Impasto per pizza e uno non è mai uguale all’ altro

Di solito il Mercoledì era dedicato alla PIZZA, fino a qualche anno fa, nel giorno che si piazza più o meno a metà  della settimana, io per cena non prendevo impegni. Era proprio il giorno in cui facevo poco e niente, un pranzetto leggero e veloce  per lasciare un bello spazio alla cena…pasto che però non preparavo con le mie mani.

Il Mercoledì toccava a mamma Luciana mettersi ai fornelli…ehmm…mettersi ad impastare per l’ esattezza, preparava la pizza per tutti ed anche mia sorella, che era l’ eterna girandolona, si guardava bene dal non organizzare le sue solite uscite in comitiva.

Quando dico “qualche anno fa” intendo dire un bel p0′ di anni fa, forse le bimbe erano ancora piccine ed io ero certamente ben lontana da certi impasti che oggi invece rappresentano il mio mondo.  Io non so come lei preparasse l’ impasto per pizza, so solo che era una bomba, leggero, croccante…poi lei stendeva la pasta sottile sottile ed io ricordo che quando era il momento di fare le divisioni, per me custodivo la porzione più grossa d’ impasto perché la pizza…la mia pizza….doveva essere un pochetto più alta (diversamente non avrebbe retto la salsa di pomodoro che per me doveva essere il doppio rispetto a tutti gl’ altri).

Oggi la pizza me la preparo da sola ma forse non ho un giorno in particolare nel quale organizzo l’ impasto e faccio scorte di birra ghiacciata.

Mi metto all’ opera quando gli impegni sono leggermente in calo e quando inizio a sentire una sorta di crisi d’ astinenza.

 

 

Se scorrete nell’ archivo del mio blog troverete qualche altra ricetta di impasto per pizza, così a naso ricordo la pizza fantasia con radicchio brie e pomodorini, l’ impasto per pizza semplice, l’ impasto per pizza in teglia idratato al 70%, pizza integrale con lievito madre.

Ogni volta che mi metto a pensare alla pizza fatta in casa, ci fosse mai una volta che riuscissi a replicare una ricetta già fatta, testata e approvata; curiosa come sono, non posso non fare prove. Sono poi le stesse prove che mi portano ad avere le mie personali deduzioni, dettate dal mio istinto e dalla mia capacità di incamerare informazioni. Come dico sempre, non sono un’ esperta e ne tanto meno un tecnico come invece lo sono i grandi maestri panificatori, con il lavoro che faccio nel blog, mi limito a testare cose che poi condivido solo per il piacere di parlarne con chi è un’ appassionato come me.

Tra le mie pagine non troverete mai insegnante e allievi, io sono un’ aspirante cuoca !?!?!? Un’ aspirante fotografa?!?!? Di certo sono una che ci mette tanto del suo e che si sente al pari di tutto e di tutti.

Una cosa che ho imparato nel tempo è che senza conoscenza, senza manualità e senza un sano e scoppiettante estro, è difficile ottenere risultati buoni da materie prime come farina, acqua, lievito e sale.

Quando si parla di impasti, si parla sostanzialmente di materie prime che vengono trasformate da artigiani che utilizzando metodiche adeguate alle materie prime stesse, con lo scopo di produrre un prodotto finale migliore solo per chi poi lo andrà a consumare.

Il tempo in un impasto ha un valore;

La temperatura dell’ acqua, dell’ ambiente o anche delle mani dell’ artigiano, hanno un valore;

Il tipo di farina o la miscela di esse hanno un valore;

L’ artigiano del caso ha un valore (il suo modo di lavorare può influenzare il risultato del prodotto finale);

Tutti questi elementi messi insieme danno origine a prodotti finali sempre diversi tra loro perchè l’ artigiano del caso, la farina del caso, la temperatura in genere del caso e il tempo che avremo a disposizione, lavoreranno di pari passo in modo assolutamente personale, con la pretesa di  dare origine ad un prodotto finale UNICO.

La domanda che più di frequente mi viene posta o che leggo nei vari commenti è “ma quanto tempo deve lievitare l’ impasto?” Eh, bella domanda davvero!!! Qui potrei far entrare in scena la differenza che c’è tra lievitazione o maturazione di un impasto ma forse a questo ci penseremo un’ altra volta!!!

La variabile tempo è per me la più ballerina delle variabili ed è quella che viene influenzata da tutte le altre. V olendo fare un esempio pratico potrei dire che:

  • un impasto più incordato di un altro lievita più velocemente;
  • un impasto che riposa ad una temperatura più alta lievita più velocemente;
  • un impasto più idratato lievita più velocemente;
  • un impasto preparato con farine più proteiche lievita più velocemente;
  • un impasto con più o meno lievito, o con un tipo di lievito piuttosto che un altro, giunge a lievitazione in tempi diversi;

Quindi…..alla domanda “ma quanto tempo deve lievitare l’ impasto?” Rispondo…DIPENDE!!!!!!

cercare di compire gli impasti anche solo guardandoli e toccandoli è la missione per tutti coloro che amano panificare e che vogliono avere a che fare con impasti e roba simile.

Quando nei miei post dico che i tempi di lievitazione potranno variare a seconda del caso, non indicando volutamente ore o minuti da rispettare, è per tutti i motivi che sopra vi ho indicato. Chi impastando pretende la puntualità di un orologio svizzero non ha davvero capito niente di pane, pizza & Co.

 

 

Il fattore tempo però, oltre che risultare una variabile che viaggia in conseguenza agli eventi e alle scelte personali dell’ artigiano, può essere usato come perno sul quale far girare tutta la ricetta; intendo dire che il tempo può essere usato anche come punto di partenza dato che certe volte è proprio il tempo a mettere i paletti sulla nostra strada (tempi di consegna rigidi o turni di lavoro insindacabili).

Per un dato tempo potrò scegliere farine e idratazioni diverse, inoltre per un dato tempo potrò scegliere metodiche diverse.

Approfondirò quest’ ultimo aspetto in un altro momento dato che l’ argomento è meritevole d’ attenzione…il post di oggi mi pare già prolisso di suo giusto ^_^!?!?!.

Vi lascio la mia personale versione di pizza fatta in casa con un impasto dove il fattore tempo ha davvero il suo valore (rendetevi disponibili per le prossime 36 ore….ahahhaahah….).

 

Impasto per pizza e uno non è mai uguale all’ altro

Total Time: 15 minutes

Serving Size: per 4 pizze

Ingredients

  • 300g di Manitoba
  • 200g di farina Pane Antico (Molino Spigadoro) o farina tipo 1
  • 350g di acqua
  • 0,50g di lievito di birra fresco
  • 10g di sale
  • 10g di olio evo
  • farina o semola per stendere q.b.
  • PER FARCIRE
  • pomodori q.b.
  • 500g di mozzarella
  • olio evo q.b.
  • basilico q.b.
  • origano q.b.

Instructions

  1. 1° Giorno
  2. ALLE h 8:00 PREPARARE L' IMPASTO:
  3. setacciare e miscelare le due farine e versarle nella ciotola dell’ impastatrice, unire il 60% dell’ acqua (circa 210g) e impastare finché la farina risulta tutta bagnata (non ci vorrà molto), lasciare in questo modo per circa un’ ora; adesso sciogliere il lievito nella restante acqua, azionare l’ impastatrice e unire via via tutta l’ acqua, una volta che l’ impasto comincerà a sviluppare la maglia glutinica, unire il sale e l’ olio, lasciateli assorbire bene continuate ad impastare ancora finché l’ impasto risulterà abbastanza consistente, a questo punto rovesciatelo su un piano di lavoro pulito e con le mani appena unte d’ olio praticatela la prima serie di pieghe a tre lasciando riposare l’ impasto per circa 40 minuti coperto con pellicola. Trascorso il tempo praticare ancora due serie di pieghe a tre e lasciare riposare nelle modalità precedenti. Terminato il ciclo di pieghe porre la ciotola ben sigillata in frigorifero fino al mattino successivo.
  4. 2° GIORNO
  5. ALLE h 11:00 CIRCA ESTRARRE L' IMPASTO DAL FRIGORIFERO e lasciarlo a temperatura ambiente (18/20°C) fino alle 16; trascorso il tempo molto delicatamente rovesciare l' impasto su un piano di lavoro pulito e leggermente infarinato e con le mani leggermente unte procedete con le pezzature: lavorate la pasta con i polpastrelli e farlo delicatamente in modo da non rovinare la lievitazione (non schiacciare e non rompere le bolle d’ aria), praticate ancora una piega a tre e formate delle palle stringendole molto bene, adagiatele ancora in un contenitore a chiusura ermetica e lasciare a temperatura ambiente (temp. compresa tra tra i 18° e i 20° C), fino alle 18; a questo punto adagiare ciascuna palla d’ impasto su delle teglie leggermente unte d’ olio evo e con i polpastrelli iniziare a stendere le pizze facendo attenzione a non rovinare la lievitazione, (si dovrà cercare di non far uscire le bolle d’ aria contenute all’ interno dell’ impasto). Coprire le teglie con della pellicola e lasciare lievitare ancora 1 ora.
  6. PRERISCALDARE il forno a 260°C o anche oltre se il forno lo consente
  7. ALLE h19 circa FARCIRE la pizza con la mozzarella a dadini, il basilico sminuzzato e condito con abbondante olio evo, l' origano e i pomodorini tagliati a metà, finire con dell’ olio evo a filo.
  8. INFORNARE la pizza nella parte più bassa del forno e cuocere per 15 minuti circa; se sollevando i bordi risulteranno cotti e croccanti, la pizza sarà pronta per essere sfornata; se così non fosse proseguire con la cottura abbassando la temperatura a 220° C.

Notes

NOTA: ovviamente i tempi di lievitazione possono variare a seconda della temperatura ambiente che si ha nella propria casa, quindi regolarsi di conseguenza e cercare di compire gli impasti anche solo guardandoli e toccandoli. Per questa ricetta sarà utile una bilancia di precisione (0,01g/100g).

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Gabila Gerardi

Gabila Gerardi

1 Comment

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    emanuela

    Gennaio 29, 2019

    Quando ho letto che tu ti tenevi un pezzetto più alto perchè il tuo condimento doveva essere più abbondante ho detto ‘alè…. lei è mi sorella,ma nun lo sapevo’.
    Devi saper Gabi mia che mia nonna dopo varie peripezie, che non sto qui a raccontare sennò faccio notte, rientrata da Milano per problemi di salute di uno dei due suoi pargoli, nella fattispecie mio zio, aprì in questo mio ridente paesello una ehm… pizzeria al taglio con anche funzionalità di rosticceria,ovvero nel suo forno cuoceva anche i polli arrosto ed i gratinati….ma la pizza… Dio cosa (non) era la pizza della nonna Gina!
    Quando sono nata io, ormai quel paradiso era chiuso, ma la nonna era rimasta l’impastatrice della famiglia, la pizza si mangiava solo da lei la Domenica e la continuava a fare come al lavoro, quindi …modalità al taglio on! alta Gabi…. la nonna faceva lievitare l’impasto direttamente in teglia e si gonfiava che era una meraviglia..al momento dell’infornata lei prima lo schiacciava un po’ con le mani, lo condiva (ehm.. lo condiva eh?!) prima col pomodoro soltanto, quindi infornava,faceva cuocere una ventina di minuti, poi aggiungeva la mozzarella che lei tagliava a fette e non sbriciolava, e faceva di nuov0 cuocere per 10 minuti… Quindi tirava fuori, controllava bene il sotto se era giusto e tagliava a quadrati…
    Ecco… questa era la mia pizza da bambina e lo è tutt’ora, perchè mia mamma (ora nonnanion c’è più e lo scettro pizzarolo è passato a lei) continua a farla così.. in teglia grande….
    ‘Na goduria.. cchettelodicoafà…
    Quanto mi piace quando fai la maestra e spieghi tutto bene benissimo….. ti adoro….
    La tua sarà ovviamente meravigliosa….

    Un bacio enorme…Qui piove…
    ps: ma delle tue ricette cioccolato e caffè di Ci Piace scorso, ne vogliamo parlareeeeeeee……
    aaaaaaaahhhhh
    Manù

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