I cannoli siciliani non sono semplicemente un dolce: sono un ricordo che si imprime nella memoria e un gesto d’amore che profuma di agrumi e croccantezza.
La prima volta che ne ho assaggiato uno (e parlo di quello autentico, vero, siciliano) è stato grazie ad un’amica che me li portò direttamente dalla Sicilia, ancora fragranti dentro la loro scatola bianca. Quella croccantezza inaspettata e la dolcezza vellutata della ricotta mi hanno fatto capire che i cannoli non si “fanno”, si custodiscono.
Se state cercando una guida completa che unisca ricetta autentica, consigli tecnici e ricordi legati alla tradizione, questo articolo è ciò che fa per voi. Qui troverete i trucchi più efficaci per realizzare cannoli croccanti e una crema alla ricotta vellutata, proprio come in Sicilia.
Per fissare nella memoria i passaggi fondamentali, ricordate questa formula:
Riposo – Calore – Contrasto
• Riposo dell’impasto e della ricotta.
• Calore controllato dell’olio.
• Contrasto perfetto tra scorza croccante e crema morbida.
Errori comuni nella preparazione dei cannoli siciliani
Molti tentano di preparare i cannoli, ma pochi riescono ad ottenere il risultato autentico. Gli errori più comuni includono: impasto troppo spesso, ricotta acquosa, scorza molle perchè farcita troppo presto, frittura a temperatura sbagliata.
Correggendo questi dettagli otterrete cannoli siciliani croccanti fuori e morbidi dentro, come vuole la tradizione.
La scorza è la prima cosa che si sente al morso, ed è anche la più difficile da realizzare. Deve essere sottilissima, croccante, fragrante, quasi come un guscio musicale. Il mio consiglio è quello di utilizzare una sfogliatrice per la pasta (in poco tempo realizzo delle strisce di pasta perfette e sottili), io per ovvie ragioni utilizzo l’accessorio che aggancio alla PLANETARIA ARTISAN di kitchenaid.
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Gli ingredienti giusti per un impasto elastico e autentico, che vi fanno ottenere il colore e la consistenza tipici dei cannoli originali sono i seguenti:
• Cacao amaro (per scurire la scorza).
• Marsala o Vermouth (elasticità).
• Strutto (friabilità).
• Aceto di vino (croccantezza e sfoglia piena di bolle).
Anche il riposo dell’impasto per almeno un’ora è fondamentale: è lì che diventa flessibile e facile da stendere.
L'aceto di vino nell’impasto dei Cannoli Siciliani ha due funzioni fondamentali: rendere la scorza più croccante e piena di bolle. L'aceto, essendo leggermente acido, indebolisce la rete del glutine, permettendo così all'impasto di non diventare elastico in modo eccessivo. E' proprio grazie all'aceto che durante la frittura, l'impasto si gonfia e forma le tipiche bolle croccanti dei cannoli. Inoltre la quantità di aceto è piccola e il suo gusto svanisce completamente in cottura.
Dopo il riposo l’impasto va diviso in 3 o 4 parti; va steso sottilissimo ad uno spessore di 2/3 mm, ovviamente (come vi ho già detto) con l’aiuto di una sfogliatrice per pasta.
Dovrete procedere ripiegando l’impasto su se stesso più volte, fino ad ottenere una sfoglia compatta, per poi ricavare tanti quadrati tutti uguali.
Se non avete la macchinetta della pasta, potete procedere a mano con un mattarello, ci vorrà più tempo e più fatica per assottigliare la sfoglia.
La misura del quadrato, deve essere leggermente più piccola del cilindro di alluminio; non deve uscire fuori, altrimenti dopo la cottura, sfilare la scorza croccante dai cilindri, diventa davvero difficile.
Il mio consiglio pratico è quello di dividerete la sfoglia in quadrati di circa 10 x 10 cm se (come me) avete di cilindri da Ø 2 x 12 cm; la misura dei quadrati si basa sulla lunghezza dei cilindri su cui si avvolge l’impasto, nel caso disponiate di cilindri più piccoli dovete procedere riducendo (in proporzione) la dimensione dei quadrati.
E’ unitile dirvi che anche la frittura è un “ingrediente” fondamenta, è il momento più delicato della ricetta; é proprio qui che si crea la croccantezza iconica della scorza. Se volete ottenere dei gusci dorati e mai unti, sarà fondamentale mantenere la temperatura dell’olio tra i 170° e 180°C; indispensabile sarà anche ungere i cilindri per evitare che l’impasto si attacchi. Friggete pochi cannoli per volta e scolateli bene.
Una frittura corretta rende la scorza leggera e friabile: ciò che distingue un vero cannolo da una semplice imitazione.
La crema di ricotta è il cuore dei cannoli siciliani, è ciò che rimane in bocca dopo la croccantezza, ed è ciò che ricorda davvero la Sicilia. Anche questa va preparata con cura e pazienza.
Come ottenere una crema alla ricotta vellutata
• Lasciate sgocciolare la ricotta una notte in frigo.
• Aggiungete lo zucchero solo poco prima dell’uso.
• Un cucchiaino di miele per migliorare texture e profumo per me è fondamentale.
• Eventualmente aggiungete cioccolato, pistacchio o scorza d’arancia solo dopo aver montato la crema.
Questi dettagli rendono la crema più stabile, più aromatica e irresistibilmente morbida.
Nella praticità gocciolate la ricotta alla perfezione, strizzandola in un canovaccio di tela. Trasferite la ricotta asciutta in una ciotola, aggiungete lo zucchero, frullate con un frullatore ad immersione in modo da ottenere un composto cremoso e vellutato senza grumi, aggiungete solo adesso le gocce di cioccolato o altro. Riponete in frigo per almeno 4 h. Farcite i cannoli solo all’ultimo secondo prima di servirli.
Se riempite la scorza troppo presto, l’umidità della ricotta la ammorbidisce. Se lo fate al momento giusto, invece, succede la magia: croccante fuori, morbido dentro.
Per rifinire i cannoli in modo unico potete usare della granella di pistacchio (per un tocco elegante), delle gocce di cioccolato fondente (per un sapore deciso), della scorza d’arancia candita (per un aroma più profondo).
Scegliete il vostro finale personale e createne un rituale, vi dico questo perché sono certa che vi innamorerete di questa ricetta e la rifarete all’infinito, anche solo per le occasioni più importanti.
Cannoli Siciliani
Ingredienti (per circa 24 Cannoli Siciliani)
Per le scorze
- 250 g di farina 00
- 30 g di zucchero semolato
- 30 g di strutto
- 5 g di cacao amaro
- 2 tuorli (uno per l’impasto e uno per sigillare/spennellare)
- 10 g di aceto di vino bianco
- 70 g di Marsala
- Olio o strutto q.b. per friggere
Per la spennellatura della sfoglia
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di latte
Per il ripieno alla ricotta
- 700 g di ricotta di pecora ben sgocciolata
- 200 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di miele di Acacia
Per la decorazione
- Granella di pistacchio q.b.
- Gocce di cioccolato fondente q.b.
- Zucchero a velo q.b.
Per friggere
- 1 l di olio di semi di arachidi
Inoltre servono
- cilindri da Ø 2 x 12 cm
- sac a poche
Procedimento
Per il ripieno alla ricotta
- Passate la ricotta di pecora sgocciolata al setaccio per ottenere una crema liscia.
- Aggiungete lo zucchero a velo, il miele e mescolate bene. Frullate con il frullatore ad immersione.
- Raccogliete la farcia in un sac à poche e lasciate riposare in frigo almeno 1–2 ore (meglio tutta la notte).
Se volete, potete aggiungere gocce di cioccolato direttamente alla crema.
Preparazione dell’impasto delle scorze
- Nella ciotola della planetaria unite farina, zucchero e cacao. Aggiungete lo strutto, i 2 tuorli, l’aceto e il Marsala, impastate con il gancio impastatore fino a ottenere un panetto morbido ed elastico.
- Coprite con pellicola e lasciate riposare 1 ora in frigorifero.
Stesura e formatura
- Dividete il panetto in 3 parti. Stendete una parte alla volta utilizzando l’accessorio sfogliatrice, tirate pasta in questo modo: ottenuta la prima striscia, ripiegarla su se stessa e stenderla ancora. Ripetere questo passaggio per tre o quattro volte fino ad ottenere strisce lisce e lunghe, larghe 10-11 cm e spesse 2 mm.
- Ungete bene con olio di semi di arachidi i cilindri per cannolo.
- Con una rotella rifilate i bordi lunghi. Dividete le strisce in tanti quadrati di 10×10 cm. Spennellate i bordi (sull’estremità che sormonta) con il mix di tuorlo e latte e avvolgete ogni quadrato sul cilindro per cannoli, sigillate bene.
Frittura
- Versate l’olio in una pentola non troppo larga ma alta a sufficienza affinché i cannoli restino completamente immersi durante la cottura.
- Portate la temperatura a 175°-180°C e cercate di mantenerla costante per tutto il tempo di cottura.
- Immergete 2 cannoli per volta e cuoceteli per un minuto circa, fino a quando risultano dorati e pieni di bolle.
- Fate scolare su carta assorbente e rimuovete i cilindri quando si intiepidiscono.
Assemblaggio e decorazione
- Per mantenere la scorza croccante, riempite i cannoli con il ripieno alla ricotta solo al momento di servirli.
- Decorate le estremità con granella di pistacchio o gocce di cioccolato.
- Spolverate con zucchero a velo.
