Base bianca per gelato – Gusto Stracciatella

Forse non ci avete mai pensato, ma fare il gelato artigianale a casa non è per niente difficile. Vi dirò di più: non serve neanche essere portati per la cucina, è tutta una questione di ingredienti, quantità, e metodo. Nessun trucco. In questo post vi spiegherò come fare il gelato a casa vostra come dei veri professionisti!

Cosa serve?

L’unica cosa che vi serve sono una buona gelatiera, un pentolino, una frusta a mano, un frullatore a immersione, un termometro e gli ingredienti chiave.

Gli ingredienti chiave per un buon gelato

Le cose più importanti da tenere a mente per realizzare dei gelati “a prova di gelatiere” come quelli che vi propongo in gelateria, sono solo alcuni fondamentali ingredienti.

Il SACCAROSIO (lo zucchero semolato che avete tutti in casa) non basta ma va miscelato al DESTROSIO (glucosio allo stato solido), il quale, ghiacciando, produce cristalli più piccoli e rende il gelato più cremoso; viene scelto per abbassare il punto di congelamento della miscela, questo senza alterarne troppo la dolcezza.

Il LATTE IN POLVERE è un ingrediente indispensabile, in quanto da l’apporto di proteine necessario al bilanciamento aiutando la miscela ad incorporare più aria e aumentandone la viscosità, producendo quindi una texture più cremosa e setosa, aumentando il volume del gelato. Sicuramente entra maggiormente in gioco quando c’è l’assenza dell’uovo, quindi a livello pratico si integrano proteine (che rappresentano uno stabilizzante naturale) senza aumentare la parte liquida della miscela.

Scegliere di evitare l’utilizzo del latte magro in polvere significa ottenere un prodotto più freddo al palato perché una miscela che non include questo elemento incamera meno aria e ne trattiene ancora meno; il gelato che ne uscirà quindi risulterà meno soffice e con una capacità di discioglimento più veloce.

I NEUTRI , addensanti, stabilizzanti e emulsionanti come ad esempio la farina di semi di carrube, la gomma di tara e/o la gomma di guar.

La FARINA DI CARRUBE, da un punto di vista chimico, è un idrocolloide ricavato dalla decorticazione e dalla macinazione dei semi del carrubo (una pianta della famiglia delle leguminose presente in abbondanza sulle coste del Mediterraneo), la sua sigla nell’elenco degli additivi alimentari è E410.

Si scioglie solo a caldo e ha la necessità di stare due o tre minuti ad una temperatura superiore agli 80° C per dare il suo apporto di addensamento e viscosità alla miscela. La sua capacità viscosizzante non è uguale per tutte le farine di semi di carrube, è importante per questo sapere che esistono tante varietà di questo ingrediente così prezioso per il gelato.

Ma se io dovessi sostituire la farina di semi di carrube con un altro addensante? Cosa potrei scegliere? Una delle alternative potrebbe essere la farina di semi di guar; questo ingrediente tende a sciogliersi molto più rapidamente e ad agire anche a freddo, diversamente dalla farina di semi di carrube che si attiva solo a caldo. Ha una capacità viscosizzante molto più elevata però va detto che non è un sostituto alla pari.

Esiste poi un altro addensante naturale che è una via di mezzo fra la farina di semi di carrube e la farina di semi di guar, ovvero la Tara, anche questa fa parte della famiglia delle leguminose e come la farina di semi di guar riesce ad agire anche a freddo ed ha sicuramente delle caratteristiche molto più simili alla farina di semi di carrube. Con estrema certezza la gomma di Tara è sempre la mia prima scelta in quanto ad addensanti quando non ho a disposizione la farina di semi di carrube o quando la scelta è quella di utilizzare una miscela a freddo.

In certi casi, per comodità, per la mia miscela di gelato, utilizzo come addensante un NEUTRO che prevede il bilanciamento di più elementi naturali; quello che solitamente uso prevede la miscelazione di Tara, guar e maltodestrine. Questo NEUTRO sempre in alternativa alla farina di semi di carrube o usato in combinazione.

La GELATIERA per me non poteva che essere quella di KitchenAid; questo accessorio, compatibile con la maggior parte delle planetarie con testa reclinabile e con ciotola sollevabile, si collega facilmente alla planetaria per iniziare rapidamente a lavorare la miscela che ho deciso di trasformare in gelato.

Per sfruttare al meglio le potenzialità di questa ciotola refrigerante (per altro stupenda) il mio consiglio è quello di tenerla fissa in freezer (di sicuro dovete tenercela per almeno 16 ore prima di poterla utilizzare), in primis per averla sempre pronta all’uso e in seconda battuta, per rendere la mantecatura delle miscele sempre al TOP! Ricordate che una volta tolta dal freezer è importante utilizzarla subito perchè lo scongelamento inizia da subito.

Sono sicura che vi starete chiedendo “MA CHISSA’ SE LA GELATIERA ENTRERA’ NEL MIO FREEZER?”. E’ esattamente la stessa domanda che mi sono posta non appena ho aperto la scatola. Vi dico solo di stare tranquilli perché, se avete il mio stesso frigo (o comunque uno da incasso) togliendo l’ultimo cassetto, il problema non sussiste.

PROCESSO SCHEMATIZZATO per preparare qualsiasi miscela per gelato

• Unite le polveri (generalmente latte in polvere, zuccheri, neutro), tenendo da parte un po’ di zucchero semolato.
• Scaldate il latte con lo zucchero semolato tenuto da parte (eviterà che il latte incorpori troppa aria).
• Aggiungete la panna a ca. 30°C (quando il latte è tiepido, per far emulsionare meglio i grassi).
• Aggiungete le polveri, quando panna e latte arrivano a ca. 40°C.
• Aggiungete i tuorli (se la ricetta li prevede).
• Senza smettere di mescolare, pastorizzate portando la miscela a 85°C per un paio di minuti.
• Per i concentrati: sciogliere a parte la pasta (per esempio di nocciola) con un po’ di latte caldo e unirla al tutto.
• Fate raffreddare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore.
• Aggiungete formaggi o yogurt se previsti (ricotta, mascarpone, yogurt, …) e frullate.
• Mantecate in gelatiera per il tempo che serve.
• Servite.

Il post in cui parlo della BASE GIALLA per gelato, è una vera e propria bibbia del gelato fatto in casa; spiego tutto in modo dettagliato, non lascio niente al caso e cerco di dare risposta a tutti i “perchè” possibili e immaginabili. Il mio consiglio è quello di leggerlo tutto d’un fiato e di tenerlo a portata di mano se avrete voglia di tentare con una ricetta tutta vostra: se partite da una buona base, da ricette e informazioni pertinenti e affidabili, tutto diventa più facile e consapevole ^_^.

Aggiungete alla lettura anche il post dedicato alla ricetta del GELATO AL CIOCCOLATO.

BASE BIANCA PER GELATO

Ingredienti

(per circa 1kg di gelato)

• 565 g di latte intero
• 250 g di panna fresca
• 35 g di latte in polvere
• 105 g di zucchero semolato
• 60 g di destrosio
• 3g di farina di semi di carrube
• 3g di NEUTRO
• 1 baccello di vaniglia

Per ottenere il gusto STRACCIATELLA aggiungete

• 200g di cioccolato fondente a scaglie a fine mantecatura.

Procedimento

• In una ciotola mescolate il latte in polvere, 2/3 dello zucchero semolato, il destrosio, la farina di semi di carrube e il neutro (queste saranno le polveri).
• In un pentolino iniziate a scaldate il latte con lo zucchero semolato restante.
• Raggiunti i 30°C aggiungete la panna (solo quando il latte è tiepido, per far emulsionare meglio i grassi).
• Quando panna e latte arrivano a 40°C aggiungete le polveri.
• Portate la miscela a 85°C.
• Versatela in un contenitore, coprite con pellicola e lasciate intiepidire; successivamente lasciate maturare in frigorifero fino al giorno dopo (o per almeno 12 ore).
• Dopo il completo raffreddamento della miscela emulsionatela aiutandovi con un mixer a immersione.
• Versate il composto nella gelatiera (estraetela dal freezer, agganciatela alla planetaria, posizionate al suo interno la frusta e agganciate anche il gruppo motore).
• Lasciate mantecare per circa 30 minuti.
• Trascorso questo tempo il gelato è pronto per essere servito.
• Per una migliore texture, ponete il gelato in freezer per qualche ora prima di servirlo.

Varianti possibili

• STRACCIATELLA: all’estrazione aggiungete circa 200 g di cioccolato fondente in scaglie.
• VARIEGATO AMARENA: all’estrazione, variegare versando la polpa di amarena alternandola con uno strato di gelato.
• VARIEGATO CREMA NOCCIOLE: all’estrazione, farcire e variegare versando la crema di nocciole, alternandola con strati di gelato.
• LiQUIRIZIA: per 1 kg di base bianca, aggiungete 9 g di liquirizia in polvere pura.
• CAFFE’: per 1 kg di miscela bianca, aggiungete 12 g di caffè solubile.
• COOKIE: all’estrazione, variegare versando la granella di biscotti secchi con cioccolato e burro di cacao, uniformemente nel gelato.
• COCCO: aggiungete su 1 kg di base 50 g di cocco rapé, fate riposare due ore e mantecate.
• TE’ VERDE: aggiungere su 1 kg di base, 12 g di tè verde Matcha in polvere, emulsionate e mantecate il giorno dopo.
• VANIGLIA: per 1 kg di base, 2 g di vaniglia in polvere.