Crostata di frutta – Guscio perfetto con Progetto Crostate di Pavoni Italia

Machedavvero” mi ritrovo seduta alla mia solita postazione per parlare di ricette? Diciamo che con molta probabilità inizierò questo post adesso per poi finirlo forse domani ma ad ogni modo la voglia di tornare è tale da combattere la stanchezza e i miliardi di impegni che mi girano intorno, quindi resistete alla mia latitanza e confidate nel mio assoluto senso del dovere. Sull’ Isola l’ estate è ormai cominciata e le giornate per me iniziano prestissimo…una breve passeggiata mi separa dal mio laboratorio dove quotidianamente  si impasta, si arrotola e si sfornano pane e roba dolce. Non sono più sola soletta…..emmmenomaleeeeee…..il lungo periodo di silenzi è terminato e finalmente due chiacchiere me le faccio proprio volentieri; poi quattro o cinque caffè a mattinata ed è così che il turno intenso di lavoro passa velocemente. Il rientro a casa è pressoché sempre lo stesso…pranzo, doccia, canoniche pulizie di casa e letto; poi connessione permettendo, mi ritrovo appollaiata sullo sgabello a scegliere gli scatti migliori e a mettere giù qualche riga per voi…ma anche per me!
La ricetta di questa crostata di frutta  fresca e super estiva, non rivelerà niente di già noto, in realtà il post nasce più per la spinta esigenza di raccontarvi la mia esperienza con gli anelli forati che  Pavoni Italia insieme a Gianluca Fusto hanno presentato per il nuovo Progetto Crostate: “Un nuovo modo di concepire la crostata”.

Ormai direi di avere una certa padronanza nel maneggiare questi stampi innovativi ma fidatevi che inizialmente non è stato facile capire come sfruttarli al meglio; riuscire ad ottenere un guscio di frolla perfetto senza l’ espediente dei pesi per crostata non è stata proprio una cosa immediata. Prima di arrivare alle mie conclusioni, ho sperimentato diverse tipologie di pasta frolla, ho utilizzato teglie diverse, cotto con o senza il tipico tappetino rosso forato, ho utilizzato gli stampi freddi, più o meno imburrati, ho steso la frolla a più spessori…insomma non posso dire di aver lasciato al caso la faccenda. Di seguito indicherò tutti i punti fondamentali e per niente trascurabili ma ad ogni modo sarà fondamentale avere a disposizione teglie e tappetini forati, diversamente porterete a casa un risultato non impeccabile ma comunque accettabile. Probabilmente la ricetta a voi cara, quella della solita pasta frolla che impastate ad ogni occasione, per questa volta dovrete lasciarla in panchina perché questi stampi daranno il meglio di se solo se coccolati dalla “loro di ricetta”, solo lei non cederà e si lascerà stendere il più sottile possibile senza grattacapi. Mettete in preventivo delle brevi soste a -18°C poiché faciliteranno il lavoro, partite magari un giorno prima e vedrete che il vostro guscio risulterà perfetto, croccante e pronto per accogliere tutta la fantasia di cui siete capaci.

Consigli Utili per ottenere un guscio di pasta frolla perfetto

  1. Per la pasta frolla utilizzare la ricetta che troverete di seguito; per gusti personali, le variabili potranno riguardare la polvere di mandorle che potrete sostituire con altra frutta secca come pistacchi, noci, nocciole.
  2. Se possibile munirsi delle apposite teglie forate e dei tappetini correlati (in alternativa andranno bene anche le teglie da forno classiche rivestite con carta da forno).
  3. Preparare la pasta frolla con largo anticipo (anche il giorno prima).
  4. Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 2,5mm e lasciare riposare a -18°C per circa 60 minuti.
  5. Nel frattempo preparare gli stampi forati scelti e imburrarli completamente.
  6. Estrarre la pasta frolla stesa, ricavare la base (un cerchio con la circonferenza leggermente più piccola rispetto a quella dell’ anello forato) e delle strisce più alte rispetto al bordo della vostra fascia forata.
  7. Creare il guscio partendo prima dai lati per poi terminare con la base.
  8. Pressare leggermente la base contro i lati e spennellare con poco burro a pomata le giunture in modo da farle aderire bene (in questo modo non rischierete di ritrovarvi con un guscio che si separa dopo la cottura, a me è successo).
  9. Non pressare la frolla ai lati dello stampo pensando che così facendo non cederà in cottura, la sola cosa che otterrete sarà un guscio che avrà seri problemi a lasciarsi estrarre perfettamente integro.
  10. Con un coltello affilato ritagliare i bordi in eccesso dall’ interno verso l’ esterno, in questo modo i lati aderiranno nel modo corretto allo stampo e non subiranno cedimenti in cottura. 
  11. Lasciare riposare gli stampi rivestiti e pronti per essere infornati a -18°C per 60 minuti circa.
  12. Preriscaldare il forno a 165°C (ventilato).
  13. Infornare gli stampi e cuocere fino a doratura.
PERCHÉ SCEGLIERE LE FASCE FORATE PER LE VOSTRE CROSTATE?
  • Perché la frolla in cottura si stacca perfettamente dallo stampo e si restringe rispetto alla fascia inox permettendo così un’ estrazione perfetta del guscio .
  • Perché i bordi risultano regolari, gli angoli marcati e le impronte di lavorazione saranno completamente assenti.
  • Perché la cottura risulta omogenea.
  • Perché la vostra crostata diventa un’ opera d’ arte.
  • Perché una volta provate, per nessuna ragione tornerete sui vostri passi.  

Con le FASCE FORATE Pavoni vi innamorerete delle forme, delle linee, di un Progetto Crostate innovativo.
fascia ovale  della collezione “Progetto Crostate” Pavoni

Crostata di frutta
Ingredienti
Per la pasta frolla:
per 700g circa
(ricetta di Gianluca fusto)
150g di burro a pomata 
135g di zucchero a velo
45g di polvere di mandorle
1 uovo grande
3g di sale fino
90g di farina per frolla (W150/170)
270g di farina per frolla (W150/170)
Per la crema Pasticcera
250g di lamponi freschi (o altra frutta a piacere)
Procedimento
In una planetaria munita di foglia montare il burro con lo zucchero a velo; successivamente unire l’uovo. Amalgamare senza inglobare bolle d’aria. Unire la polvere di mandorle e legare il tutto con la prima dose di farina (90 gr.). Terminare l’impasto con la restante farina (procedere velocemente senza lavorare troppo la frolla). Non inglobare aria durante la lavorazione per evitare deformazioni in cottura. Conservare in frigorifero a +4°per almeno 3 ore (meglio se tutta la notte), quindi stendere il tutto a 2,5mm e seguire i consigli su elencati per ottenere un guscio di frolla perfetto. Il tempo di cottura varierà in base alla tipologia del forno, la cosa importante sarà ottenere un guscio bello dorato.
Nota:
Con del burro di cacao sciolto impermeabilizzare i fondi di pasta frolla ancora caldi in modo da preservarli  dall’ umidità.

Farcire la crostata con la crema Pasticcera e con la frutta fresca di stagione.

Piatto in porcellana @giovelab – www.giovelab.it –  shop on line

Gabila Gerardi

Gabila Gerardi

42 Comments

  1. Rispondi

    Rossella

    giugno 20, 2016

    Della serie: piccolo spazio pubblicità (nemmeno troppo velato)…

    • Rispondi

      wp_9258696

      giugno 20, 2016

      Non ho bisogno di mettere nessun velo….questo per me è lavoro e ciò che scrivo è attinente con ciò che maneggio ogni giorno. Il post nasce per dare consigli reali e concreti e "sponsorizzo" solo ciò che trovo interessante valido. Buona serata Rossella.

  2. Rispondi

    Paola Baronio

    giugno 20, 2016

    wow davvero perfetta

  3. Rispondi

    Laura

    giugno 20, 2016

    Gabila, scusa, ma proprio perfetta non me la sembra: si vede lo stacco netto tra base e bordo e i due estremi del bordo che si sono staccati. Prima di impartire lezioni dovresti almeno ottenere un risultato veramente perfetto.

    • Rispondi

      wp_9258696

      giugno 20, 2016

      Se hai letto il bene il post, al punto 8 trovi proprio il dettaglio che parla di questo inconveniente, dato che a me è successo, ho potuto capire che procedendo diversamente, il guscio risultava perfetto. La mia intenzione non è impartire lezioni ma solo fornire "consigli" utili.

    • Rispondi

      Anonimo

      gennaio 19, 2018

      Gabila, se su 10 domande rispondi male ad una domanda, le persone si ricorderanno solo quella sbagliata. LA signora miss testa de c…o in allegato Laura, si è fermata a vedere la fessura e non la passione che c hai messo nel preparare questo post che amorevolmente hai rpeparato

    • Rispondi

      wp_9258696

      marzo 10, 2018

      ^_^….

  4. Rispondi

    Laura

    giugno 20, 2016

    Gabila!!!post geniale per più di un motivo, te li elenco: 1. ho visto i seguenti dischi nel mio negozio di fiducia ma senza capire come me usarli e senza che nessuno riuscisse a spiegarmi al dettaglio tutto quell che mi hai fatto capire tu.
    2. Adoro i gusci con bordi lisci, e ne ho notati di identici ai tuoi nella pasticceria di montersino, da eataly.
    3. Adoro altresì post come questi che mi danno la speranza che esistano aziende capaci di selezionare blogger competenti che riescano a rendere credibile tutto quello che vive dietro un blog in cui vive una evidente una e passione.
    4. Coincidenza delle coincidenze, avevo bisogno di un guscio così, per tutte le albicocche appena rientrate in città insieme a me 😊
    Penso di essere riuscita a dire proprio tutto!ma tutto tutto!😘

  5. Rispondi

    rossella

    giugno 20, 2016

    No ma bellissimo!!!!
    Grazie Gabila per aver testato per noi queste fasce, io già ne vorrei una collanina, che te lo dico a fare, e grazie anche per aver condiviso la ricetta dello chef Gianluca Fusto… Post molto interessante!
    Ehm, sono Rossella, ma sono un'altra, cioè la Rossella-Vaniglia, che sennò paio ancora più scissa di quanto non lo sia davvero!!! 😉
    A presto e buon lavoro!!! :*

  6. Rispondi

    Daniela

    giugno 21, 2016

    Ciao Gabila! Io sono una grande amante delle frolle e quelle fasce forate sono nella mia Wish List da tempo. Un post davvero utile!

  7. Rispondi

    Dolci a gogo

    giugno 21, 2016

    Carissima Gabila ho questi stampi anch'io e sai che avevo un po timore di usarli perchè non avevo le idee perfettamente chiare su come procedere ed invece tu come sempre sei stata super esaustiva quindi ho salvato tutto il post!oVlevo chiederti solo una cosa, non hai usato il tappetino per la cottura?
    Poi lasciamo perdere quelle che sono sempre pronte a sparare a zero quando si pubblicizza un prodotto e la Pavoni è un azienda seria che sceglie persone che hanno delle capacità e tu ne hai da vendere. Invece di apprezzare il tuo condividere con gli altri sanno solo sputare veleno e te lo dice una che viene sempre attaccata per questo motivo ma io onestamente me ne frego:-)!!Un bacione grande,Imma

  8. Rispondi

    Anonimo

    giugno 22, 2016

    Finalmente qualcuno svela i segreti delle crostate dalle forme strepitose, Finalmente! Grazie di ❤

  9. Rispondi

    AngelaMarta

    giugno 22, 2016

    Cara Gabila,
    raramente scrivo preferendo leggere e far mio il tuo consiglio azzeccato o la tua ricetta, ma oggi mi sono sentita un pò punta sul vivo…
    Ho avuto, in un passato non molto recente, un sito di sole notizie felici e un blog di ricette (forse uno dei primi, quando ancora tutto questo condividere era agli albori) e mi sono trovata spesso e volentieri a dover gestire persone e altrettanti commenti.
    Ognuno è libero di esprimere la propria opinione, su questo non discuto, ma non deve far perdere di vista la sottile cortesia e quel "far a modo" che ormai par non essere più di questo mondo. In questo caso specifico il far notare la presenza, o meno, di pubblicità e quant'altro è stato un commento fuori luogo e non richiesto perché, così come una persona è libera di dare la propria opinione, un'altra è libera di gestire il proprio spazio come meglio crede soprattutto se si tratta di lavoro…
    Se si vuole discutere di pubblicità velata o meno ci sono ben altri siti o blog o, addirittura, programmi televisivi da additare. Qui, quanto meno, sono pubblicità utili per chi ama cucinare, sperimentare, testare e gustare.
    Se non piace, beh….il mondo del Web è grande e permette di scegliere…un pò come il telecomando ha tanti pulsantini da premere per cambiare programma.

    Detto ciò, grande Gabila…sempre spettacolare!

    Ti abbraccio!
    Angela

    • Rispondi

      wp_9258696

      giugno 22, 2016

      Io ti ringrazio per aver palesato la tua presenza e con il sorriso sulla bocca ti posso confermare che io il velo ho scelto di ometterlo anche nel giorno del mio matrimonio, figuriamoci se posso pensare di stenderlo su delle crostate!!!! Tutto ciò che faccio è sfacciatamente esplicito ma solo per la grande volontà di farlo e questo solo per REGALARE le mie esperienze a chi realmente vuole riceverle. Detto ciò ti rinnovo il mio grazie e ti auguro buon pranzo Angela!

  10. Rispondi

    Anonimo

    luglio 27, 2016

    Ciao Gabila, interessantissimo post. Una domanda: il burro che spalmano sull'anello nel video è burro o burro di cacao? Non ho capito questo passaggio, che mi pare importante per la riuscita della crostata. Grazie mille. elena

    • Rispondi

      wp_9258696

      luglio 27, 2016

      Ciao Elena, al punto numero 5 trovi scritto proprio ciò che mi chiedi, il burro è burro normale e non burro di cacao che invece solitamente ( per quanto riguarda i gusci di frolla), si usa per isolare il guscio stesso da eventuali farciture. Spero di esserti stata d'aiuto…grazie mille e a presto!

  11. Rispondi

    Yordanka

    ottobre 6, 2016

    proverò questa frolla per la mia prossima crostata, grazie per le ottime spiegazioni, come sempre

  12. Rispondi

    Anonimo

    gennaio 5, 2017

    Ciao Gabila, anzitutto complimenti, volevo chiederti, nel video il fondo di frolla è coppato con l'anello NON forato, ma poi l'anello microforato che usa il maestro Fusto è dello stesso diametro dell'anello NON forato? Scusa la domanda articolata

    • Rispondi

      wp_9258696

      gennaio 5, 2017

      Ciao, beh…sì, ha le stesse dimensioni della fascia forata, credo non usi la stessa per coppare la frolla solo perché è meno affilata è da un lato presenta una scanalatura dovuta alla congiunzione delle due estremità. Buonasera

    • Rispondi

      Anonimo

      gennaio 6, 2017

      E con la ricetta che hai postato della frolla, mantenendo ovviamente utili i consigli che hai elencato sopra, si riesce ad avere un guscio senza cedimenti dei bordi?. Ti faccio queste domande (probabilmente stupide) perchè non riesco a far venire uno guscio decente. Grazie e buona continuazione.

    • Rispondi

      wp_9258696

      gennaio 6, 2017

      Si…io riesco ad ottenere un buon risultato…segui i consigli da me indicati e vedrai che ci riuscirai! Buon we!!!!

  13. Rispondi

    Anonimo

    gennaio 6, 2017

    Grazie Gabila

  14. Rispondi

    Anonimo

    aprile 4, 2017

    Ciao scusami nn ho capito una volta inserita la base all'interno del cerchio poi che succede? ossia per attaccarsi il bordo alla base si pressa il bordo sotto contro il cerchio per unire? si schiaccia anche la giunture del bordo? e per cuocere si usano sempre le perle o i classici ceci o nn si fa nulla?? grazie e ciao maria

    • Rispondi

      wp_9258696

      aprile 11, 2017

      Ciao Maria, mi dispiace leggere solo adesso il tuo messaggio comunque leggendo il punto 8 dovrai pressare la base contro il bordo ma in modo delicato nel senso che non dovrai pressare troppo e per far aderire bene i bordi dovrai utilizzare del burro fuso da spennellare proprio sulle giunture. Per questi stampo non è previsto nessun peso per torte nè legumi secchi, se avrai fatto tutto correttamente il guscio resterà in piedi da solo😊😉‼Nella speranza di esserti stata d'aiuto, ti auguro buona. Serata!

  15. Rispondi

    Antonio Biscarini

    aprile 21, 2017

    Anonimo, 21 Aprile 2017 ore 7:57

    utilizzando il metodo di cottura con attrezzature microforate è possibile procedere avendo a disposizione un forno statico(vecchio), o necessita l'utilizzo di forni ventilati? perchè nel mio forno non ho la ventilazione…come posso fare??

  16. Rispondi

    wp_9258696

    aprile 21, 2017

    Buongiorno, non vedo alternativa se non quella di tentare ugualmente. Mi faccia sapere come andrà! Buona giornata e grazie!

  17. Rispondi

    Anonimo

    ottobre 27, 2017

    Ciao Gabila, ti seguo da tempo, fai cose stupende e le fotografi divinamente.
    Vado al dunque: ho copiato questa tua ricetta quando la pubblicasti, solo che, pur avendo fascia microforata e tappetino, non ho avuto il coraggio di farla.Ho riguardato tutti i punti salienti dei tuoi consigli, e rivisto il video in cui Fusco spennella la superficie della base con il burro a pomata:mi chiedo il perché di questa operazione.Comunque seguirò i tuoi suggerimenti.Scusami per la lungaggine.
    Grazie, Antonella

    • Rispondi

      wp_9258696

      ottobre 27, 2017

      Ciao, quel gesto penso che sia per poi far aderire i lati alla base, comunque prova e poi fammi sapere, magari non ti verranno alla prima dei gusci perfetti ma ad ogni modo, ogni volta capirai l’errore e ne farai tesoro! Grazie mille e buona serata

  18. Rispondi

    Danilo Abbate

    novembre 12, 2017

    Domanda: se voglio cuocere una crostata già farcita nell'anello, si può fare oppure questo serve solo per la cottura in bianco della frolla?

    • Rispondi

      wp_9258696

      novembre 12, 2017

      Assolutamente si, va bene anche per crostate farcite direttamente e poi cotte ^___^

    • Rispondi

      Danilo Abbate

      novembre 13, 2017

      Grazie mille, proverò appena posso 🙂

  19. Rispondi

    Anonimo

    dicembre 3, 2017

    Ciao, mi sembra che nel video i bordi vengano messi prima e tocchino il tappetino e che la base sia leggermente più piccola. In questo modo ovviamente non ci può essere la riga di attaccatura del bordo alla base. devo ancora provare. Voi cosa ne pensate? Avete provato in questo modo? Ciao Anna

  20. Rispondi

    ARIANNA OLIVIERO

    febbraio 21, 2018

    Ho iniziato ad apprezzare il mondo del microforato leggendo questo post. Ho provato la ricetta che proponi, ma soprattutto i consigli per usarle, beh ho ottenuto un risultato strepitoso. Il fatto che che la crostata non sia "perfetta" ed il fatto che tu abbia sottolineato gli errori mi ha aiutata tantissimo nell'evitarli. In tutto questo io marito ti denuncerebbe😂 xk sto acquistando anelli di tutte le forme, (spero di riuscire ad utilizzarli al più presto), ma Cmq ringrazia ed apprezza tantissimo i risultati!!!
    Complimenti per per il blog!

  21. Rispondi

    Ilaria

    marzo 8, 2018

    Ciao, tu hai messo qualcosa dentro la frolla, tipo fagioli o riso per evitare che la
    Frolla gonfi o si deformi? Grazie

    • Rispondi

      wp_9258696

      marzo 10, 2018

      Ciao…assolutamente no, con questi stampi non è necessario ^_^

  22. Rispondi

    Unknown

    marzo 11, 2018

    Ciao! Con questa tecnica posso fare una crostata con la confettura inserita prima della cottura?
    Grazie,
    Alessandra

  23. Rispondi

    Alessandra Primon

    marzo 11, 2018

    Ciao!
    Con questa tecnica posso fare una crostata con la confettura inserita prima della cottura? Grazie!

  24. Rispondi

    Danilo

    ottobre 10, 2018

    Ciao, nel corso di quest’anno sono riuscito a farle due volte utilizzando l’anello microforato. La prima volta ho fatto raffreddare la base e i bordi già formati in frigo e poi ho rivestito l’anello, ma il risultato è stato che in cottura il bordo si è leggermente afflosciato su sè stesso. La seconda volta ho provato a congelare le forme in freezer come hai scritto tu e i bordi hanno tenuto benissimo in cottura ma sono rimasti praticamente staccati dalla base, nonostante abbia utilizzato il burro fuso prima di fare aderire il bordo alla base. Il risultato è stato che in fase di raffreddamento il bordo ha cominciato a cedere nonostante lo spessore di 3mm ricavato utilizzando delle apposite dime di plastica.
    Secondo te è un problema di ricetta della frolla (uso quella al 50/50 di zucchero e burro) oppure c’è qualche tecnica per far aderire per bene il bordo alla base nell’usare l’anello microforato?

    • Gabila Gerardi
      Rispondi

      Gabila Gerardi

      ottobre 15, 2018

      Ciao Danilo, allora se leggi attentamente il post io sostengo che la ricetta della frolla è fondamentale quindi usa quella che trovi nel post perchè ben bilanciata e ad ok per questi stampi (ho provato anch’io con frolle diverse proprio per testare gli anelli forati e sono arrivata alla conclusione che la ricetta della base determini il successo del guscio perfetto). Per la base staccata dai bordi…per evitare che i bordi si stacchino dalla base devi prima formare i bordi e poi formare la base, il disco della base deve essere leggermente più piccolo del diametro dell’ anello forato e solo a questo punto devi far aderire bene i due componenti utilizzando il burro fuso o a pomata. Spero di esserti stata d’ aiuto e scusa la risposta non troppo tempestiva! Buona giornata

LEAVE A COMMENT

RELATED POSTS