più buona del mondo!
Io ci provo! E comunque la cheesecake per me è solo quella cotta in forno…tutto il resto è noia!
Intanto inizio col dire che la bella ricettina che sto per spoilerare è esattamente quella che rifaccio da quattro anni a questa parte; l’ho fatta e rifatta così tante volte che ho la certezza assoluta che il bilanciamento degli ingredienti funziona a bomba.
Adesso…non che mi sia inventata l’acqua calda; nel tempo ho solo perfezionato le dosi per riuscire ad arrivare ad una fetta cremosa, leggera e che si scioglie in bocca. Perché diciamocelo…la cheesecake certe volte è tanto una mattonata nello stomaco: pesante, compatta, che non va giù neanche con tre bicchieri di idraulico liquido ^_____^ (adesso ditemi che non ho ragione).
Sulla quantità degli ingredienti ci sono andata giù pesante (quindi non vi spaventate, è tutto regolare), d’altro canto se volevo ottenere una fetta alta e golosa, potevo forse lesinare sulle materie prime?!?!? Ma certo che no! Le dosi degli ingredienti che leggerete tra poco sono tarate ad hoc per riempire il più possibile uno stampo a cerniera da 24cm!
Quando si parla di CHEESACAKE per me è bandito il mascarpone, lasciamo che si confonda con il Tiramisù, datemi retta; è proprio lui che rende la fetta compatta e troppo pesante (o almeno questo è quello che ho sempre riscontrato io). I formaggi coinvolti sono sempre IL FAMOSO FORMAGGIO SPALMABILE (il Philadelphia…e chi se non lui) e la ricotta che rende la torta più leggera e ariosa, se non ce l’ho è impossibile che decida di preparare una cheesecake.
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La panna liquida la metto? Siiiiii….rende il composto più liquido, quindi più morbido da cotto.
Lo yogurt lo aggiungo? Ovvio…una componente acida ci sta alla grande (per me magro e al naturale). Quando trovo la panna acida la uso al posto dello yogurt ma per gusto io preferisco sempre lo yogurt ^_^.
Le uova tante, tenute a temperatura ambiente e provenienti da galline felici. Sempre grandi (65g circa da sgusciate).
Aromi si e solo naturali: scorza di agrumi non trattati e semi di vaniglia veriiiiiiii!
Poca farina (la includo , tanto zucchero….è un dolce quindi lasciamo che si prenda i suoi spazi!!!!
I frutti di bosco (lamponi nel caso specifico)? Per me importanti ma diciamo non indispensabili, nel senso che se li avete bene, diversamente amen…non sarà questo dettaglio a farvi perdere la bussola.
Se monto le uova? Lavoro tanto il composto? Se lascio incorporare aria?!?!?? No…nella maniera più assoluta perché più lo faccio e più la cheesecake mi si crepa in superficie. Voglio sdoganare il concetto del composto gonfio e spumoso perché nel caso specifico della cheesecake, per me è assolutamente superfluo: io ottengo il risultato voluto anche senza montare prima bene le uova con lo zucchero; il mio un dato di fatto! Voi ovviamente regolatevi come volete, io resto sulla mia posizione comunque.
La sola noia in una cheesecake (almeno per me) è quella di tritate i biscotti (Digestive tutta la vita) e mescolarli con il burro fuso; tutto il resto è solo una pacchia. Ad ogni modo, da quando utilizzo i nuovi elettrodomestici senza fili di KitchenAid, anche creare il fondo a base di biscotto sbriciolato è assolutamente un gioco da ragazzi; con loro vivo la cucina in libertà senza rinunciare a performance di livello.
Quindi i biscotti li trito, li amalgamo al burro fuso e con questo composto vado a creare la base della cheesecake; per praticità, con i biscotti, scelgo di non rivestire anche le pareti dello stampo, nel caso in cui qualcuno volesse farlo, pesate 250g di biscotti (contro i 180g) e fondete 150g di burro (contro gli 80g). Poi metto lo stampo in freezer e ce lo lascio giusto il tempo di preparare la crema al formaggio.
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E per la cottura?!?!??! Eccovi…era qui che vi volevo; non pensate di preparare la cheesecake e di servirla nello stesso giorno…non fatelo mai, a meno che non abbiate in casa l’abbattitore! Pe avere una fetta della giusta consistenza, quindi che regge il taglio, è FONDAMENTALE passare la torta in frigorifero per almeno una notte (o un giorno).
La cheesecake si prepara un giorno per l’altro, SEMPRE, mi raccomando!!!!
MA come mi regolo in forno? A che temperatura devo cuocere la torta? Che modalità scegliere e per quanto tempo devo prolungare la cottura per ottenere una cheesecake cotta ma ancora traballante al centro? Queste sono le domande più difficili a cui dare risposta perché in parte tutto dipende dal forno stesso. Vi dico solo che io cuoco in forno preriscaldato, modalità statico, a 150°C per 75 minuti circa, ottengo una cheesecake cotta al punto giusto, ancora poco dorata in superficie e sempre traballante al centro. Voi partite dalle mie indicazione, fate prove e trovate la quadra in base al vostro forno.
Una volta ottenuto questo risultato, spengo il forno, socchiudo lo sportello e lascio la torta per una mezz’ora ancora al suo interno; poi estraggo la teglia dal forno, lascio raffreddare completamente, copro con pellicola per alimenti e metto in frigorifero fino al giorno successivo.
Prima di servire la cheesecke la lascio a temperatura ambiente per circa mezz’ora, in questo modo la torta si rigenera leggermente regalando una fetta cremosa e avvolgente!
IMPORTANTE: se volte rendere la torta SENZA GLUTINE, utilizzate dei biscotti senza glutine e sostituite (dritto per dritto) la farina 00 con l’amido di mais.
E adesso ditemi….non vi ho forse fatto venire la voglia di preparare questa meravigliosa New York Cheesecake, candidata a diventare il dolce del vostro pranzo della Domenica?
Godevi la carrellata imminente di foto e arrivate fino alla fine del post, dove un piccolo video vi sta aspettando!
Ciaoooooooooooooo!
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La mia New York Cheesecake
Ingredienti
(per uno stampo a cerniera da 24cm)
- 180g di biscotti Digestive
- 80g di burro fuso
- 500g di formaggio spalmabile Philadelphia
- 500g di ricotta cremosa
- 200ml di panna liquida
- 5 uova grandi
- le scorze di 1 limone non trattato
- le scorze di 1 arancia non trattata
- i semi di 1 baccello di vaniglia
- 270g di zucchero semolato
- 200g di yogurt magro bianco
- 60g di farina 00
- 125g di lamponi freschi
- 2 cucchiai di zucchero semolato
Procedimento
- Spezzettate i biscotti e raccoglieteli nel boccale del tritatutto ; frullate bene fino ad ottenere una polvere non troppo fine (ci vorranno pochi secondi); versate in una tazza, aggiungete il burro fuso, mescolate e versate il tutto nello stampo precedentemente rivestito (solo sulla base) con carta forno.
- Con le briciole di biscotto formate uno strato uniforme e ben pressato (aiutatevi prima con un cucchiaio, poi con un bicchiere); schiacciatele molto bene e in modo uniforme, senza creare dislivelli o scalini.
- Preriscaldate il forno a 150/160°C, modalità statico.
- Ponete in freezer per circa 15 minuti o in frigorifero per almeno 30 minuti.
- In una ciotola raccogliete tutti gli ingredienti tranne la farina e con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, rendete il composto omogeneo e cremoso, privo di grumi; per ultimo incorporate la farina e rendete di nuovo il tutto il più omogeneo possibile.
- Raccogliete i lamponi nel boccale in dotazione del frullatore a immersione, aggiungete lo zucchero (2 cucchiai) e frullate fino ad ottenere una purea di frutta.
- Versate la crema all’interno dello stampo, aggiungete in superficie piccole cucchiaiate di purea di lamponi (lasciatene un pò da parte, in frigorifero) e con uno spiedino di legno, formate un disegno; infornate.
- Cuocete per circa 75 minuti; i primi 50 minuti non aprite mai il forno (servirà ad evitare la formazione di crepe in superficie); a fine cottura la cheesecake dovrà risultare leggermente dorata ai bordi e sempre traballante al centro.
- A cottura ultimata, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate la cheesecake al suo interno, per circa mezz’ora. Poi sfornate, lasciate raffreddare completamente, coprite con pellicola per alimenti e ponete in frigorifero fino al giorno dopo.
- Circa 30 minuti prima di servirla, estraete la torta dal frigorifero e guarnite con della frutta fresca e con la purea di lamponi che avete tenuto da parte.
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8 commenti
Gabila:
sul fondo la carta forno, ma sul bordo a cerniera metti burro?
Buongiorno, sui lati non metto niente perché gli stampo a cerniera solitamente sono antiaderenti. Se vuoi stare più serena rivesti anche i lati con carta forno. 😉
Nel caso secondo te si può congelare? Grazie
Sicuramente si può congelare.
Ciao, grazie per la ricetta!! La torta purtroppo è collassata in corrispondenza dei disegni nella mezz’ora in cui è rimasta nel forno spento e leggermente aperto… Durante la cottura era cresciuta molto in altezza…forse ho sbagliato la temperatura del forno o l’ho aperto troppo a fine cottura? L’ho aperto non prima di 65 minuti… grazie
Ciao, è normale che la torta si collassi leggermente in fase di raffreddamento, se il collasso fosse troppo evidente, potrebbe essere che lo stampo usato non corrisponde a quello che ho indicato.
Ciao 🥰
Ho rifatto la cheesecake e tutto perfetto fino a quando terminata la cottura ho aperto leggermente lo sportello del forno e si è creata una grossa crepa che taglia a metà la torta 🥺 dove potrei aver sbaglio? Non dovevo forse aprire lo sportello e farla raffreddare a forno chiuso?
Ciao, quando si forma la crepa è perché o la temperatura di cottura è troppo alta o non volendo, il composto è stato montato troppo. Prova a cuocere ad una temperatura più bassa per più tempo.