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crostata con crema frangipane alle mandorle e ricotta

La Crostata e torna il sorriso…la crostata e arriva il sole…..è una torta che nella mia piccola casa mette tutti seduti al tavolo e per 5 minuti buoni regna il silenzio….è  una torta alla quale non si può resistere….una base di pasta frolla umida, morbida, profumata….con un cuore dolce dai mille colori. In solitudine mai…la marmellata da sola non potevo lasciarla e quindi ho trovato due compagni per formare un bel trio…ricotta, marmellata di visciole e crema frangipane alle mandorle….ed ecco la mia crostata di buon augurio perché arrivi una primavera con tanti fiorellini e farfalle colorate.

La crema frangipane è simile alla crema pasticciera che viene però preparata con l’ utilizzo della farina di mandorle; è una crema ricca e profumata ideale per la preparazione di torte e crostate. La ricetta di questa crema è noto sapere che sia stata donata dal Conte Cesare Frangipani a Caterina De Medici in occasione del suo matrimonio con il futuro re di Francia. In Francia viene utilizzata per numerose ricette ma quella più famosa è riconducibile al celebre dessert natalizio “La gallette des Rois” , una torta fatta di pasta sfoglia inversa ripiena appunto di crema frangipane….ma di questo ne parlerò un’ altra volta.
Ricetta della crema frangipane e della pasta frolla estratta dal libro “croissant e biscotti” di Luca Montersino.
Ingredienti per la pasta frolla
300g di farina 00
150g di burro
120g di zucchero semolato
60g di uova (uno grande)
3g di scorza d’ arancia
1 baccello di vaniglia Bourbon
Per la crema frangipane alle mandorle
125g di farina di mandorle
125g di burro
125g di zucchero a velo
125g di uova
50g di farina 00
1 baccello di vaniglia  Bourbon
2,5g di rhum 70°
250g di ricotta mista
80g di zucchero a velo
marmellata di visciole q.b.
La grammatura delle uova
– 1 uovo intero pesa 55/60 grammi
– 1 tuorlo pesa 20g circa
– 1 albume pesa 30g circa
Procedimento
Per prima cosa preparare la pasta frolla nel modo tradizionale (sbirciare qui per i dettagli) e mettere a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo preparare la crema di ricotta unendo a quest’ ultima lo zucchero e mettere a riposare in frigorifero insieme alla pasta frolla.
Per la crema frangipane, unire il burro, lo zucchero, la vaniglia e il rhum nella planetaria (per chi non ne fosse provvisto utilizzare un comune frullatore elettrico con le fruste) e montare il tutto a temperatura ambiente.
Aggiungere poi la farina di mandorle e le uova intere a filo; incorporare per ultima la farina.
A questo punto si dovrebbe portare il composto sul fuoco e cuocere fino a che la crema non si rapprenda ( la consistenza dovrà essere molto simile a quella di una comune crema pasticciera con la variante di essere leggermente più grumosa), ma dato che utilizzeremo la crema per farcire una crostata, la porteremo a crudo, la cottura avverrà in forno.
Prendere la pasta frolla e stenderla ad uno spessore di 5mm circa e foderare uno stampo con cerniera da 26cm, distribuire uno strato uniforme di crema frangipane, successivamente uno strato di marmellata e per ultimo, uno strato di crema di ricotta.
Chiudere la crostata con un disco leggermente più grande e fare delle piccole incisioni centrali per dare modo al vapore di fuoriuscire senza così spaccare la torta.
Con uno stampino formare delle foglioline e comporre una cornice.
Cuocere in forno a 180° C per 50 minuti circa.
Sfornare e lasciare raffreddare prima di servire.

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46 commenti

  9. Ho visto ieri questa crostata e mi ha colpito subito, deve essere di una bontà unicaaaaaa 😀 Bravissima, Gabi, complimenti! 🙂 Ti abbraccio forte forte, buona serata! :** P.s.: la primavera è la mia stagione preferita assieme all'autunno, non amo gli eccessi… troppo freddo e troppo caldo non fanno per me 😉

  11. Gabila la tua crostata è veramente la fine del mondo…quando imparerò a fare una pasta frolla degna di questo nome (l'ultima mi è venuta dura come il marmo…) magari mi cimenterò anche in una copertura così elaborata, almeno per me!
    Splendida davvero!

    1. …burro veritas….è questo il segreto per una pasta frolla morbida e friabile…e poi basta un po' di pratica e vedrai che riuscirai….è più semplice di quello che sembra!!!
      Mi prendo i complimenti e ti mando un' abbraccio!

  18. mamma mia con questa crostata mi hai stupito con effetti speciali! la provo di sicuro! mi piace!!!!!!!!!!! e le foto sono divine, complimenti davvero! ho pubblicato le foto su FB, condividi per avere più voti. Valgono solo i voti sulla foto pubblicata nella mia pagina! un abbraccio e buona Pasqua, se riesci taggati

  21. E' strepitosa e sono felice che partecipi alla raccolta Voglia di Torte 🙂 ti ho inviato l'invito per la bacheca condivisa su Pinterest appena la carichi repinno e condivido su Fb, a proposito, mi è sfuggita la notifica della tua condivisione?
    Grazie ancora 🙂
    Sonia

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